Pohánka

Pohánka

Pohánka nie je zrno. Botanicky patrí do čeľade krídlatkovité a má latinský názov Fagopyrum esculentum Moench (pohánka obyčajná).

Pohánka najemno zomletá

Dnes sa pohánka pestuje hlavne v Číne, krajinách SNŠ, Poľsku, USA, Brazílii a Kanade. V strednej Európe má pestovanie v Poľsku stále väčšiu úlohu. V krajinách ako Francúzsko, Švajčiarsko, Rakúsko a Nemecko sa kultivácia uskutočňuje v menšej miere.

V zásade existujú dve pohánkové línie, ktoré sú dnes dôležité pre kultiváciu. Na jednej strane takzvaná „pohánka obyčajná alebo sladká“ a na druhej strane pohánka tatárska (Fagopyrum tataruicum). Posledný obsahuje horké látky a je ťažké ho olúpať. Nie je preto určený na spotrebu a nemá žiadny význam pre spracovanie. Posledné štúdie ukazujú, že najmä odrody vyšľachtené v Poľsku sú najvhodnejšie odrody na pestovanie a použitie v Nemecku.

Žiadne pseudo-zrno, ktoré sa dá upiecť

Pohánka patrí medzi nepekné pseudozrnné zrná, pretože neobsahuje lepok (lepkavý proteín). V súlade s tým sa krúpy alebo palacinky (bliny) tradične vyrábajú z pohánky. Je však možné upiecť chlieb s napríklad 20-percentným obsahom pohánky. V roku 1993 spoločnosť Seibel predstavila výsledky testov pečenia, ktoré ukázali, že sa dajú vyrobiť dobré výrobky, najmä pri použití pohánkovej múky alebo pri použití napučiavacieho alebo varného kúska pohánky, a to každý v množstve okolo 20 percent obsahu obilnín. V experimente bola krabica s bielym chlebom upečená s 20-percentnou pohánkou.
Použitie pohánky vytvára vlastnú typickú intenzívnu chuť.

Zaujímavý variant chleba s takmer stopercentnou pohánkou predstavuje Ada Pokorný v knihe „Pečenie chleba a pečiva“. Týmto spôsobom je možné vyrobiť bezlepkový produkt, ktorý si môžu ľudia s celiakiou vychutnať bez váhania. Samozrejme je dôležité zabezpečiť, aby sa pohánka a pohánkové výrobky a iné mleté ​​výrobky počas mletia aj výroby pečiva presne oddeľovali.

I. Základný prístup bez lepku

1. etapa

  • Bezlepkový špeciálny kvas na pečenie (granule): 20 g
  • Voda približne 40 stupňov: 130 g
  • Jemne zomleté ​​proso: 200 g
  • Ferment na pečenie sa rozpustí vo vode bez hrudiek a zmieša sa s proso.
  • Čas odpočinku: 15-24 hodín
  • Teplota: 30 stupňov
  • Zrelosť cesta: dobré kvasenie

2. etapa

  • Množstvo cesta z prvého 1. stupňa: 350 g
  • Voda 40 stupňov: približne 200 g
  • Jemne zomleté ​​proso: 300 g
  • Hotový bezlepkový základ skladujte na chladnom mieste.

II. Pohánkový chlieb

Zloženie: Základné bezlepkové 100g, 5 kg pohánky najemno zomleté, 100 g soli

1. Predpečené cesto

  • Základný prístup: 100 g
  • Špeciálny kvas na pečenie: 30 g
  • Pohánka najemno zomletá: 1500 g
  • Voda približne 40 stupňov: 1300 g
  • Čas odpočinku: 12 hodín
  • Teplota: 23-25 ​​stupňov

2. Chlieb

  • Pohánka, najemno zomletá: 1000 g
  • Vriaca voda: približne 2200 g

3. Hlavné cesto

  • Množstvo cesta z cesta a vývaru: cca 6 000 g
  • Pohánka najemno zomletá: 2 500 g
  • Soľ: 100 g
  • Voda (asi 50 stupňov); cca 1 600 g
  • Čas odpočinku cesta: 50 min
  • Teplota: 30 - 32 stupňov
  • Kus varený: 40 min
  • Pečieme v bochníckych formách.
  • Teplota pečenia: 220 stupňov
  • Doba pečenia: 50-60 min
  • Výpary: Silné

Určite veľmi exotický pečený výrobok, ale možno stojí za vyskúšanie, najmä preto, že čoraz viac ľudí hľadá pečivo bez lepku.