Po asfalte je opäť väčší dopyt
Pre niekoho je to nekvalitné jedlo, pre iného nízkokalorické jedlo, niekto je však znechutený zo slizkej konzistencie. Sülze už spustila hmatateľný škandál, ale vytvorila aj rekordy. Teraz mohla zažiť malý návrat.
Hovädzie varené hovädzie mäso, mrkva, zeler, pór, cesnak a petržlenová vňať sa podusia v hrnci na sporáku. A sadze-čierna cibuľa.
"Vyhoreli pre farbu. A obsah cukru potom skaramelizuje," vysvetľuje Mario Klaric, majiteľ a kuchár v krčme v mníchovskom Braunauer Hof. Dnes vyrába tlačenky, ako kedysi slúžil na skúške majstra. Želé prášok, to znamená želatína pre konzistenciu, sa neskôr pridá do varenia. Ako vývar si môžete uvariť aj teľaciu hlavu alebo bravčovú kosť. „Ale potom to bude pre hostí drahé.“
vrstvu po vrstve
Zelenina a mäso budú dusiť až dve hodiny. Potom je čas sa posunúť: „Ako hľuzovkový koláč,“ hovorí Klaric. Prvý zápar, ktorý musí vychladnúť. Potom varené hovädzie mäso, potom vývar, potom zelenina. Medzi tým vždy vychladnúť. Procedúra trvá dobrých 45 minút. V ponuke je najmä Brawn, najmä v lete. Niektorí hostia prichádzajú špeciálne kvôli tomu, hovorí Klaric. Pripravuje až 180 porcií týždenne. „Ale stáva sa aj to, že zhasne.“ Skutočne: Podľa odborníkov Sülze oslavuje malý návrat.
V pozadí je trend „nos po chvost“ - inými slovami, používať prasa od nosa po chvost. S tým súvisí aj zvyšujúci sa záujem o tradičnú výrobu mäsa. „Milovníci jedla sa na to pýtajú viac,“ hovorí Gero Jentzsch z Nemeckej asociácie mäsiarov. Najmä v mestách sú opäť populárnejšie ručne vyrobené predmety, ako je krv a pečeňová klobása, ale aj želé. „Pred desiatimi rokmi bol trend opačným smerom.“ Jedáci mäsa chceli varenú šunku.
Riaditeľ nemeckého mäsiarskeho múzea v Böblingene Christian Baudisch hovorí o vylepšení klasického jedla chudobných ľudí. Kosti drene boli vždy k dispozícii za málo peňazí. Okrem toho sa dá tlačenka vyrobiť rýchlo a je vyrobená z „nie tak atraktívnych častí zvieraťa“. „Prasacia hlava už nevyzerá ako to, čo je,“ hovorí Baudisch. „A počas obedňajšej prestávky ani len nehryzieš z prasacej hlavy.“ Môžete byť tiež kreatívni s potlačou, dizajnovými vzormi alebo dokonca s celými erbmi.
Nízkotučné a kalórie
Navyše, varené výrobky majú nízky obsah tuku a kalórií, ako vysvetľuje Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE). V priemere obsahovali 6 gramov tuku a 95 kilokalórií na 100 gramov. A tlačenka je rôznorodá: "Často sa pridáva zelenina alebo vajcia. Existuje teda veľa rôznych druhov tlačenky, teľacieho mäsa, šunky, hydiny, tlačeného jazyka alebo klobásy a zeleninovej tlačenky."
Ale: „Nemci nikdy neboli veľkými požieračmi pýchy,“ hovorí Jentzsch. Podľa výročnej správy združenia za rok 2018 bola spotreba klobásy a mäsových výrobkov na obyvateľa 29,4 kilogramu. Z toho aspik tvoril iba 0,6 kilogramu. Preto je želé pre priemysel napriek zvýšenému dopytu sotva dôležitejšie. Baudisch tiež hovorí: „Časopisy a kuchárske knihy sa predávajú oveľa viac, ako sa v skutočnosti jedia.“
Pohľad do histórie ukazuje dôležitosť želé: takmer presne pred 100 rokmi, v júni 1919, zaútočili na radnicu Hamburgery. Takzvané tlačenice nepokojov v hladomorni povojnového obdobia - vyvolané nechutnými nálezmi mäsa a poháňané fámami, že spoločnosť môže dokonca spracovať potkany a mačky na tlačenku. „Rozzúrený dav vrhá producentov tlamy do Kleine Alster,“ hovorí „Hamburg History Book“. Pred radnicou dokonca zazneli výstrely.
Keď už sme pri historických knihách: keď tam neboli chladničky, jedlo sa muselo uchovávať čo najdlhšie alebo sa muselo vyrábať. „Solenie, fajčenie, konzervovanie a konzervovanie boli zavedením chladničky posunuté späť,“ hovorí riaditeľ múzea Baudisch. Pred tým bola Sülze populárna aj vo veľkých kuchyniach. Okolo roku 1900 tu boli obrovské reštaurácie, v ktorých sa pracovníci stravovali na zmeny. "Taniere sa vyrábajú priamo v tanieri. Dajú sa pripraviť a ľahko sa s nimi manipuluje pre čašníkov," vysvetľuje.
Skutočnosť, že niektorí ľudia sú v dnešnej dobe znechutení zo slizkej konzistencie, je z pohľadu Baudischa pomerne nedávnym javom. „Generácia nad 60 rokov sa necíti znechutená. Ľudia majú tendenciu sa na to necítiť, pretože zvykli jesť bravčové mäso a je to považované za jedlo chudobných ľudí.“ Ak sa teraz mladšia generácia opäť venuje chrústu, je to niečo ako „džungľový tábor pre lepších jedákov“: „S príjemným chvením, ako keď v sebe dusíte volské semenníky.“
Na jeseň rekordný pokus na ostrove Usedom v Baltskom mori ukázal, že Sülze sa dostala späť na prvé stránky novín: reštaurátor André Doemke vážil veľké rybie želé s hmotnosťou 182,4 kilogramu. Žiadne porovnanie s porciami v krčme v Braunauer Hof: plátky aspiku, ktoré sa podávajú s opekanými zemiakmi a chrenom, vážia okolo 150 gramov. To sa hodí: Spoločnosť DGE odporúča menej mäsa a viac rastlinnej výživy. „Ak sa konzumuje mäso a údeniny, nemalo by sa ich skonzumovať viac ako 300 až 600 gramov týždenne.“