Porážkové tuky Všetko o živočíšnych tukoch v lexikóne REWE
Porážkové tuky sú v zásade živočíšne tuky, ktoré vznikajú a ďalej sa spracúvajú počas zabíjania domácich zvierat, ako je bravčové, hovädzie a husacie mäso. Delia sa na bravčovú masť (mäkší tuk) a loj (tuhší tuk) a sú pomenované podľa druhu zvieraťa, z ktorého tuk pochádza.
Ľudia už v starej rímskej dobe poznali umenie oddeľovať tuk od mäsa, taviť ho, variť a vyčistiť ho, aby ho potom mohli používať na varenie, pečenie a konzervovanie. Nemecká masť a taliansky veľký plochý chlieb majú rovnako tradíciu ako hus, ktorá sa konzervuje vo vlastnom tuku, „confit d’oie“ Francúzov a mleté mäso, jemne nasekaná zmes mäsa, ovocia a hovädzieho loja s dlhou životnosťou, ktorú používajú Angličania.
Výroba
V zásade sa po stáročia nič nezmenilo pri extrakcii zabíjačkových tukov - technológia bola prepracovaná, výrobné zariadenia sa zväčšili a stali sa hygienickejšími. V tzv Kotly na bravčovú masť a Kožný maz sa topí časti zabitých zvierat bohaté na tuk, ako sú plamene, tuk laloku, chrbát a pancetta, tuk zo srdca, obličiek a čriev sa vyčistí, ochladí, naseká a potom roztaví dvoma bežnými postupmi.
V Suchá tavenina Ako je v domácnosti bežné, kúsky tuku sa topia pri nízkej teplote. To je možné vykonať v špeciálnych miešacích nádobách, v tlakových nádobách alebo vo vákuu.
V Mokrá tavenina tuk sa štiepi a pod tlakom skvapalňuje parou. Po topení nasleduje vyčerenie a vyprážanie, aby sa odstránili všetky pevné látky, najmä praskliny. Tuk sa plní a ochladzuje, kým nestuhne. Iné úpravy, ako napríklad bielenie alebo rafinácia, nie sú pre tieto jedlé tuky povolené. Veľká časť zabitých tukov, najmä hovädzieho loja, smeruje do priemyslu na výrobu mydiel a sviečok a ako tuk na pečenie a ťahanie v pekárňach na výrobu určitých druhov cesta, napr. B. lístkové cesto.