Pochopte výživové informácie

  • Múky
  • Cestoviny
  • Sladidlá
  • Sladkosti
  • čokoláda
  • Špeciálne
  • Balíčky
  • Kupóny

Momentálne ste na:

  • Domov /
  • Pochopte výživové informácie

V Európe a mnohých ďalších krajinách po celom svete je povinné uvádzať nutričné ​​hodnoty pre všetky balené potraviny. Informácie pre spotrebiteľa sú skvelá vec a keď ideme nakupovať, často sa radi pozrieme na malý zoznam s informáciami o kalorickej hodnote, tuku, nasýtených tukoch, sacharidoch, cukre, vláknine a soli.

obsahom sacharidov

Tieto hodnoty sú uvedené aj na všetkých produktoch v obchode s l-karbónmi, a to na obale aj v online ponuke. Napriek tomu vždy existujú otázky.

V skutočnosti tieto hodnoty, ktoré sa zdajú byť výsledkom vedeckého výskumu, vyžadujú určité vysvetlenie, najmä keď sa snažíte stravovať s nízkym obsahom sacharidov.

Dôvod je ten, že zloženie potravín nie je také ľahké určiť!

Každá potravina pozostáva z tisícov rôznych látok. Existuje nekonečné množstvo rôznych tukov, bielkovín, vlákniny a sacharidov. Ani zaradenie látok do jednej z týchto kategórií nie je vždy jasné. Stanovenie koncentrácie všetkých chemických zlúčenín, z ktorých sa skladá, bolo sotva pre všetky potraviny úplne úspešné.

V závislosti od úsilia vynaloženého na určenie zloženia by sa výsledky v mnohých prípadoch značne líšili.

Preto smernica EÚ neurčuje iba označenie, ale aj spôsob jeho určenia.

Hlavnou myšlienkou však nebola maximálna možná vedecká presnosť, ale skôr stanovenie realizovateľných postupov a dobrá porovnateľnosť.

Tento prístup, ktorý je sám o sebe veľmi dobrý, má však svoje úskalia, najmä pre low carbery. Bohužiaľ je potrebné pochopiť, ako tieto hodnoty vznikajú, aby sme ich mohli správne interpretovať.

1. Ako sa určujú prísady?

Množstvo prísad obsiahnutých v potravine je možné merať, vypočítať alebo prevziať z príslušnej literatúry. Jeden by si mohol myslieť, že meranie by potom bolo najpresnejšou metódou. Ak však vezmete do úvahy, že potraviny sú väčšinou prírodné produkty a že jedno ovocie nie je ako druhé, je rozumné porovnávať výsledky vlastných meraní s hodnotami z vedeckých publikácií.

Zložky spracovaných potravín sa zvyčajne počítajú zo zloženia surovín.

1.1. Stanovenie vody, minerálov a soli

Jednoduché chemické látky, ako je voda, kuchynská soľ a ďalšie minerálne soli, je možné určiť veľmi ľahko a presne. Zahriatím na 160 ° C sa všetka voda odparí a strata hmotnosti sa môže použiť na meranie obsahu vody v pôvodnej vzorke. Ak ju ohrejete ešte na viac ako 500 ° C, všetky organické látky horia a zostáva vo vzorke minerálny obsah. Množstvo kuchynskej soli je možné ľahko chemicky určiť titráciou.

Je pre nás nepochopiteľné, prečo je kuchynská soľ v každom prípade stále uvedená v informácii pre spotrebiteľa. Dlhodobo predpokladaná nebezpečnosť soli je podobne ako v prípade nenasýtených tuhých kyselín viac ako kontroverzná.

Obsah vody, ktorý často uvádzame v našich výrobkoch, by bol z môjho pohľadu oveľa zaujímavejší.


1.2 Špecifikácia percenta tuku

Najpresnejším údajom v nutričnej tabuľke je percento tuku. Pri správnych postupoch sa mastné kyseliny dajú z potravy takmer úplne odstrániť a potom ich môžete odvážiť.
Pomerne ľahko a presne sa dá určiť aj podiel nasýtených mastných kyselín.

Potom, čo sa zistilo, že démonizácia nasýtených mastných kyselín bola vedeckou chybou, je možné si položiť otázku, prečo tu nie sú uvedené nebezpečné transmastné kyseliny namiesto nenasýtených mastných kyselín. Lobingová sila margarínového priemyslu v Bruseli je na to stále príliš veľká!

1.3. Špecifikácia obsahu bielkovín

Údaj o obsahu bielkovín je potom podstatne menej presný. Molekuly proteínov majú atóm dusíka. Stanovením obsahu dusíka vo vzorke je možné získať údaje o obsahu bielkovín. Pri nutričnom označovaní je povinné vynásobiť nameraný obsah dusíka koeficientom 6,25 a uviesť zistenú hodnotu ako obsah bielkovín. Faktor 6.25 je však iba priemernou hodnotou pre mnoho druhov bielkovín nachádzajúcich sa v potravinách. Výsledkom tohto procesu sú pravidelne príliš vysoké hodnoty pre mliečne výrobky a príliš málo pre rastlinné bielkoviny, ako je pšeničný lepok. Táto zákonom stanovená nepresnosť vedie k chybám až do 10%. Ďalšie nepresnosti vyplývajú z iných látok vrátane dusíka.

1.4. Údaj o vláknine a sacharidoch

Počet látok, ktoré sa dajú zhrnúť pod pojmy vláknina a sacharidy, je neuveriteľne veľký. Z čisto chemického hľadiska je všetko vláknina tiež sacharidová. V americkej nomenklatúre výživových hodnôt je vláknina vždy zahrnutá pod názov „Sacharidy“, čo je pri výrobkoch predávaných na medzinárodnom trhu vždy mätúce.

Nariadenie v USA a mnohých častiach sveta:

„Sacharidy“ zahŕňajú všetko, čo nie je tuk, bielkoviny, minerály (popol) alebo voda. „Diétne vlákno“ a „Cukry“ sa potom môžu zobrazovať oddelene od takto určenej hodnoty. Okrem toho nie je nezvyčajné, aby sa použiteľné uhľohydráty, ktoré sú skutočne rozhodujúce pre látky s nízkym obsahom sacharidov (t. J. Cukor a škrob, ktoré sa metabolizujú s inzulínom), uvádzali ako „čisté sacharidy“.

Nariadenia v EÚ

V EÚ hodnota sacharidov nezahŕňa vlákninu. Vláknina sa stanoví osobitne. Podobne ako v USA sa zvyšok potom deklaruje ako sacharid a cukor sa zobrazuje osobitne.

Problémy s určením vlákniny

Podľa nariadenia EÚ sa obsah vlákniny určuje metódou Prosky. Po odstránení tuku, bielkovín a minerálov sa tým štiepi škrob, ktorý obsahuje. Zvyšok sa deklaruje ako vláknina. Bohužiaľ, proces enzymatického rozkladu nie je taký selektívny, ako sa očakávalo. Rozkladajú sa aj triedy látok, ktoré nie sú metabolizované ako škrob (a teda atraktívne pre látky s nízkym obsahom sacharidov), ako napríklad rezistentný škrob a nerozpustné oligosacharidy. Výsledkom je, že uvedený obsah vlákniny v potravine je príliš nízky, množstvo sacharidov je uvedené príliš vysoké. Pri mnohých potravinách to nevadí. Bohužiaľ existujú jedlá, ktoré majú veľký rozdiel. 20% škrobu v ovsených vločkách je odolný škrob. Oligosacharidy tvoria polovicu jarných cibúľ, čo ich robí oveľa atraktívnejšími pre osoby s nízkym obsahom sacharidov. Toto nesprávne meranie sme tiež nechali zabrániť tomu, aby sme používali vlčiu múku, pretože uvedený obsah sacharidov bol pre nás príliš vysoký. V skutočnosti sú takmer všetky sacharidy v Lupínene oligosacharidy a sú skvelé pre nízky obsah sacharidov.

Kvôli chybe v meraní sú zelené fazule a hrášok oveľa vhodnejšie pre nízkosacharidové cukry, ako naznačujú výživové tabuľky

2. Problém deklarácie uhľohydrátov pre látky s nízkym obsahom sacharidov

Stanovenie obsahu sacharidov ako „zvyšku“ je pre osoby s nízkym obsahom uhľovodíkov veľmi problematické.

Na jednej strane sa zvyšujú všetky chyby ostatných metód stanovenia.
Príklad: Z dôvodu nepresnosti v predpísanej metóde stanovenia obsahu bielkovín je obsah lepku v pšeničnom lepku vždy príliš nízky o 5%. Napríklad 80% namiesto skutočne 85%. Výsledkom je, že zvyšné sacharidy musia byť deklarované až trikrát príliš vysoké.

Predpísaná metóda stanovenia obsahu vlákniny v potravinách poskytuje pre mnohé potraviny úplne nesprávne hodnoty. Napríklad vláknitý inulín sa nezaznamenáva ako taký, ale pridáva sa k sacharidom. U vlčíkov veľmi obsahujúcich inulín to vedie k úplne nesprávnej hodnote sacharidov. To sa, bohužiaľ, týka aj mnohých druhov zeleniny.

Priradenie cukrových alkoholov (polyolov) je obzvlášť problematické. Tieto látky, ktoré sú v skutočnosti ako vláknina alebo sa vôbec nemetabolizujú (tj. Nespracúvajú sa ako cukor alebo škroby v tenkom čreve s uvoľňovaním inzulínu, ale - ak vôbec - sa črevnými baktériami premieňajú na bielkoviny a tuk v konečníku) sa podľa predpisov EÚ nezaznamenávajú ako vláknina.

Pravidlo: „zvyšok sú sacharidy“ zaručuje, že sa tieto pridajú k sacharidom, aj keď tam vôbec nepatria.

U potravín, ako sú čokolády, gumené medvedíky alebo sladkosti, ktoré sú obzvlášť dôležité pre osoby s nízkym obsahom sacharidov, nastáva problém, že stanovené hodnoty uhľohydrátov zostávajú úplne rovnaké aj napriek nahradeniu cukru cukrovými alkoholmi. To platí dokonca aj pre prírodnú náhradu cukru erytritol, o ktorej je známe, že sa vôbec nemetabolizuje.

Preto by vo všetkých prípadoch, keď sú polyoly osobitne uvedené v tabuľke výživových hodnôt, mali osoby s nízkym obsahom sacharidov odpočítať tieto hodnoty od hodnoty sacharidov. Potom gumené medvedíky chutia oveľa lepšie!;-)

Na tomto mieste by sme chceli poukázať na špecifickú vlastnosť prístupu EÚ k vláknine z potravy. Zatiaľ čo podľa americkej normy sa rozlišuje medzi stráviteľnou a nestráviteľnou vlákninou a pri výpočte výhrevnosti sa hodnota prvej z nich hodnotí na 14 kJ/ga druhá hodnota kk/g, EÚ sa rozhodla pre priemernú hodnotu a 8 kJ/g pre všetku vlákninu. V prípade výrobkov z čistej vlákniny, ako sú napríklad blšie semená alebo guarová guma, sú výsledkom výhrevnosti, ktoré sa líšia až o 1000% od reality.

4. Špecifikácia výhrevnosti

Stane sa úplne absurdným, keď dôjde k špecifikácii výhrevnosti (kalórií). Tieto informácie v nutričnej tabuľke, ktoré sú pravdepodobne najčastejšie pozorované, sú tiež najmenej presné.

Zatiaľ čo prírodná veda chápe niečo, čo je veľmi definované výhrevnosťou, konkrétne energiou, ktorá vzniká pri skutočnom spálení látky, fyziologická výhrevnosť vedy o výžive je veľmi teoretickým hubovitým konštruktom. Malo by to naznačovať, koľko energie človek z jedla čerpá. To sa líši nielen od človeka k človeku a zo dňa na deň, ale aj od stravovacích návykov, zloženia a množstva jedla. Podľa definície sa tu neuvádza čistá výhrevnosť (tj. Energia, ktorá je telu k dispozícii na vykonávanie činností), ale celková výhrevnosť, ktorá nezohľadňuje energiu, ktorú telo potrebuje na vývoj energie. Pretože toto je zďaleka najnižšie minimum pre cukor a škrob, kalórie z tukov a bielkovín sú skutočne potenciálne príliš vysoké .

Je zaujímavé, že základy týchto hodnôt boli skutočne stanovené spaľovacími skúškami v 20. rokoch 20. storočia. Ľudia dostali určité množstvo jedla. Pre toto množstvo sa potom stanovila výhrevnosť spálením. Potom ste spálili to, čo „vyšlo dole“. Rozdiel potom musí byť v tom, čo telo mohlo využiť.

Ako vznikajú výhrevnosti?

Na základe týchto meraní a ďalších empirických hodnôt sa odborníci na výživu po desaťročiach búrlivých diskusií dohodli na týchto stredných hodnotách:

bielkoviny 17 kJ/g
sacharidy 17 kJ/g
tučný 37 kJ/g
Vlákno 8 kJ/g
alkoholu 29 kJ/g
Polyoly 10 kJ/g
Erytritol 0 kJ/g

Takže za účelom stanovenia kalórií sa určia prísady (ako je uvedené vyššie veľmi nepresne), vynásobené hodnotami v tabuľke a potom spočítané.

Opäť existujú rozdiely. „Skutočná“ hodnota sa môže líšiť v závislosti od tuku, uhľohydrátov alebo bielkovín až o 20%.

Ak by sa malo uplatniť kritérium pre vážnu vedu, tak ako sa uplatňuje vo fyzike, chémii alebo biológii, nutričné ​​označovanie by sa pravdepodobne klasifikovalo v oblasti šarmanizmu a šarlatánstva. Pretože proces dohody o tomto prístupe vo vede o výžive bol veľmi ťažký a zdĺhavý, trvajú dnes na svojej neomylnosti dôraznejšie ako pápež.

Tlač a literatúra sa, bohužiaľ, taktiež zaoberajú témou veľmi nekriticky a predávajú kalorické informácie s x desatinnými miestami ako posledné slovo múdrosti.

Ak si vezmete cieľ EÚ umožniť spotrebiteľom porovnávať, stále môžete mať zmysel. Absolútne hodnoty sú v najlepšom prípade indikáciou a niekedy jednoducho chybné!

Považujem za šokujúce, že zákonodarca to pravdepodobne tiež nepreskúmal podrobnejšie. Napriek mimoriadne tenkému vedeckému základu sa tento postup stal základom pre zákony a normy EÚ. Je to ako pripustiť veštkyňu k trestnému procesu.

Napriek tomu sme povinní dodržiavať aj vyhlášku o označovaní. Ak sú výsledky príliš zlé, uvedieme tiež „použiteľné sacharidy“, ako je to v USA zvykom.