Potravinárski chemici pre ovocie a zeleninu Jemné procesy chránia cenné zložky
Frankfurt/Main - Ako sa chce spotrebiteľ stravovať a ako sa nakoniec správa, pokiaľ ide o konzumáciu, sa javia ako dve odlišné veci. Vidieť to už na potravinách rastlinného pôvodu.
Z hľadiska zdravej výživy by sa mali uprednostňovať čerstvé, prírodné a minimálne spracované výrobky. To hovoria odborníci, tak to každý deň čítate, počujete a vidíte v médiách. Výrobky z oblasti pohodlného použitia sa však tešia čoraz väčšej popularite v dôsledku zamestnania oboch rodičov, nárastu samostatných domácností a zvýšenej profesionálnej mobility. Z dôvodu úspory energie a nákladov na dopravu by sa mali uprednostňovať regionálne výrobky, ale proti tomu stojí túžba po nových chuťových dojmoch, ktoré poskytujú exotické ovocie a zelenina. Pre spoločnosť Food Chemical Society sú preto trendy vo výrobe rastlinných potravín veľmi horúcou témou, o ktorej budú diskutovať na Nemeckom dni chemikov v potravinách od 20. do 22. septembra na univerzite v Hohenheime.
Zahriatie, hlboké zmrazenie a sušenie sú príkladmi krokov spracovania v priemyselnej výrobe ovocných a zeleninových výrobkov. Mali by slúžiť na predĺženie trvanlivosti, ale tiež na zastavenie životne dôležitých funkcií rastliny. Stráca sa aspekt sviežosti a kroky tepelného procesu vyžadujú značné množstvo energie. Výrobcovia potravín sa preto musia čoraz viac zaoberať otázkami udržateľnej výroby, ktorá okrem energeticky úsporných výrobných procesov zahŕňa aj dopravnú logistiku. Najmä pri exotickom ovocí a zelenine je preprava na cieľovej strane bilancie CO2 a energie.
Potravinárski chemici nemôžu len na komplexnú otázku udržateľnej výroby potravín odpovedať. Poznajú však odpovede na podrobné otázky, pretože sú oboznámení s chémiou potravín. To im umožňuje ďalší vývoj a optimalizáciu bežných procesov vo výrobe potravín. To platí aj pre optimalizáciu ďalších výhod, ktoré je možné získať z priemyselne vyrábaných výrobkov; Pretože spotrebitelia očakávajú od uspokojenia nielen hlad a smäd, chcú aj zdravé jedlo. Takže momentálne napreduje aj čokoláda z výkrmu a kazu je zdravým jedlom.
Po plenárnej prednáške profesora Dr. Reinhold Carle z univerzity v Hohenheime o trendoch vo výrobe rastlinných potravín sa bude zaoberať ďalšími prednáškami a početnými plagátmi s návrhmi na udržateľnejšiu výrobu potravín. Zo všetkých aspektov, ktoré je potrebné vziať do úvahy - to platí aj pre zvyšok programu konferencie - je vždy na prvom mieste ochrana spotrebiteľa a zdravšia strava. Vedecké hodnotenie zdraviu prospešných vlastností fenolových zlúčenín a s nimi otázka ich extrakcie a selektívneho obohatenia v potravinách a doplnkoch výživy je veľmi populárna. (GDCh/idw)