Potravinové alergény a alergie - popis a označovanie, časť II - pozn

Ďalej uvádzame pokračovanie rozsiahleho článku, ktorý predstavil Dr. Ing. Dana Pop, podrobný popis alergénov a výnimiek, pre ktoré nie je potrebné ich označovanie.

alergia je to reakcia imunitného systému, keď ľudské telo nesprávne rozpozná neškodný proteín prítomný v niektorých potravinách a začne si vytvárať protilátky, ktoré mu bránia. Táto nadmerná reakcia imunitného systému sa môže prejaviť prejavom príznakov, od jednoduchých až po závažné, tj. Od červených škvŕn na koži, až po astmatické záchvaty, anafylaktický šok alebo dokonca smrť.

Potravinová intolerancia je to spôsobené hlavne metabolickým nedostatkom bez zapojenia imunitného systému tela. Ľudské telo vo väčšine prípadov nedokáže stráviť konkrétnu potravinu alebo skupinu potravín.

Potravinové alergény často spôsobujú krížové reakcie:

s inými potravinami z tej istej rodiny (napr. ražná pšenica alebo lieskové orechy);
s inými kategóriami potravinových alergénov: častá alergia na niektoré druhy ovocia (jablko, lieskový orech) s niektorými druhmi zeleniny (zeler a mrkva);
s inými alergénmi: napríklad peľ brezy reaguje s lieskovými orieškami alebo černicami a surovým zelerom. Požitie lieskových orechov u pacienta s nádchou alergickou na peľ brezy môže teda spôsobiť prepuknutie svrbenia hltana sprevádzané výbuchmi kýchania a výtokom z nosa.

Na prvom mieste u nás je povedomie o kravskom mlieku, po ktorom nasleduje povedomie o vaječných alergénoch.

Ďalej uvádzam podrobný zoznam alergénov prítomných v potravinách s popisom niektorých symptómov, ktoré spôsobujú.

Vajcia a vaječné výrobky

Vajíčko je pre ľudský organizmus kompletná bielkovina, pretože obsahuje všetkých 8 esenciálnych aminokyselín v optimálnom pomere, ale najčastejšie spôsobuje alergie na požitie žĺtka obsahujúceho globulíny alebo ovoglobulíny a vaječných bielkovín obsahujúcich albumín alebo ovalbumín. Ľudia trpiaci takýmito alergiami vo všeobecnosti čelia nadmernej reakcii imunitného systému a mali by sa vyhýbať vajíčkam takmer všetkých druhov vtákov. Nasledujúce príznaky môžu zahŕňať príznaky spôsobené konzumáciou vajec u ľudí s alergiou: žihľavka, opuchy a/alebo žalúdočné ťažkosti, astma alebo ekzémy.

Mlieko a mliečne výrobky obsahujúce laktózu (mliečny cukor)

Alergia na mlieko a mliečne výrobky sa môže prejaviť imunitnou reakciou tela na bielkoviny obsiahnuté v mlieku (kazeín a sérové globulíny prítomné v srvátke). Mlieko a mliečne výrobky obsahujúce laktózu spôsobujú u dospelých jednu z najrozšírenejších intolerancií kvôli skutočnosti, že hladina enzýmu (laktázy), ktorý pomáha jej tráveniu, klesá takmer o 90% alebo dokonca v dospelosti zmizne. Príznaky intolerancie laktózy sú: hnačky, plynatosť a nevoľnosť, nádcha, nachladnutie, migrény. U dojčiat sa môžu vyskytovať plyny, kolika, prechladnutie a ekzémy.

Kôrovce a výrobky na nich založenéz nich

Potravinová alergia na mäkkýše je pomerne častá. Spolu s arašidmi a orechmi sú kôrovce hlavným spúšťačom anafylaktického šoku. Potraviny, ktoré sú konzumované konzumáciou rýb, môžu vo všeobecnosti akceptovať aj alergici na mäkkýše. Príznaky, ktoré sa môžu vyskytnúť u ľudí s alergiou na mäkkýše sú: dlhotrvajúce žalúdočné ťažkosti, migréna a nevoľnosť.

Ryby a výrobky z nich

Ryby môžu spôsobiť závažné alergické reakcie, ktoré sa zvyčajne vyskytujú počas celého života. Existujú ľudia, u ktorých sa zistilo, že sú alergickí na jeden druh rýb, sú alergickí na niekoľko druhov rýb, a preto lekári odporúčajú pri konzumácii vylúčiť všetky druhy rýb.

Najčastejšie študované ryby vyvolávajúce alergie sú: treska, losos a tuniak, ale existuje veľa druhov rýb, ktorým by sa pri konzumácii mali ľudia, ktorí majú takúto alergiu, vyhnúť, a to: ančovičky, pražma, sleď, makrela, sardinka, žralok, zubáč, kapor, slimák, karas, tilapia atď. Rybí olej, bohatý na omega 3 kyseliny, by nemali konzumovať ľudia, ktorí majú alergiu na ryby. Môže byť úspešne nahradený ľanovým olejom alebo repkovým, sójovým alebo orechovým olejom, ktoré obsahujú také polynenasýtené mastné kyseliny.

Karagén, ktorý sa získava z morských rias (používa sa ako stabilizátor emulgátora v mnohých potravinách) a z rôznych druhov morských rias do šalátov, sa nesprávne zamieňa s rybami, pretože je neškodný pre ľudí alergických na ryby.

Príznaky alergie na ryby sú: migrény, nevoľnosť, vyrážky, opuchy a žalúdočné ťažkosti.

Arašidy a arašidové výrobky

Alergia na arašidy je exacerbovaná autoimunitná reakcia tela na látky v nich obsiahnuté. V tomto prípade ide o potravinovú alergiu odlišnú od alergie spôsobenej orechmi.

Ďalšie názvy, pod ktorými je možné arašidy uvádzať na trh, sú: arašidy, mandle, lieskové orechy, aby sa ľudia trpiaci alergiou na arašidy obvykle vyhýbali orechom alebo iným orechom v kategórii orechov. Príznaky, ktoré sa môžu vyskytnúť u ľudí alergických na arašidy, sú: žihľavka, opuchy, astma a ekzémy a v závažných prípadoch: potenciálne smrteľný anafylaktický šok.

Sója a sójové výrobky

Alergia na sóju je precitlivenosť tela na látky obsiahnuté v sóji a môže spôsobiť nadmernú reakciu imunitného systému. Príznaky sójovej alergie sú zvyčajne nízke, ale niekedy môžu viesť k anafylaktickému šoku.

Susan a sezamové výrobky

Alergia na sezam je precitlivenosť tela na látky obsiahnuté v sezamových semiačkach a spôsobuje nadmernú reakciu imunitného systému.

Oxid siričitý a siričitany v koncentrácii vyššej ako 10 mg/kg alebo 10 mg/l vyjadrené ako celkový voľný SO2 pre výrobok pripravený na konzumáciu alebo rekonštituovaný podľa pokynov výrobcu.

Oxid siričitý a siričitany môžu spôsobiť alergické príznaky u ľudí s astmou a alergickou nádchou. Najbežnejšou alergickou reakciou je sipot so zovretím hrudníka, ktorý môže časom byť ťažký a bolestivý.

Siričitany sú klasifikované ako konzervačné látky v potravinárskych prísadách a majú od E 220 do E 228 a sú zložené z oxidu siričitého a: hydrogénsiričitanu a metabisulfitu draselného, hydrogénsiričitanu sodného, kyseliny sírovej.

Oxid siričitý, ktorý sa nachádza v potravinách v potenciálne alergénnej koncentrácii, sa používa ako konzervačný prostriedok (na zachovanie farby, na zabránenie vývoja mikroorganizmov, na vyčistenie a na zabránenie oxidácie) a je veľmi dobre definovaný pri použití pre každý druh potravín. Najbežnejšie použitie siričitanov (oxid siričitý) je vo víne, ale existujú aj iné potraviny, ktoré používajú siričitany, a to v oveľa menšom množstve. Existujú teda potraviny, do ktorých boli do suroviny pridané siričitany, ale varením sa odparili, preto by sa nemali uvádzať ako alergény, rovnako ako niektoré džemy.

Orechy: mandle, vlašské orechy, lieskové orechy, kešu orechy, pekanové orechy, para orechy, makadamiové orechy, orechy Queensland a výrobky z nich získané

Alergia na ovocie je precitlivenosť človeka na látky v ňom obsiahnuté a môže spôsobiť nadmernú reakciu imunitného systému s extrémnymi fyzickými reakciami. Rovnako ako alergia na arašidy, aj alergia na orechy sa všeobecne prejavuje po celý život a človek, ktorý je alergický na orechy, bude alergický aj na arašidy.

Obilniny obsahujúce lepok, ako napríklad: pšenica, jačmeň, raž, ovos, tritikale a ich hybridy, ako aj výrobky na základe týchto obilnín

Intolerancia lepku sa zvyčajne prejavuje neschopnosťou tela metabolizovať a odbúravať lepok, čo je bielkovina v pšenici alebo v rôznych iných zrnách. Celiakia alebo celiakia sú tráviace stavy spôsobené neznášanlivosťou lepku a ľudia, ktorí ju majú, musia lepok z tela úplne vylúčiť.

Známky a príznaky tejto alergie sú podobné ako u iných, najčastejšie ju vyvoláva cvičenie. Ako príznaky môžeme spomenúť: migrény, poruchy gastrointestinálneho traktu (prejavujúce sa hnačkami a chudnutím).

Zeler a výrobky z neho

Alergia na koreň zeleru je oveľa závažnejšia ako alergia na zeler. Príznaky tejto alergie sa pohybujú od miernych príznakov po syndróm orálnej alergie až po anafylaktický šok.

Z zeleru možno konzumovať: koreň, stonku, list a semená a všetky majú alergénny potenciál. Ako príznaky, ktoré sa pri tomto type alergie často prejavujú, môžeme spomenúť bolesti hlavy a poruchy trávenia.

Horčica a výrobky z horčice

Príznaky alergie na horčicu sa môžu prejaviť rýchlo od niekoľkých minút až do maximálne 2 hodín.

Lupin a výrobky z neho

Vlčí bob (Lupinus polyphyllus) je bylina z čeľade bôbovitých, Fabaceae, ktorej súčasťou je aj hrach. Nachádza sa na amerických kontinentoch, ako aj v európskej a africkej oblasti Stredozemného mora. U nás je známa pod ľudovými názvami: nipral (žltý vlčí bôb), káva alebo káva (biely vlčí bôb). Lupin má bohatý obsah rastlinných bielkovín, štyrikrát vyšší ako pšeničné zrná, ako aj vysokú koncentráciu vlákniny s prebiotickou úlohou (napomáha rozvoju a kolonizácii črevného traktu bifidobaktériami). Alergia na vlčí bôb je v Európe známa už od staroveku, pretože vlčia múka sa používala na liečivé účely.

Mäkkýše a výrobky z nich

Alergia na mäkkýše je menej častá ako u kôrovcov. Rovnako ako kôrovce obsahujú rovnaký druh bielkovín, ktoré môžu u niektorých ľudí spôsobovať alergie.

Týchto 14 skupín alergénov predstavuje iba zákonom stanovenú časť alergénov prítomných v potravinách, pretože sa štatisticky zistilo, že existuje veľa ľudí, ktorí majú takéto alergie. Existuje však prakticky možnosť, že akákoľvek potravina s určitým obsahom bielkovín sa stane alergénnou, a existujú aj ľudia alergickí na rôzne rastlinné produkty, ako sú napríklad: jahody, jahody, špargľa, citrusové plody, kivi atď.

Niektorí ľudia teda môžu konzumáciou čerstvého ovocia, ako sú: černice, jahody, čučoriedky, ananás, kivi, trpieť žihľavkou, opuchmi, ekzémami, astmou. Pozorovalo sa tiež, že existujú určité prídavné látky v potravinách, najmä v kategórii chemických farbív, v ktorých môžu niektorí ľudia trpieť alergiami s príznakmi prejavujúcimi sa hyperaktivitou a inými zmenami správania. Zoznam týchto prísad v skupine farbív je: E110 - oranžová žltá, E 104 - chinolínová žltá, E122 - karmizín, E 129 - potom červená, E102 tartrazín a E 124 - ponceau červená 4R. Označovanie týchto prísad je legislatívne upravené Nariadenie EÚ 1333/2008 ktorou sa ustanovuje, že na potravinách obsahujúcich tieto prísady musí byť zreteľne vyznačené: „Tento výrobok môže nepriaznivo ovplyvniť činnosť detí a ich pozornosť.“

Existuje tiež možnosť takzvanej krížovej kontaminácie pri výrobe potravín aj v kuchyni, keď sú potraviny, ktoré neobsahujú jeden typ alergénu, nechtiac kontaminované iným alergénom. Napríklad v potravinárskom priemysle, keď sa vyrába vaječná majonéza a pôstna majonéza (ktorá neobsahuje vajcia), granuláciou pretrepaním vrecka práškového vajíčka niektoré granule skončia v pôstnej majonéze.

V kuchyni v reštaurácii, napríklad po mäse, ktoré chcete grilovať (ktoré neobsahuje lepok), ste si po príprave rezeň podali ruky plné múky, takže ste ho kontaminovali lepkom.

Problém nie je vyhnúť sa alergénom v kuchyni alebo pri výrobe potravín, ale správne ich označiť, aby ľudia trpiaci rôznymi alergiami vedeli, prečo sa im vyhnúť. V tomto článku by som chcel zdôrazniť dôležitosť produktových listov doplnených o všetky informácie (alergény, výživová hodnota, proveniencia) pre všetky druhy potravín a prísad, a to pre predávajúceho-distribútora aj pre používateľa (výrobcu).

Deklarácia alergénov prítomných v potravinách a pokrmoch sa dá dosiahnuť pomocou veľmi dobrej znalosti všetkých zložiek použitých v recepte. Toto vyhlásenie možno urobiť slovom „Obsahuje“, za ktorým nasleduje názov alergénu, alebo v prípade výrobkov uvedených v zozname zložiek tučným alebo veľkým písmenom alergénov. Poznaním technologického postupu alebo spôsobu práce môžete tiež označiť alergény, ktoré sa môžu náhodne dostať do potravín krížovou kontamináciou, pomocou vety „môže obsahovať a“, za ktorou nasleduje názov alergénu.

Vzhľadom na to, že lepok je pre celiatikov toxický vo veľmi malom množstve, môžeme si byť istí, že urobíme aj vyhlásenia ako „BEZ LEPKU“. V takom prípade sa zváži aj vylúčenie možnosti krížovej kontaminácie.

A v prípade laktózy môžeme vyhlásiť, že výrobok neobsahuje laktózu pre ľudí s intoleranciou laktózy. Venujte osobitnú pozornosť tomuto tvrdeniu pri výrobkoch, ktoré prirodzene nikdy neobsahovali laktózu (napr. Olej), pretože sa to považuje za zavádzajúce pre spotrebiteľa.