Podceňovaná zeleninová čierna kozia brada vám môže pomôcť pri chudnutí Augsburger Allgemeine
Korenica sa niekedy posmešne nazýva „špargľa chudobných ľudí“. Nenápadný koreň je v zime lahodnou a zdravou prílohou.
Tmavá, zemitá škrupina, dlhý a úzky tvar - čierna kozia brada nevyzerá na prvý pohľad ako kulinárske prekvapenie. Zdanie však klame. Čierny kozinec je v nemeckých kuchyniach opäť populárnejší.
Rastlina v skutočnosti pochádza z južnej Európy, ale v súčasnosti sa pestuje v celej Európe. Zvyčajne ich môžeme kúpiť na trhu alebo v supermarkete od novembra do marca.
Bohaté na vlákninu
Hovorovo sa čiernej kozej brade preto hovorí aj zimná špargľa. Okrem svojho tvaru nemá rastlina so špargľou takmer nič spoločné. „Čierny kozí brada je kompozit a viac sa podobá artičoku alebo čakanke,“ vysvetľuje Harald Seitz, ekotropológ z Federálneho centra pre výživu. V minulosti sa vraj čierny kozinec používal ako liečivá rastlina proti moru a hadím uhryznutiam. Kozia vňať nie je dnes liečivou rastlinou, ale je rozhodne zdravá.
Kosatka boduje obzvlášť dobre svojimi početnými vlákninami v strave. „Sú dobré pre fungujúce trávenie, chránia pred zápchou a znižujú hladinu cholesterolu,“ vysvetľuje Seitz. Salsify je pre neho tiež skutočným tipom, ak chcete schudnúť: Vďaka svojej vláknitej konzistencii sa musí žuť intenzívnejšie a dlhšie; pocit sýtosti tiež trvá dlhšie. A kozia vňať má iba 16 kalórií na 100 gramov.
Okrem vlákniny obsahuje kozia vňať hlavne minerál draslík, ktorý má odvodňovací a laxatívny účinok, a tiež množstvo vitamínov - najmä tiamín (B1). Ďalšou silnou stránkou je vysoký obsah železa v koreni. To pomáha optimálne zásobovať orgány kyslíkom.
Nielen chutné ako príloha
Ale čierna kozia brada je nielen zdravá, ale aj dobre chutí. Aj tu vlastne neexistujú paralely so špargľou so „zimnou špargľou“. Čierna kozia vňať chutí veľmi intenzívne: korenisto a mierne orieškovo, ale bez takzvaných rušivých tónov. A preto to nemusí byť nevyhnutne iba príloha. „Čierna kozia brada je dobrá ako sólová hviezda a darca chuti do jedla,“ vysvetľuje Yvonne Schwarzinger. Novinár je autorom knihy „Samozrejme, že varím! Koreňová zelenina: rozmanitosť, ktorá vás robí šťastnou“ (Löwenzahn Verlag).
Príprava však nie je taká ľahká a má svoje úskalia. Na začiatku by ste mali kozinku dôkladne vyčistiť pod tečúcou vodou pomocou kefy. Pred varením sa ošúpe. Problém: Počas procesu lúpania vyteká biela šťava, ktorá sa po krátkom čase prilepí a zhnedne. „Preto je vhodné nosiť jednorazové rukavice,“ odporúča Kai Kattelmann z profesijného združenia Oecotrophologie. Kozia brada vo vnútri je biela. Aj po olúpaní môže šťava korene zhnednúť. Zimná zelenina by preto mala byť namočená v octe alebo citrónovej šťave. „Mlieko funguje aj vtedy, ak nechcete ovplyvňovať jeho chuť,“ hovorí Yvonne Schwarzinger.
Čierny kozinec zapôsobí svojou variabilitou
Varenie kozej bôby trvá 20 až 25 minút. Ale zelenina je univerzálne použiteľná, môže sa tiež vyprážať, vyprážať alebo pripraviť z nej polievka. Zelenina sa hodí k divine, ako je jeleň, diviak alebo kačka. „Je veľmi vhodný aj k rybám,“ hovorí Yvonne Schwarzinger. S čiernym kozím kozom toho vyskúšala už veľa a „zimnú špargľu“ je tiež možné ľahko integrovať do kiši alebo rizota. A s klasickou špargľou je spoločné jedno: veľmi dobre fungujú aj korene obalené v šunke alebo s holandskou omáčkou.
Ak si nechcete len v zimných mesiacoch vychutnať čiernu koziu brada, môžete ju teoreticky aj zamraziť. Nie však surové. „Mali by ste ich najskôr ošúpať, zľahka uvariť a potom zmraziť,“ odporúča Schwarzinger. Tým sa zabráni zničeniu bunkových membrán v mrazničke. To platí aj pre ostatnú zeleninu. Prípadne môžete nakladať koziu vňať, podobne ako kyslú kapustu alebo kimchi. Potom to trvá niekoľko mesiacov.
Skutočnosť, že čierny kozí brada je čoraz populárnejšia, je spôsobená aj zmeneným správaním spotrebiteľov. „Dnešný trend smeruje skôr k vareniu toho, čo ponúka sezóna,“ hovorí Schwarzinger. Napriek zložitejšej príprave je čierny kozí bôb v zime opäť skutočnou alternatívou v kuchyni. (tmn)