Pizza rôzne eseje na rakúskom fóre
Tradičná pizza je talianskym kultúrnym bohatstvom - samozrejme sa tu dajú nájsť aj čierne ovce s ananásom a kozím syrom.
S láskavým dovolením Wiener Zeitung (utorok 13. júna 2017).
Pizza so šunkou a ananásom! Pepe Mattera, pizzaiolo v Neapole, zopne ruky nad hlavu. Musí to povedať mame! A Henry G. Hermges, ktorý si chcel jedlo objednať, má to šťastie, že „vidieť Neapol a zomrieť“ sa mu presne nesplnilo. S „kreténskym stupidom“ v skutočnosti celkom dobre vystúpil.
V tom čase nemohol nikto tušiť, že havajská pizza odštartuje v polovici 60. rokov a že bude dnes najpredávanejšou pizzou v Austrálii.
V tom čase považovali Taliani havajskú pizzu za zradu pizze. Bola Judášom z rodiny chlebových domov, ktorá mala každopádne dosť nechcených členov. Vynálezca havajskej pizze zomrel 8. júna. Volal sa Sam Panopoulos. Názov neveštil nič dobré pre pizzaiola, teda výrobcu pizze, najmä pre toho z Neapola: Grék by mal vedieť piecť pizzu? Tiež Grék, ktorý emigroval do Kanady v prvej polovici 50. rokov? A tento Grék, ktorý emigroval do Kanady, preniesol „Toast Hawaii“, vynález nemeckej televíznej hviezdy Clemensa Wilmenroda (accidenta a lui!), Na pizzu. Ananás samozrejme znamená Havaj. Ale ananásová pizza? - Porca miseria!
Národný koncern #
Najmä preto, že Taliani, a najmä Neapolčania, sa tak či tak zaoberajú pizzou. Skutočná pizza napolitana sa objavuje iba v dvoch pôvodných podobách, ako pizza marinara (pizza ako námorník) a ako pizza margherita. Pizza marinara má ako zálievku iba paradajky, olej, cesnak a oregano. Pizza Margherita bola vynájdená pizziolom Raffaele Espositom v júni 1889: Pomenovaná na počesť talianskej kráľovnej Margherity Savoyskej pri príležitosti jej návštevy v Neapole. Odráža talianske farby polevou: čerstvá bazalka je zelená, mozzarella biela, paradajkový základ červený.
Mimochodom: Čo by robila talianska kuchyňa, nebyť Krištofa Kolumba? Jeho chuť bola po týždňoch lodných suchárov a konzervovaného mäsa sotva zvlášť rafinovaná, ale čo keby si nepriniesol túto rastlinu s názvom Tamatl, ktorá sa v Taliansku nazývala „milostné jablko“ („pomo d'amore“ sa zomlelo na pomodoro) a na súde Habsburgovci jablko z Paradeis, takže Paradeiser? Skončilo by z talianskeho národného jedla pulz z cíceru a jačmeňa, ochutený ľubovníkom, zelerovými semiačkami a rue, ochutený medom a rybou omáčkou, rovnako ako ho jedli Rimania (naozaj nechutí)? Na jednej strane to asi nebolo zamýšľané, ale pizza námorníka, marinara, sa bude v budúcnosti konzumovať iba ako Kolumbov suvenír. Na druhej strane, starý rímsky pulz by bol viac prízemný ako pizza.
Skutočnosť, že sa skutočne vyrábalo v Taliansku, sa považuje za neistú, ťažko si človek dovolí povedať zo strachu pred doživotným zákazom vstupu. Pretože koncept koláčov na kysnuté cesto s polevou nájdeme v mnohých iných kultúrach - niet sa čo čudovať, jedná sa o jednoduchú metódu kombinácie základných potravín s chutnými ingredienciami - a môžete ich jesť aj bez pomôcok: koláčiky na cesto stačí vziať do ruky a odhryznúť. V Oriente možno takéto jedlá vysledovať až do najstarších čias, napríklad „bjt“ si pochutil napríklad na mnohých egyptských faraónoch. Rovnako mohla aramejská pitta emigrovať do Grécka ako pita a kultúrna výmena medzi Gréckom a Talianskom (obvykle dávajúca Grécku, dobývajúce a zušľachťujúce Taliansko) je stará vec siahajúca do rímskych čias.
Triumf pizze #
V Taliansku sa každopádne triumf pizze v 18. storočí zhodoval s paradajkovým. Z južného Talianska títo dvaja spoločne dobývajú topánku krok za krokom. Pred tým bolo cesto pokryté cibuľou - aspoň to sa osvedčilo. Nikto nevie s istotou povedať, či išlo o štandard. Je pravdepodobnejšie, že si človek vezme to, čo bolo po ruke.
Isté však je, že v súkromnej domácnosti by ste pizzu mohli upiecť len veľmi ťažko, pretože len veľmi málo z nich malo rúry na pečenie, ktoré bolo možné ohriať na teplotu 400 až 500 stupňov. Tak sa vyvinula profesia pizzaiolo, výrobca pizze so špeciálnou rúrou, ktorej sa dala piecť domáca pizza. Až neskôr si pizzaioli sami vyrobili pizzu.
Tradičné pizzaiolo sa prijíma ako skutočná pizza, okrem margherita a marinara, prípadne aj aglio e olio (s cesnakom, olivovým olejom a oreganom), con cozze (s mušľami, cesnakom, olivovým olejom a petržlenovou vňaťou), všetko vongole (so mušľami, paradajkami), Cesnak, olivový olej, petržlen a oregano), Margherita bianca (margherita bez paradajok), Napoli (s paradajkami, mozzarellou, ančovičkami, olivovým olejom a oreganom, prípadne tiež s kaparami a čiernymi olivami), Regina (s paradajkami, mozzarellou, hubami, Varená šunka a oregano, prípadne s čiernymi olivami). Ďalšími variáciami sú výstrelky a úpravy, ktoré napríklad talianski emigranti prispôsobili americkému vkusu. V roku 1984 bola v Neapole založená Associazione Verace Pizza Napoletana, ktorá si dala za úlohu zachovať tradíciu pizza napoletana. Pizzerie po celom svete majú povolené nazývať svoje pizze Verace Pizza Napoletana (pravá neapolská pizza), iba ak majú občas skontrolované použitie správnych surovín a tradičnú výrobnú metódu.
Medzitým Pepe Mattera servíruje aj Pizza Hawaii, zatína zuby, ale stále. Len nedávno dostal opäť poriadne zlú náladu, keď sa dozvedel o pise z kozieho syra, porca miseria !, ktorú vymyslel Rakúšan menom Wolfgang Puck, ktorý emigroval do USA. Cazzo! Čo na to mama povie?