Podrobný sprievodca správnym koktailovým kokteilom - Eye For Spirits
Aké sú vaše 3 obľúbené koktaily?
Bez ohľadu na to, ako často jeden alebo druhý kokteil vyhodíte, zasuňte nový: Predpokladám, že pod ním je aspoň jeden nápoj, ktorý je v trepačke na ľade riadne pretrepaný.
Môj zoznam je tiež na vrchole jedného takého kokteilu: daiquiri. Kyslý nádych, ktorý by bez trepačky nemal ani aromatickú harmóniu, ani príjemnú konzistenciu. Takže pre neho potrebujem trepačku, ľad a jeho prísady.
Kvôli jeho zložkám - alkoholu, citrusovej šťavy a cukru - musíte taký koktail pretrepať. Miešanie tu nefunguje. Dôsledky by ste spoznali nielen na chuti, ale aj na vzhľade.
Existujú koktaily, ktoré musíte pretrepať. Efektívne a ideálne estetické.
Či už ste profesionálny barman alebo kokteilový nováčik, s nasledujúcou príručkou vám chcem ukázať tipy na trasenie. Podrobnosti, ktoré vám pomôžu pripraviť vysoko kvalitné nápoje.
Na zdravie whisky, Mai Tai a postrannému vozidlu.
Krok 1: Vedzte, kedy koktail pretrepať
Existuje pravidlo, ktoré hovorí: „Ak recept obsahuje iba alkoholické prísady, nápoj sa mieša.“
Naopak, pre vás to znamená, že džúsy, sirupy alebo bielky v recepte sú indikátorom toho, že by ste si mali šejker zaobstarať.
Ak recept vyžaduje aspoň jednu nealkoholickú prísadu, mali by ste kokteil pretrepať.
Pozrime sa na klasiku. Negroni, Manhattan alebo Vieux Carré.
# Negroni: Gin, horký alkohol a vermút
# Manhattan: Ražná whisky, vermút a bitters
# Vieux Carré: Cognac, Rye Whisky, Vermouth, Bénédictine, Bitters
Každá zložka obsahuje alkohol. Nápoje harmonizujú najlepšie, čo sa týka chuti, keď „zmiešate“ ingrediencie.
Iné je to s kokteilmi ako Mai Tai, Side Car alebo Monkey Gland. Tu potrebujete trochu viac agresivity, aby ste ingrediencie spojili.
# Mai Tai: Rum, Curacao, cukrový sirup, orgeat, čerstvá limetová šťava
# Vedľajšie auto: Cognac, Cointreau a čerstvá citrónová šťava
# Opičie žľazy: Gin, pomarančový džús, grenadín, cukrový sirup, absint
Tieto 3 osoby potrebujú násilie. Ľad musí rýchlo, silno a efektívne preletieť trepačkou a vyliezť od dna k viečku, aby sa mohli ingrediencie spojiť a vychladnúť.
Ak ste na druhej strane pripravili nápoje, t. J. Koktaily, ktoré „zostavíte“, je trepačka samozrejme zastaraná.
Nikoho nenapadne triasť vysoké lopty ako Gin & Tonics alebo Moscow Mules. Aspoň nie druhýkrát.
Kliknite sem a zúčastnite sa našich bezplatných barmanských workshopov. Zlepšite svoju techniku a zmyslové schopnosti v oblasti koktailov.
Trasenie je taká účinná metóda, že koktaily dosiahnu tepelnú rovnováhu po niekoľkých sekundách. Odteraz ich už nemožno chladiť ľadom v trepačke.
Žiadna iná technológia neprináša rýchlejšie výsledky, žiadna iná technológia nechladí nápoje hlbšie.
Okrem ochladenia a zriedenia pridáte do nápoja tretiu zložku: textúru.
Vhadzovaním kvapaliny tam a späť do trepačky a tiež s obsahom pevných látok sa vytvárajú vzduchové bubliny.
Tieto inklúzie dodávajú kokteilu penu. Viac menej podľa ingrediencií. Niektoré už vidíte pri namáhaní, iné iba pod mikroskopom.
Faktom však je, že bez týchto vzduchových bublín by ste nemali dostatočne zahnutý kokteil. Bez týchto inklúzií by bol v ústach nudnejší a plochejší.
Vzduchové bubliny naznačujú dobre zahnutý kokteil.
Silou si ich vtlačil do tekutiny. Je preto len otázkou času, kedy tam dobrovoľne zostanú.
V okamihu, keď koktail namáhate, má svoj vrchol. Aromatické aj z hľadiska textúry.
Každou minútou, keď stojí na pulte a nie je opitá, stráca kvalitu. Kúsok po kúsku. Vezikuly za vezikulami.
Preto by ste nikdy nemali podávať koktaily, ktoré pretrepete vo veľkých dávkach. Väčšina z tohto nápoja by bola zatuchnutá, kým sa nedotkne pier hosťa. Nehovoriac o jeho zvýšenej teplote.
Namiesto toho urobte svojim hosťom radosť a podávajte tieto nápoje iba v malých jednotkách.
Krok 2: vyberte správne ingrediencie
Samotný dobre otrasený nápoj s alkoholom a ľadom nedostanete. Schnapps trochu ochladíte, tiež zriedite. Ale nedávate mu novú vzrušujúcu textúru.
Whisky, rum alebo gin na to nie sú vhodné.
Predtým, ako prepadnete panike vo všetkých svojich receptoch a nájdete tie správne ingrediencie pre dobrú štruktúru: To nepotrebujete.
Pretože to, čo hľadáte, nájdete vo väčšine všetkých nápojov: citrusový džús.
Nasledujúci test urobte raz.
Do pohára vytlačte citrón. Šťavu zalejte trochou sódovej vody. Vidíš, ako to pení?
To však funguje, iba ak použijete čerstvú citrónovú alebo limetkovú šťavu. Na druhej strane, ak použijete objasnený variant zo supermarketu, môžete na penu dlho čakať. Nepríde.
Ak teraz porovnáte tieto dva striekance z hľadiska chuti, všimnete si, že verzia v supermarkete chutí plochejšie a monotónnejšie ako verzia s čerstvým džúsom.
Nepoužívajte vyčistené ovocné džúsy v koktailoch
Dôvodom tohto rozdielu je, že čírením šťavy sa odstránia chemické zlúčeniny, ktoré sú nevyhnutné pre tvorbu peny. Bez týchto molekúl by neexistovala pena.
Čerstvo vylisované džúsy naopak obsahujú zložky bunkových stien z rastliny, z ktorej pochádzajú. Okrem iných polysacharidov, ako je napríklad pektín, tieto podporujú tvorbu peny.
Šťava na to nemusí nevyhnutne obsahovať dužinu. Stačí, ak nie je objasnená, ale je prirodzene zakalená.
Toto pravidlo platí pre väčšinu štiav. Preto ste pri použití čerstvých surovín v bezpečí.
Ak sa však pozriete na zeleninové šťavy, máte s nimi o niečo väčšiu slobodu. Vzduchové bubliny vo vyčírenej verzii vytvára napríklad aj uhorková šťava.
Ak si nie ste istí, či ten alebo onen džús musí byť prirodzene zakalený, urobte si test na sódu.
Ak pení, je vhodný na pretrepanie.
Vo svojich nápojoch vždy používajte zdroj peny/textúry.
Ďalšou skupinou prísad, ktoré vášmu nápoju dodávajú textúru, sú mlieko a smotana. Bez ohľadu na to, či ich pridávate priamo z chladničky alebo ako súčasť likérov, majú obrovský vplyv na chuť, pocit v ústach a textúru koktailu.
V niektorých koktailoch - napríklad Brandy Alexander - je krém jediným zdrojom textúry. Džúsy tu chýbajú, takže pocit v ústach závisí predovšetkým od toho.
Ani to sa však nepribližuje zdroju peny a textúry číslo 1 pre koktaily. Klasika už viac ako 100 rokov: bielkoviny.
Krok 3: Poznajte najdôležitejšie vlastnosti bielkovín
Proteín je zabijakovou zložkou, pokiaľ ide o penu a textúru. Žiadna iná prísada nedáva vám a vašim hosťom taký jemný a zamatový pocit v ústach.
Existuje však niekoľko bodov, ktoré by ste mali vedieť skôr, ako škrupinu rozlomíte nabudúce:
- Používajte iba čerstvé vajcia
Myšlienka, že alkohol zabíja mikroorganizmy, je správna. Ale v tomto prípade to nefunguje.
V závislosti od toho, koľko alkoholu obsahuje váš lieh, môže trvať dlhšie alebo kratšie, kým všetky baktérie a iné jednobunkové organizmy zomrú.
Najmenej dni, ak nie týždne, uplynú skôr, ako alkohol zabije všetky salmonely a ďalšie patogény.
Je navyše samozrejmé, že hosťom sa podávajú čerstvé, kvalitné suroviny a že sa nepoužijú žiadne zvyšky.
Z môjho pohľadu teda neexistuje žiadna alternatíva k čerstvým vajciam.
- Vďaka proteínu nie je kokteil nepožívateľný
Mnoho hostí je prekvapených, keď je v ponuke položiek v zozname prísad uvedená hodnota „proteín“. Pre mnohých je to stále exotická prísada, ktorú musí barman vysvetľovať.
To, čo potom chce zákazník počuť, je pravda.
A vyzerá to takto: vaječný bielok nedá koktejlu nijakú zvláštnu dochuť; ani nechutí ako vaječné rezance.
Proteín zlepšuje pocit v ústach a robí koktail jemnejším a zamatovejším.
Proteín navyše oslabuje horkú chuť tanínu podobnú mnohým liehovinám v sudovom veku. Preto to tak dobre funguje v kyslej whisky.
- Pridajte vaječný bielok ako poslednú prísadu do šejkra
Ak koktail vyžaduje bielkoviny, pridajte ich ako poslednú prísadu do šejkra.
Alkohol, cukor, džúsy atď. Pred pridaním bielkovín do vajíčka zmiešajte všetko ostatné.
Ak pôjdete inou cestou, bude bielkovina denaturovaná. Molekuly ako alkohol a kyseliny napádajú bielkoviny vajíčka a ničia ich.
Aj keď to nezmení chuť vášho koktailu, zničí to váš pocit v ústach a estetiku. Váš nápoj potom bude vyzerať, akoby obsahoval miešané vajcia.
Horná hranica alkoholu, nad ktorou sa proteín zráža, je 26% obj. Navyše si môžete byť istí, že vajíčko bude vločkovať.
- Najskôr pretrepte za sucha, potom za mokra
Aby sa ostatné zložky spojili s bielkovinou takým spôsobom, aby z toho mala úžitok vzhľad a textúra, mali by ste najskôr vykonať suché pretrepanie.
To neznamená nič iné, ako to, že ingrediencie pretrepete pri prvom spustení, ale bez ľadu.
Vložte všetky prísady do šejkra a pretrepávajte asi 10 sekúnd.
Potom pridáte ľad a znova urobíte to isté. Zakryť, vypnúť stĺpik.
- Pri namáhaní proteínových koktailov máte 3 možnosti
Opýtajte sa 3 barmanov, ako namáhajú proteínové koktaily, a dostanete 3 rôzne odpovede.
Je takmer otázkou filozofie, či máte dvojitý hlad alebo takmer vôbec. Pretože pri nápojoch na báze bielkovín má každá z týchto dvoch variantov na nápoj vplyv.
- Malé namáhanie: Ťažké namáhanie vedie k tomu, že textúra a hlava peny sú v najlepšom prípade zachované. Môžete to urobiť tak, že na šejker umiestnite sitko Hawthorne naopak a jemne necháte nápoj pretekať dnom.
- Dvojitý kmeň: Druhou možnosťou, ktorú máte, je zdvojnásobenie. Nápoj prelejte cez sitko Hawthorne a ihneď potom cez sitko na čaj.
V prvej verzii sa pozriete na estetiku nápoja. Penová hlava je zadržaná na maximum, ale tuhé zložky, ako sú zrážané bielkoviny alebo krúpy, môžu plávať v kokteile.
Ak sa pozriete dvakrát, odfiltrujete naopak prípadné pevné látky, ale tým trpí aj penová hlava.
Nech sa už rozhodnete akýmkoľvek spôsobom, vyhnite sa kompromisu. Nenamáhajte normálne cez sitko Hawthorne.
Pretože to naruší hlavu peny a pevné látky sa dostanú aj do koktailov.
Takže priemernosť je tu rovnako užitočná ako nepremokavé čajové vrecúško.
Kliknite sem a zúčastnite sa našich bezplatných barmanských workshopov. Zlepšite svoju techniku a zmyslové schopnosti v oblasti koktailov.
Krok 4: venujte pozornosť svojej technike pretrepávania
Z koktailovej perspektívy nezáleží na tom, ako sa budete triasť.
Samozrejme je možné, že sa pred sebou tak pomaly a bezočivo pretrepávate, aby nebol nápoj dostatočne zriedený.
Tento variant je skôr na okraj, pretože takmer nepoznám nikoho, kto nedáva plný plyn, len čo drží v ruke šejker.
Na druhej strane existuje aj horná hranica. Ak nápojom zatrasiete tak silno, že ľad môže trepať do šejkru, môžete si ušetriť silový tréning, ale kokteilu to nepomôže.
rozsah 10 až 12 sekúnd je čas, ktorý účinne zatrasiete. Všetko okrem toho neprináša kokteilu žiadnu pridanú hodnotu.
Menej zriedením, ani teplotou.
Ak pretrepete menej ako 8 sekúnd, nápoj nie je ani dostatočne studený, ani neobsahuje dostatok tavenej vody.
Ak však s trepačkou švihnete 12 až 15 sekúnd, takmer nič sa nestane. Len strácate čas a energiu.
Dave Arnold triasol rovnakým kokteilom v rôznych intervaloch a rôznymi technikami pri príprave svojej knihy Liquid Intelligence.
4-krát normálne, 4-krát hektické.
Ak sa triasol iba 8 sekúnd, bol teplotný rozdiel medzi kokteilmi 2,7 ° C, 10 sekúnd to bolo 2,3 ° C a 14 sekúnd iba 1,2 ° C.
Nezáleží teda na tom, ako sa trasiete. Pokiaľ zostanete v rozmedzí 10 až 12 sekúnd, vaša technika nebude mať vplyv na kvalitu nápoja.
Z estetických dôvodov by ste však mali venovať pozornosť rytmickým pohybom paží. Nemalo by to žiadny štýl, aby sa barmanove ruky pohybovali, akoby chytil žihľavu.
Krok 5: Správne prepätie
Pozornosť, ktorú venujete samotnému pretrepaniu, by sa mala venovať aj poslednému kroku.
Ak sa mýlite, môžete potenciálne zničiť svoju predchádzajúcu prácu. Dávajte si preto pozor na bránu, ktorou nápoj prejde skôr, ako dopadne do pohára pre hostí.
Pretože na rozdiel od techniky pretrepávania je spôsob nalievania koktailov dôležitý.
Ak kokteilom zatrasiete, vyprodukujete veľa drobných ľadových kryštálikov. Podľa kvality ľadu sú pravidelne tvarované a líšia sa počtom.
Pokiaľ sú v trepačke, môžete ovládať ich vplyv. Riedenie vám nevykĺzne z rúk.
Len čo sú však v pohári, môžete len kúsok po kúsku sledovať pitnú vodu.
Ak trepačku pred namáhaním zatvoríte sitkom Hawthorne, množstvo ľadových kryštálov v pohári je obmedzené.
Ak sa však chcete vyhnúť aj týmto, stačí chytiť sitko na čaj a naliať koktail cez sitko Hawthorne a sitko na čaj.
Váš kokteil potom neobsahuje žiadne kryštály.
Rovnako ako je reťazec rovnako silný ako jeho najslabší článok, koktail je rovnako silný ako jeho najslabšia ingrediencia.
A to vrátane zmrzliny. Kvalitný ľad je predpokladom kvality, či už v samotnom nápoji alebo pri trepaní.
Pri výbere správnych kociek ľadu tu nájdete najdôležitejšie základy manipulácie a výberu ľadu.