Pôstna turistika vo švajčiarskej ríši divov - Patrizia Wechsler - 8332 Russikon - Fermentácia

„Turistika nalačno v krajine zázrakov Švajčiarska“ existuje od roku 1992. Od roku 2016 vediem týždne pôstnej turistiky vo Švajčiarsku. Viac o mne nájdete pod položkou ponuky „Tím“. Týmto blogom by som sa s vami rád podelil o svoje skúsenosti, myšlienky, ďalšie vzdelávanie a súčasné štúdie v oblasti pôstu, zdravia, výživy a pohybu. Bavte sa pri prehliadaní.

Fermentované potraviny sú súčasťou ľudskej stravy po celé storočia a majú veľa priaznivých účinkov na zdravie. Vo svetových sprievodcoch výživou sa však v súčasnosti neodporúčajú ako konkrétna kategória potravín. Existujú návrhy, že tieto potraviny by mali byť zahrnuté v budúcich sprievodcoch výživou.

Čo znamená kvas a čo sú fermentované potraviny?

Fermentácia = aktivita mikróbov, ktoré transformujú jednu potravinu na inú potravinu. Baktérie sa rozkladajú a ďalšie baktérie, kvasinky a živiny sa živia. Takto sa konzervuje jedlo.

Čo robí kvasenie s jedlom?

robí ich znesiteľnejšími
zjemňuje konzistenciu
tvoria sa nové živiny, ako sú vitamíny a minerály, ktoré podporujú ich vstrebávanie v čreve
Rozkladajú sa rastlinné toxíny, ako je kyselina fytová
vytvára baktérie, ktoré majú probiotický účinok v čreve, podporuje sa črevná bakteriálna rozmanitosť

Mikróby majú veľký potenciál byť prospešné pre naše zdravie. Čo sú fermentované výrobky? Príklady:

Jogurt, kefír, syr (fermentované mlieko)
Kombucha (fermentovaný čaj)
Kyslá kapusta, nakladaná zelenina
Suchý odležaný steak
Miso (dusené sójové bôby, ryža, jačmeň fermentovaný v sude s formami Koji)
Tempeh (sója fermentovaná hubami Rhizopus culture)
Kimči (kvasená kapusta)
Chlieb z kyslého cesta
Zelená slivka - laxplum (pozri samostatný blog)

Čistý kváskový chlieb sa pečie bez droždia. Z múky a vody sa vyrába takzvané materské cesto. Pri izbovej teplote sa opakovane pridáva múka a voda a mieša sa, aby dovnútra vstúpil kyslík. Asi po týždni sa vytvorí takzvané materské cesto, s ktorým sa potom pečie chlieb. Hotové cesto je potrebné nechať niekoľko hodín kysnúť. Tak vznikajú prírodné kvasinky a baktérie, ktoré konzumujú lepok, jedy a molekuly cukru v chlebe. Rastlinné toxíny chránia rastlinu pred konzumáciou. Tento chlieb je teda pre nás stráviteľnejší a má dlhšiu trvanlivosť.

Chlieb v pekárňach sa dnes väčšinou pečie príliš rýchlo. Preto čoraz viac trpíme neznášanlivosťou lepku alebo citlivosťou na pšenicu. Kváskový chlieb sa pripravuje ťažko a vyžaduje si čas. Bol by som však rád, keby pekárne ponúkali viac kvalitných celozrnných kváskových chlebov.

Sám som fanúšikom kefíru. Pretože je to rýchle a ľahké na prípravu. Potrebujete žiarovky šampiňónov, mlieko, pohár a cedník. Mliečny kefír je plný probiotík, ktoré sú prospešné pre naše črevá. O tom som napísal blog 25. augusta 2017, pozri pod nadpisom zdravie alebo výživa .

Kombucha je fermentovaný čaj z rastliny zeleného čaju, ktorý obsahuje čaj a dusík, ktoré potrebujeme na výrobu kombuchy. Čaj s cukrom privedieme do varu, ochladíme a potom pridáme hubovú kultúru. Nechajte to otvorené, aby sa mohla začať aeróbna fermentácia, to znamená fermentácia s kyslíkom. Tu sa dusík, glukóza, kyslík, čaj a kvasnice premieňajú na kombuchu. Dobre by poslúžila aj žihľava a ibištek s veľkým obsahom dusíka. Sám som s výrobou Kombuchy nemal žiadne skúsenosti. Kombucha vyrába kyselinu glukurónovú, ktorá môže pomôcť pri detoxikácii pečene.

Surová kyslá kapusta je plná vitamínu C, ktorý sa zachováva počas kvasenia. Námorníci zvykli jesť túto kyslú kapustu, aby zabránili skorbutu. Na kysnutie je možné nakladať akúkoľvek zeleninu. Je potrebné venovať pozornosť vysokej kvalite. Sterilizovaná a ohrievaná nakladaná zelenina zo supermarketu je bezcenná a už nemá žiadne výživné látky.

Fermentácia zvyšuje obsah živín a odbúrava škodlivé látky. Z tohto dôvodu môžu fermentované potraviny podporovať zdravie spôsobmi, ktoré idú nad rámec základnej výživy. Vedci stále študujú, ako presne ovplyvňujú naše telo a zdravie. Fermentované mliečne výrobky, ako je kefír, môžu pomôcť znížiť riziko kardiovaskulárnych chorôb. Jogurt a kefír sú tiež spojené s udržiavaním zdravej hmotnosti a ochranou pred cukrovkou typu II.

Fermentácia môže tiež zlepšiť kvalitu a stráviteľnosť bielkovín, zvýšiť obsah vitamínov skupiny B a vitamínu C a biologickú dostupnosť minerálov ako železo a zinok.

Pre niektorých ľudí sú fermentované jedlá stráviteľnejšie. Napríklad kvasený chlieb (kváskový chlieb) môže byť ľahšie stráviteľný pre ľudí so syndrómom dráždivého čreva. Jogurt a kefír sú stráviteľnejšie pre ľudí s intoleranciou laktózy, pretože baktérie konzumujú laktózu alebo uľahčujú jej trávenie.

Niektoré fermentované potraviny obsahujú živé mikroorganizmy, z ktorých niektoré sú „probiotické“ a môžu byť prospešné pre zdravie čriev (napríklad veľa druhov jogurtov a kefír). Počet živých mikroorganizmov v črevách sa zvyšuje, keď jeme fermentované jedlá, čo je pravdepodobne prospešné. Najlepšie je jesť rôzne fermentované produkty, aby ste optimálne podporili črevnú flóru. Väčšina probiotík z lekárne je málo použiteľná, pretože často majú iba 6 kmeňov a tieto boli klonované miliardykrát, a preto nemajú veľkú rozmanitosť. Často sú zničené v žalúdku.

Intolerancia histamínu sa dá pravdepodobne vysledovať späť do narušeného mikrobiómu. Histamín si vyrábame sami. Všetko, čo dozrieva, má histamín, napríklad červené víno a syr. Enzýmy rozkladajú histamín. Existujú mikróby, ktoré produkujú histamín, iné ho štiepia. Problémy nastávajú, keď je mikrobióm nevyvážený. V lekárni sú probiotiká, ktoré sa vyrábajú bez baktérií produkujúcich histamín.