Potravinové prísady a doplnky (2) - PPTX Powerpoint

Dokumenty

Potravinové prísady a doplnky

prísady

Potravinárske prídavné látky mikrobiálneho pôvodu

Funkcia prídavných látok v potravinách: Príklady komerčných výrobkov (výrobný organizmus) Príchute a látky zvyšujúce chuť a vôňu Vanilín (Streptomyces sp) Nukleozidy (Bacillus subtilis, Brevibacterium ammoniagenus) Monoglutamát sodný (Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium flavum) IndulcitoriTumatum Saccharomyces cerevisiae) Pululan (Aureobasidium pullulans) Xantán (Xanthomonas campestris) Vitamíny Kyselina askorbová (C) (Acetobacter suboxydans) Kyanokobalamín (B12) (Propionibacteria sp., Pseudomonas denitrificans, Streptomyces griseus) - rekombinantný) Aromevín, ocot, pivo, fermentovaná zelenina, mlieko, sója a mäso boli konzervované, upravené a ochutené mikrobiálnymi kmeňmi.

Mikroorganizmy produkujú aromatické zlúčeniny (potravinové prísady) in situ ako súčasť fermentačných procesov. Historicky hrajú mikroorganizmy neoddeliteľnú úlohu pri vývoji aromatických zložiek mnohých potravín. Výrobky ako víno, ocot, pivo, fermentovaná zelenina, mlieko, sója a mäso sa konzervovali, upravovali a dochucovali mikrobiálnymi kmeňmi. Na výrobu aromatických zlúčenín sa môžu použiť mikrobiálne kultúry, buď špecificky na použitie ako prísady do potravín, alebo in situ ako súčasť fermentačných procesov. Aromatické zlúčeniny možno klasifikovať do skupín na základe ich chemickej štruktúry a fyzikálno-chemických alebo senzorických vlastností (tabuľka 2).

6Aromy zo svetového trhu prírodných, syntetických prísad, procesy biologickej premeny

ProducatorAldehideAnason kategórie compusiArome mikroorganizmus a mandľový - Streptococcus suavoelensDiacetilUnt diacetylactisEsteri Trametes etyl butyrát - aníz butirat- caseiMetil Lactobacillus ovocie - broskyňa Trametes Ceratocystis suavoelensLactoneGama-dekalakton variosporaNuca/kokosový pentyl alfa-Pyron spPirazinePrajit Trichoderma kmeňov Schizophyllum reeseiMentolMenta mutant Corynebacterium a Bacillus popcorn, orechy, potencovanie kávy TerpénCitronelol, linalool a geraniol kvetinové a ovocné vlastnosti získané pomocou kvasiniek a vláknitých húb napr. Kluyveromyces lactis citronelol aróma ovocných nealkoholických nápojov Prírodné konzervanty potravín Nealkoholické nápoje a alkoholické nápoje, šalátové dresingy, pečivo, džemy, želé, zmrzlina, spracované náramky

Nevyhnutné pre konzervovanie a dochucovanie potravín v potravinárskom priemysle

kyselina octová - kyselina octová bakteriálna mliečna - Lactobacillus delbrueckii, kyselina L. bulgaricusacric kyselina Aspergillus niger kyselina jablčná Brevibacterium flavum kyselina vínna a kyselina glukónová kyselina Aspergillus niger Kyseliny glukónové

Farmaceutické vehikulum na podávanie kovov. Glukonát vápenatý Rozpustnosť a fyziologická znášanlivosť. Na-glukonát, valcovanie kovov, činenie kože, leptanie tkanín, farbenie. Katalyzátor kyseliny lukónovej glukonovej pri výrobe syntetických živíc alebo v potravinárskom priemysle prášky do pečiva. Prírodné konzervanty potravín Mikrobiálne peptidy Úloha v prírode rastu, signálnych molekúl/medzibunkovej komunikácie, selektívnej výhody pri obsadzovaní ekologických výklenkov a kapitalizácie živín na tejto úrovni sú aktívne pri mliečnych baktériách s nízkym pH Prírodné konzervanty potravín Mikrobiálne peptidy

Natamycín (pyramída, E235) Nizín (E234)

Antifungálna látka, polyén Vyrobené spoločnosťou Streptomyces sp., Povrchová antifungálna látka na rezané a krájané potraviny ex syry Liečba plesňovej keratitídy a infekcií rohovky Aspergillus a Fusarium

Malé katiónové peptidy s výraznou antimikrobiálnou aktivitou sú v prírode bežné a boli opísané z rastlín, zvierat a mikroorganizmov; Napriek rôznym zdrojom vykazujú tieto peptidy štrukturálne podobnosti molekulovej hmotnosti medzi 3 000 a 6 000 Da, izoelektrický bod približne 10. 11 Produkoval Lactococcus lactis, 3 500 DaMetabolit primárne. Aj keď bol nizín objavený od roku 1928, v potravinárskom priemysle sa používal až po 1951, keď Hirsch a kol. preukázali schopnosť mikrobiálnych kultúr produkujúcich nizín zabrániť znehodnoteniu potravy (Staphylococcus sp., Clostridium, Bacillus, Listeria monocytogenes). WHO, 1969, schválenie použitia v potravinárskom priemysle, je v súčasnosti regulované pre použitie v 47 štátoch FDA, 1988 látka GRAS, pre použitie v tavených syroch Kontrola zmeny spracovaných potravín, kyseliny (roztierateľné syry, vaječné výrobky, omáčky, konzervy)

Prírodné konzervanty potravín Nisina (E234)

Druhy bakteriálnych baktériíCaracteristiciAlicyclobacillus Gram pozitívne, aeróbne, sporogénové anaeróbne, nesporogénne ListeriaPozitívne, aeróbne a anaeróbne gram, nesporogénne ) a/alebo povrchovo aktívne látky Triton X-100 a Tween 20 účinné pri kontrole mnohých gramnegatívnych baktérií (Salmonella typhimurium a E. coli) (Blackburn a kol., 1989). Prírodné konzervačné látky pre potraviny Nisin (E234) Nisin (E234) Iná voda Aukcie: Antiseptické ošetrenie hovädzieho mastitidu Kontrola ústnych baktérií zodpovedných za halenu, zubný povlak a zápal ďasien Lokálne kožné prípravky S. aureus a S. pyogenes Liečba infekcie žalúdočnej sliznice Helicobacter pylori Prírodné konzervanty Potraviny Nisine (E234)

serinatreonín + cysteíndehydrobutyryindehydroalaninalantioninabeta-metyl lantionín Prrenysín, 57 aaNizín, 34 aaKódujúce gény organizované v chromozomálnom transpozónovom operóne, 70kbMechanizmus účinku: zmena permeability plazmatickej membrány Vyrobené fermentačnými procesmi L. lactis Mliečne médium, pH = 2 Účinná extrakcia rozpúšťadlom a afinitná chromatografia Koncentrované a separované priemyselné procesy penotvorným procesom (zavedenie N vo forme bublín alebo vzduchu cez kolónu vo fermentačnom médiu. ).