PONUKA A POUŽITIE RYBIEHO TRHU
1 Ryby DODÁVKA A POUŽITIE NA TRHU Rybolov Dodávka hlbokomorských rýb na celom svete už roky klesá. Dôvody sú: a) nadmerný rybolov oceánov b) rozšírenie rybolovných zón na 200 nm c) prideľovanie rybárskych kvót d) znečistenie oceánov Za posledných niekoľko desaťročí sa významne zmenil aj druh vykládky. Zatiaľ čo vykládky z predchádzajúcich rokov pozostávali hlavne zo sleďov, tresky, sebastesov a tresky jednoškvrnnej, v poslednom čase sa na trh dostali menej známe ryby. Príklady: makrela sardinka obyčajná, treska belasá, treska modravá
2 PONUKA A POUŽITIE NA TRHU S RYBAMI Rybolov Zásoba hlbokomorských rýb na celom svete už roky klesá. Dôvody sú: a) nadmerný rybolov oceánov b) rozšírenie rybolovných zón na 200 nm c) prideľovanie rybárskych kvót d) znečistenie oceánov Za posledných niekoľko desaťročí sa významne zmenil aj druh vykládky. Zatiaľ čo vykládky z predchádzajúcich rokov pozostávali hlavne zo sleďov, tresky, sebastesov a tresky jednoškvrnnej, v poslednom čase sa na trh dostali menej známe ryby. Príklady: makrela sardinka obyčajná, treska belasá, treska modravá
3 SLANOVODNÉ RYBY E ALASKA POLLACK Chudé biele mäso Spôsoby varenia: pytliak, smažiť, piecť, BLAULENG Ryby podobné úhorom do 1,5 m, pevné, chutné mäso Metódy varenia: pytliak, pečienka, pečte, duste DORNHAI (v Nemecku SEAAL) Cca: 1 m dlhé, obzvlášť chutné mäso Spôsoby varenia: pytliactvo, vyprážanie, pečenie, hlboké vyprážanie (ryby a hranolky), fajčenie brušných chlopní (Schillerlocken)
4 GOLDBRASSE (DORADE) Tuhé, vykostené, biele mäso júl október Najchutnejšie spôsoby varenia: pytliak, pečienka, gril
5 druhov sleďov: sleď Matjes, celý sleď, Ihlenhering Mäso s vysokým obsahom tuku Spôsoby varenia: Soľ, pečenie, pečenie, údenie Treska (COD) cm vysoká, svetlá bočná čiara Tuhé, biele mäso Spôsoby varenia: Pečené, pečené, dusené KOVOVY (STEINBEISSER) Biele, chutné mäso Spôsoby varenia: Pečenie, pečenie, parenie, pytliačenie KNURRHAHN Biele, pevné mäso Spôsoby varenia: Pečenie, pečenie, parenie, varené vo fólii
6 MAKRÉLA Vysoký obsah tuku, tmavé mäso Spôsoby varenia: Pečenie, pečenie, parenie, grilovanie, údenie, konzervy MERLAN (WITTLING) Jemné, biele, ľahko stráviteľné mäso Metódy varenia: Pečenie, na ryby, hranolky, hranolky REDBASS Tvrdé, ružovo-biele mäso s nízkym obsahom tuku Metódy varenia: Pečenie, pečenie, grilovanie, parenie, údenie. HADDING FISH. Čierne bočné pruhy, čierna škvrna nad prsnou plutvou, jemné, jemné listy. Metódy varenia: praženie, pytliactvo, rybie prsty
7 SEETEUFEL (ANGLER) bez kostí; pevné, biele mäso Spôsoby varenia: pytliactvo, vyprážanie, grilovanie, dusenie, varenie vo fólii ST. PETERSFISCH pevné, biele, chutné mäso Spôsoby varenia: Pytliactvo, pečenie, grilovanie, dusenie, varenie vo fólii GREENBASS (LOUP DE MER) Chudé, pevné, biele mäso Spôsoby varenia: Pytliactvo, vyprážanie, grilovanie, parenie
8 SALTWATER FISH E FLUNDER (BUTT) Chudé, jemné mäso Spôsoby varenia: Pytliactvo, pečenie, grilovanie, dusenie HALIBUT Tuhé, ľahké, na bielkoviny bohaté a nízkotučné mäso Spôsoby varenia: Pytliactvo, praženie, grilovanie, dusenie ČERVENÝ JAZYK (LIMANDE) Mäkké mäso, odizolované od hlavy po chvost Metódy varenia: pytliactvo, vyprážanie, grilovanie
9 ŠKOLA Relatívne pevné mäso strednej kvality Spôsoby varenia: Pytliactvo, pečenie, grilovanie, parenie, pečenie JEDINÝ JAZYK Populárne pleskáče s pevným mäsom, ťahané od chvosta k hlave Spôsoby varenia: Pytliactvo, vyprážanie, grilovanie STEINBUTT Masívne, biele mäso Spôsoby varenia: Pytliactvo, vyprážanie, grilovanie
10 VLASTNOSTÍ A METÓDY VARENIA SOĽNEJ VODY RYBA NÁZOV FORMA/VODNÉ MASO ZLOŽENIE METÓDA VARENIA ALASKA POLLACK SALMON Severné more, Baltské more Pytliak chudé biele mäso, pečené, pečené, dusené mäso, pečené v DORNE, pečené dlhé, tvrdé ryby podobné morskému úhoru Nemecko SEEAAL) cca: 1 m dlhé, obzvlášť chutné mäsové vrecká, pečené, pečené, vyprážané (ryby a hranolky), dymové klapky (Schillerlocken) GOLDBRASSE (DORADE) Severné more, Stredozemné more, vykostené, biele mäso Poach najchutnejší v júli október, pečienka, gril HERING druhy: sleď Matjes, Vollherring, Ihlenhering vysokotučného mäsa Solenie, pečenie, pečenie, fajčenie Treska (DORSCH) Severné more, vysoká cm, ľahká bočná línia, pevné mäso, biele mäso Pečenie, pečenie, dusenie KOČKA (STEINBEISSER) Biele, chutné pečené mäso, piecť, dusiť, pytliactvo
11 NÁZOV RYBY FORMA/VODA MASO KONŠTRUKCIA SPÔSOB VARENIA KNURRHAHN Stredozemné, Baltské more biele, pevné mäso Pečené, pečené, dusené, varené vo fólii MAKEREL Severné more, vysoký obsah tuku, tmavé mäso Pečené, pečené, dusené, grilované, údené Ľahko stráviteľné pečenie mäsa, na frašky, ryby a hranolky REDBASS Tuhé, ružovobiele mäso s nízkym obsahom tuku Pečenie, pečenie, grilovanie, parenie, fajčenie HADDLING FISH Čierny bočný pruh, čierna škvrna cez prsnú plutvu, jemné, jemné lístie mäsa Pečenie, pytliactvo, rybie prsty SEAT DEVIL ) Severné more, vykostené; Firma, biele mäso Poach, pečené, grilované, dusené, varené vo fólii ST. PETERSFISCH, Stredomorie, firma v Baltskom mori, biela, chutné mäso Poach, smažiť, grilovať, dusiť, variť vo fólii
12 NÁZOV RYBY FORMA/VODNÉ MASO KONŠTRUKCIA GARMETÓDA MORSKÉ VLASY (LOUP DE MER) Severné more, Stredozemné more Chudé, pevné, biele mäso Pytliactvo, vyprážanie, grilovanie, dusenie KVASNÍK (BUTT) Severné more, Baltské more, chudé, jemné mäso Pichanie, vyprážanie HE, Pevné, biele, na bielkoviny bohaté a nízkotučné mäso Pytliactvo, vyprážanie, grilovanie, parenie ČERVENÝ JAZYK (LIMANDE) Severné more, mäkké mäso, ťahané od hlavy po chvost Pytliačenie, vyprážanie, grilovanie
13 NÁZOV RYBY FORMA/VODNÉ MASO STAVBA GARMETICKÁ ŠKOLA Severné more, Baltické more, pomerne pevné mäso strednej kvality Pytliactvo, vyprážanie, grilovanie, parenie, pečenie STEINBUTT Severné more, firma v Baltskom mori, biele mäso Pytliactvo, vyprážanie, grilovanie
14 NÁZOV RYBY ALASKA POLLACK VLASTNOSTI A METÓDY VARENIA SOĽU VODNÝ TVAR/VODNÉ ŠPATKY Severné more, Baltské more STAVBA MÄSA Chudé biele mäso GARMETÓN Poach, pečené, pečené BLAULENG, dusené mäso, pečené pevné ryby dlhé až 1,5 m Nemecko SEEAAL) GOLDBRASSE (DORADE) Severné more, Stredozemné more približne: 1 m dlhé, obzvlášť chutné mäso. Pevné, bez kostí, biele mäso. Poach, pečené, pečené, hlboké vyprážanie (ryby a hranolky), klapky na brucho (Schillerlocken), pečienka, gril HERING druhy: sleď Matjes, celý sleď, Ihlenherring vysoko tučné mäso Solenie, pečenie, pečenie, údenie Treska (DORSCH) Severné more, cm, ľahká bočná línia, pevné mäso, biele mäso Pečenie, pečenie, parenie KOČKA (loach) Biela, chutná pečienka, piecť, dusiť, pytliactvo
15 NÁZOV RYBY FORMA KNURRHAHN/GEWÄSSER MASO ZLOŽENIE SPÔSOB VARENIA Stredomorské, Baltské more Biele, pevné mäso Pečené, pečené, dusené, varené vo fólii MAKREL Severné more, vysoký obsah tuku, tmavé mäso Pečené, pečené, dusené, grilované, údené Ľahko stráviteľné pečenie mäsa, na frašky, ryby a hranolky REDBASS Tuhé, ružovobiele mäso s nízkym obsahom tuku Pečenie, pečenie, grilovanie, parenie, fajčenie HADDLING FISH Čierny bočný pruh, čierna škvrna cez prsnú plutvu, jemné, jemné lístie mäsa Pečenie, pytliactvo, rybie prsty SEAT DEVIL ) Severné more, vykostené; Firma, biele mäso Poach, pečené, grilované, dusené, varené vo fólii ST. PETERSFISCH Pevná, biela, chutná pytliactvo, vyprážanie, grilovanie, dusenie,
16, Stredozemné more, Baltické more Varenie mäsa vo fólii RYBIE NÁZEV MORSKÉ VLASY (LOUP DE MER) TVAR/VODA Severné more, stredomorské ZLOŽENIE MÄSA Chudé, pevné, biele ryby GARMETICKÁ METÓDA Pytliak, smažiť, grilovať, pariť KVASNÍK (BUTT) Severné more, Baltské more, chudý Pytliactvo, pečenie, grilovanie, parenie HALIBUTY Pevné, svetlé, na bielkoviny bohaté a nízkotučné mäso Pytliactvo, pečenie, grilovanie, parenie ČERVENÝ JAZYK (LIMANDE) Severné more, mäkké mäso, ťahané od hlavy po chvost Pytliactvo, praženie, grilovanie SCHOLLE Severné more, Baltské more, pomerne pevné mäso stredná kvalita Pytliačenie, vyprážanie, grilovanie, parenie, pečenie