Podkladová produkcia čírosti surimi potravín

Surimi je izolovaný proteín svaloviny rýb. Získava sa v niekoľkých krokoch a potom sa spracuje na surimi výrobky:

produkcia

Extrakcia rybej hmoty

Východiskovým produktom sú ryby bez hlavy alebo vnútorností. Separátor oddeľuje rybie mäso od kože, šupín a kostí.

Za týmto účelom oddeľovač tlačí ryby na rotujúci oceľový bubon s malými otvormi. Pri prechode rybieho mäsa cez otvory sa zachovajú tvrdšie zložky.
Výsledkom je viskózna rybacia kaša - štruktúra svaloviny je z veľkej časti zničená.

Niektorí výrobcovia môžu ryby filetovať a väčšinou čisté mäso vložiť do separátora. Táto metóda poskytuje nižší výnos, ale vyššiu kvalitu.

"Na umývanie"

Rybia kaša sa zmieša s vodou a potom sa prebytočná voda opäť vytlačí. Tento proces sa opakuje niekoľkokrát. Na jeden kilogram surimi potrebujete týmto spôsobom asi 30 litrov vody. Uhličitanové prísady uľahčujú odmasťovanie mastných druhov rýb. Odfarbenie je možné odstrániť pomocou peroxidu vodíka.

Vysokým tlakom sa z bunkovej vody vytlačí veľká časť rozpustných a neproteínových bielkovín. Výsledkom je pevná hmota rybieho proteínu bez zápachu a chuti.

Zmraziť

Čerstvé surové surimi sa dalo priamo spracovať na surimi výrobky. V praxi to však je zriedkavé. Väčšina je pôvodne zmrazená, aby bola prepravovateľná a skladovateľná.
Pretože by proteín počas zmrazovania denaturoval, a tým stratil dôležité vlastnosti, pridávajú sa látky pôsobiace ako „nemrznúce látky“: cukor, náhrady cukru a/alebo polyfosforečnany. Na stabilizáciu sa môže použiť aj chitosan, komponent, ktorý je možné vyrobiť z plášťa kôrovcov. Zmrazený do blokov s hmotnosťou 10 alebo 20 kilogramov sa môže surový produkt uchovávať až jeden rok.

Výroba surimi výrobkov

Tieto bloky surimi sú východiskovým materiálom pre výrobky surimi. Aj keď v Japonsku existuje neprekonateľná paleta výrobkov surimi, ponuka v západnom svete sa z veľkej časti obmedzuje na imitáciu morských plodov, predovšetkým imitáciu krabieho mäsa („krabie palice“), ako aj imitáciu krabov, kreviet alebo morského raka. Zmiešané so zvyškami kalmárov a extraktmi z rias, tvarované do krúžkov a obalené, je možné ju dokonca použiť ako náhradu kalamáru.

Výsledkom sú napodobeniny morských plodov, ktoré sa svojím vzhľadom a dojatím veľmi podobajú skutočným prírodným produktom.