Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH)
Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) sú karcinogénne látky, ktoré sa vyrábajú neúplným spaľovaním organických materiálov (drevo, uhlie, benzín, olej, tabak, odpad) alebo potravín (grilovanie, praženie, údenie, sušenie). PAH sú pevné, väčšinou bezfarebné zlúčeniny. Sú lipofilné (rozpustné v tukoch), sú ťažko rozpustné vo vode. V súčasnosti je známych asi 250 rôznych zlúčenín PAH.
V prírode PAH vznikajú napr. B. lesné požiare a stepné požiare alebo sopečná činnosť. Vyššie hladiny PAH v pôde sú však z veľkej časti spôsobené človekom. Hlavnými zdrojmi sú priemyselné procesy pri spracovaní minerálnych olejov, chémii uhlia, kovov alebo výrobe energie. PAH vstupujú do atmosféry prostredníctvom výfukových plynov a popola a sú distribuované vo vzduchu. Polycyklické aromatické uhľovodíky sa nachádzajú všade v životnom prostredí, vrátane pôdy a povrchových vôd. Ľudia prijímajú PAH predovšetkým prostredníctvom tabakového dymu.
Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) sú karcinogénne látky, ktoré vznikajú pri neúplnom spaľovaní organických materiálov (drevo, uhlie, benzín, olej, tabak, odpad) alebo potravín (grilovanie, praženie, údenie, sušenie). PAH sú pevné, väčšinou bezfarebné zlúčeniny. Sú lipofilné (rozpustné v tukoch), sú ťažko rozpustné vo vode. V súčasnosti je známych asi 250 rôznych zlúčenín PAH.
PAH vznikajú v prírode B. lesné požiare a stepné požiare alebo sopečná činnosť. Vyššie hladiny PAH v pôde sú však z veľkej časti spôsobené človekom. Hlavnými zdrojmi sú priemyselné procesy pri spracovaní minerálnych olejov, chémii uhlia, kovov alebo výrobe energie. PAU vstupujú do atmosféry prostredníctvom výfukových plynov a popola a sú distribuované vo vzduchu. Polycyklické aromatické uhľovodíky sa nachádzajú všade v životnom prostredí, vrátane pôdy a povrchových vôd. Ľudia prijímajú PAH predovšetkým prostredníctvom tabakového dymu.
PAH v potravinách
Napríklad PAU vstupujú do potravín znečistením životného prostredia. Nachádzajú sa v rastlinných potravinách, ako je ovocie a zelenina. Vyššie hladiny sa nachádzajú najmä na povrchu listnatej zeleniny. Polycyklické aromatické uhľovodíky sa nachádzajú aj v morskom dne a sú prijímané rybami a morskými plodmi, ako sú mušle.
PAH sa tvoria aj pri priemyselnom spracovaní potravín, najmä pri ich ohrievaní a sušení a pri domácom varení. PAH sa nachádzajú v vyprážaných, grilovaných, sušených alebo údených jedlách, ako aj v tukoch a olejoch. Sušenie a praženie kávových zŕn a čajových lístkov môže tiež viesť k vysokej úrovni. Z dôvodu riedenia vodou už PAH nie sú zistiteľné v hotovej káve alebo čaji alebo sa nachádzajú vo veľmi nízkych hladinách.
Ktoré zlúčeniny PAH sa nachádzajú v potravinách?
Benzo (a) pyrén, ktorý je klasifikovaný ako karcinogénny a mutagénny, je dôležitou zlúčeninou PAH. Vedecký výbor pre potraviny Európskej komisie (SCF, Vedecký výbor pre potraviny) a Spoločné odborné výbory pre prídavné látky v potravinách (JECFA) od roku 2002 klasifikovali 16 ďalších zlúčenín PAH ako karcinogénne a mutagénne.
Do roku 2008 bol benzo (a) pyrén jediným markerom výskytu PAU v potravinách. Odvtedy sa na hodnotenie zdravotných rizík použil aj súčet štyroch jednotlivých látok PAH (benzo (a) pyrén, benzo (a) antracén, benzo (b) fluórantén, chryzén).
Existujú právne predpisy a výsledky testov na PAH?
V nariadení Komisie (ES) č. 1881/2006 z 19. decembra 2006 sú polycyklické aromatické uhľovodíky jednotne regulované ako kontaminanty v potravinách. Maximálne hodnoty boli pôvodne stanovené iba pre benzo [a] pyrén. Odvtedy bolo toto nariadenie doplnené o niekoľko nariadení. Nariadením (EÚ) č. 835/2011 sú od 1. septembra 2012 účinné aj maximálne hodnoty pre súčet PAHs4.
Spoločnosť AGES každý rok skúma početné potraviny z hľadiska ich obsahu PAH a výsledky odovzdáva Európskemu úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA). Výsledky možno nájsť v správach o bezpečnosti potravín, ako aj v publikáciách zameraných na AGES (pozri vyšetrovania).
Predstavujú PAU zdravotné riziká pre spotrebiteľov?
Benzo (a) pyrén bol Medzinárodnou agentúrou pre výskum rakoviny (IARC) v roku 1987 klasifikovaný ako „pravdepodobne karcinogénny pre človeka“. V roku 2002 Vedecký výbor pre potraviny Európskej komisie a Spoločný odborný výbor FAO/WHO pre prídavné látky v potravinách definovali 16 zlúčenín PAH, pri ktorých sa pri pokusoch na zvieratách preukázalo, že sú mutagénne a okrem jednej zlúčeniny spôsobujú rakovinu. Výsledkom bolo, že SCF dospel k záveru, že tieto PAH môžu mať tiež potenciálny mutagénny a karcinogénny účinok na ľudí. Nie je preto možné určiť úroveň príjmu týchto látok, ktorá nepredstavuje zdravotné riziko.
Koľko PAH prijíma obyvateľstvo prostredníctvom potravy?
Na základe výsledkov štúdií o PAU v potravinách z rokov 2007 - 2011 spoločnosť AGES uskutočnila hodnotenie príjmu pre rakúsku populáciu. Celkovo možno na základe týchto výsledkov testov predpokladať nízke zdravotné riziko pre populáciu ako celok.
Benzo [a] pyrén
Benzo [a] pyrén sa najviac prijíma z klobás a sladkovodných údených rybích výrobkov. U detí hrá úlohu aj kakao a kakaové výrobky.
Ženy prijímajú v priemere 0,43 ng/kg telesnej hmotnosti/deň, muži 0,64 ng/kg telesnej hmotnosti/deň a deti 0,89 ng/kg telesnej hmotnosti/deň. U ťažkých konzumentov je príjem benzo [a] pyrénu 2,57 ng/kg telesnej hmotnosti/deň u žien, 3,80 ng/kg telesnej hmotnosti/deň u mužov a 3,81 ng/kg telesnej hmotnosti/deň u detí.
Obyvateľstvo prijíma najväčšie množstvo PAH4 prostredníctvom konzervovaných rýb a morských plodov a údených sladkovodných rybích výrobkov. U detí sa opäť používa kakao a kakaové výrobky.
Ženy prijímajú v priemere 1,09 ng/kg telesnej hmotnosti/deň, muži 0,88 ng/kg telesnej hmotnosti/deň a deti 2,44 ng/kg telesnej hmotnosti/deň. Ak vezmeme do úvahy vysokých konzumentov, je príjem u žien 13,94 ng/kg telesnej hmotnosti/deň, u mužov 19,86 ng/kg telesnej hmotnosti/deň a u detí 21,22 ng/kg telesnej hmotnosti/deň.
Čo môžu spotrebitelia urobiť pre zníženie príjmu PAH?
Spotrebitelia môžu sami prispieť k ďalšiemu zníženiu príjmu PAH. Umývanie alebo lúpanie ovocia a zeleniny môže významne znížiť hladinu PAH, pretože vyššiu hladinu je možné merať viac na povrchu. Grilovanie je jedným z populárnych spôsobov prípravy mäsa, rýb alebo zeleniny v lete, ale môže viesť k vzniku polycyklických aromatických uhľovodíkov. Správnym grilovaním a dodržaním niekoľkých tipov sa dá do veľkej miery zabrániť tvorbe PAH. Všeobecne platí, že rozmanitá strava so zriedkavou a miernou konzumáciou vysoko kontaminovaných potravín môže príjem PAH ešte znížiť.
Zvlnenie:
Dôležité spojenia
Spojené štáty. Zoznam EPA zohľadňuje predovšetkým environmentálne hľadisko (napr. Priemyselné emisie) a prostredníctvom tohto výberu pokrýva PAU od mierne až po ťažko prchavé zlúčeniny. Posledné odporúčanie EÚ sa zameriava na karcinogénne alebo genotoxické PAU v potravinách.
Benzo (a) pyrén, ako jedna z najkarcinogénnejších zlúčenín, bol často označovaný za hlavnú látku. Konzervatívny prístup odhaduje karcinogénny potenciál celkovej expozície PAH v potravinách na 10-násobok stanovenej koncentrácie benzo (a) pyrénu. Posledné výsledky potravinových testov na „prioritné PAU v EÚ“ však už nepodporujú kvalitu hlavnej látky benzo (a) pyrénu. Od 1. septembra 2012 sú PAH založené na maximálnych hladinách benzo (a) pyrénu a na súčte benzo (a) pyrénu (BaP), benzo (b) fluóranténu (BbF), benzo (a) antracénu (BaA) a chryzénu (CHR) ) predstavujúce „prioritné PAU EÚ“ regulované pre určité kategórie potravín (VO EU 835/2011). Vedecký výbor pre potraviny (2002) odporúča udržiavať expozíciu PAU v potravinách na čo najnižšej možnej úrovni.
Zo 16 EPA-PAH je v rutine často kvantitatívne určených „iba“ 12 zlúčenín. Acanaftén, acenaftylén, naftalén a fluór majú nízku mieru výťažnosti vďaka svojej prchavosti. Niektoré nariadenia sa rovnako zameriavajú iba na 6 nízkoprchavých PAUs benzo (a) pyrén, fluórantén, benzo (b) fluórantén, benzo (k) fluórantén, benzo (g, h, i) perylén a indeno (1,2,3-c), d) pyrén.
| USA EPA 1 | genotoxický (g)/karcinogénny (k) 2 | Priorita EÚ PAH 3 | genotoxický (g)/karcinogénny (k) 2 |
| Acenaphene | / ? | Benzo (a) antracén | g/k |
| Acenaftylén | Benzo (c) fluór | / k | |
| Antracén | -/- | Benzo (b) fluórantén | g/k |
| Benzo (a) antracén | g/k | Benzo (j) fluórantén | g/k |
| Benzo (b) fluórantén | g/k | Benzo (k) fluórantén | g/k |
| Benzo (k) fluórantén | g/k | Benzo (g, h, i) perylén | G |
| Benzo (g, h, i) perylén | G | Benzo (a) pyrén | g/k |
| Benzo (a) pyrén | g/k | Chryses | g/k |
| Chryses | g/k | Cyklopenta (c, d) pyrén | g/k |
| Dibenzo (a, h) antracén | g/k | Dibenzo (a, h) antracén | g/k |
| Fluorantén | Dibenzo (a, e) pyrén | g/k | |
| Fluór | / - | Dibenzo (a, h) pyrén | g/k |
| Indeno (1,2,3-c, d) pyrén | g/k | Dibenzo (a, i) pyrén | g/k |
| naftalén | ? | Dibenzo (a, l) pyrén | g/k |
| Fenantrén | ? | Indeno (1,2,3-c, d) pyrén | g/k |
| Pyrén | -/? | 5-metylchryzén | g/k |
1 Agentúra na ochranu životného prostredia (EPA): zoznam priorít (1982)
2 cit. Vedecký výbor pre potraviny (2002)
3 Odporúčanie Komisie 2005/108/EG vrátane benzo (c) fluorénu, ktoré navyše odporúčali odborníci JECFA (Spoločný výbor expertov FAO/WHO pre prídavné látky v potravinách).