Potravinové vajcia, vaječné výrobky
Komodita
Kuracie vajcia sa dodávajú spotrebiteľovi primárne ako surové vajcia alebo ako varené a zafarbené vajcia. Pre potravinársky priemysel sa kuracie vajcia spracúvajú na práškové, mrazené a tekuté vajcia, ktoré sa požadujú napríklad ako prísada do cestovín alebo do pečiva. Obrázok ukazuje štruktúru surového kuracieho vajca:
Obrázok 1: Schematická štruktúra surového kuracieho vajca v priereze
Surové kuracie vajcia
Surové kuracie vajcia sa zvyčajne ponúkajú roztriedené podľa kvalitatívnej a hmotnostnej triedy. Základom sú nariadenia Európskej únie, ktoré regulujú marketing surových slepačích vajec.
Trieda kvality, váhová trieda
Existujú dve triedy kvality surových kuracích vajec: A a B. Akostná trieda A (alebo „čerstvá“) sa dáva iba vajciam, ktoré majú tieto kvalitatívne vlastnosti:
- Škrupina je čistá, nepoškodená a má normálny tvar.
- Vzduchová komora vo vajci je nepohyblivá; výška vzduchovej komory nie je väčšia ako 6 mm (s "Extra" nie viac ako 4 mm).
- Vo vajci sa vytvorí vzduchová komora počas prvých niekoľkých hodín po znáške. V závislosti na dobe skladovania a podmienkach skladovania (teplota vzduchu, vlhkosť vzduchu) sa obsah vajec odparí a vzduchová komora sa zvýši. Preto je výška vzduchovej komory kritériom čerstvosti.
- Keď vajcia presvitajú svetlom, je žĺtok viditeľný iba vo forme tieňa a bez jasného obrysu. Pri otáčaní vajíčka sa žĺtok výrazne neodchyľuje od jeho stredovej polohy.
- Vaječný bielok je priehľadný a číry.
- Zárodok nie je viditeľne vyvinutý.
Takzvaný zárodočný disk je prítomný na vaječnom žĺtku v oplodnených aj neoplodnených vajíčkach. V oplodnenom vajíčku sa kuracie embryo počas inkubácie vyvíjalo z germinálneho disku. Vo vajciach triedy kvality A sa zárodočný disk ešte nemusel meniť. - Neexistujú žiadne zahraničné vklady ani vklady.
- Cudzí zápach nie je možné zistiť.
Slepačie vajcia, ktoré nemajú kvalitatívne charakteristiky akostnej triedy A, sa zaraďujú do kvalitatívnej triedy B. Kuracie vajcia triedy B sa môžu podávať iba v potravinárskom a nepotravinárskom priemysle, nie však spotrebiteľom alebo reštauráciám.
Kuracie vajcia triedy A sú triedené podľa nasledujúcich hmotnostných tried:
| XL (veľmi veľký) | 73 g a viac |
| L (veľký) | 63 g až menej ako 73 g |
| M (stredná) | 53 g až 63 g |
| S (malý) | pod 53 g |
Kód výrobcu
Na surových kuracích vajciach je zvyčajne pečiatka, takzvaný kód výrobcu. Pomocou kódu výrobcu možno každé kuracie vajce vysledovať až k stodole, v ktorej bolo položené. Kód výrobcu je štruktúrovaný takto:
Prvá číslica označuje spôsob chovu kurčiat:
| 0 | ekologická výroba |
| 1 | Voľný výbeh |
| 2 | Voľný beh |
| 3 | Klietka |
Dvojmiestna kombinácia písmen označuje krajinu pôvodu. Napríklad kombinácia „DE“ znamená Nemecko, „NL“ pre Holandsko alebo „ES“ pre Španielsko.
Nasleduje šesťmiestne číslo spoločnosti. V prípade nemeckých vajec možno prvé dve číslice použiť na identifikáciu spolkovej krajiny, v ktorej sa producent nachádza:
| 01 | Šlezvicko-Holštajnsko |
| 02 | Hamburg |
| 03 | Dolné Sasko |
| 04 | Brémy |
| 05 | Severné Porýnie-Vestfálsko |
| 06 | Hesse |
| 07 | Porýnie-Falcko |
| 08 | Bádensko-Württembersko |
| 09 | Bavorsko |
| 10 | Sársko |
| 11 | Berlín |
| 12 | Brandenbursko |
| 13 | Meklenbursko-Predné Pomoransko |
| 14 | Sasko |
| 15 | Sasko-Anhaltsko |
| 16 | Durínsko |
V prípade vajec z Bavorska ukazuje tretia číslica čísla zariadenia, z ktorého správneho obvodu vajce pochádza:
| 091 | Horné Bavorsko |
| 092 | Dolné Bavorsko |
| 093 | Horné Falcko |
| 094 | Horné Franky |
| 095 | Stredné Franky |
| 096 | Dolné Franky |
| 097 | Švábsko |
Posledná číslica kódu výrobcu je číslo domu.
Obrázok 2: Schematický diagram vajíčka s pečiatkou 1-DE-0912341
V uvedenom príklade pochádza vajce z chovu z voľného chovu (1) a bolo znášané v Nemecku (DE), presnejšie v Bavorsku (09) alebo Hornom Bavorsku (091) v spoločnosti s registračným číslom 1234 a tam v stodole 1.
Vajcia triedy A musia byť označené kódom výrobcu. Iba producenti, ktorí dodajú svoje slepačie vajcia konečnému spotrebiteľovi do výrobného zariadenia alebo k dverám, sú oslobodení od povinnosti označovať vajcia kódom výrobcu (za predpokladu, že nie sú triedené podľa triedy kvality a hmotnosti). Na druhej strane musia výrobcovia, ktorí predávajú kuracie vajcia konečnému spotrebiteľovi na miestnom verejnom trhu, označiť svoje kuracie vajcia kódom výrobcu bez ohľadu na to, či vajcia triedia podľa kvalitatívnej a hmotnostnej triedy.
Označovanie balených kuracích vajec
Ak sa kuracie vajcia triedy A odovzdávajú zabalené, na obale sa vyžadujú tieto informácie:
Význam kódu výrobcu musí byť tiež vysvetlený na alebo na obale.
Informácie, ktoré sa majú uviesť pri predaji dávky
- Stupeň
- Váhová trieda
- Typ bývania
- Vysvetlenie kódu výrobcu
- Minimálna doba trvanlivosti
Správne skladovanie surových kuracích vajec
Ak sú surové vajcia vystavené teplotným výkyvom, môže na škrupine kondenzovať vlhkosť, čo môže viesť k množeniu baktérií na škrupine a prípadne k ich prieniku cez škrupinu. Vajcia akostnej triedy A sa preto nesmú pred predajom konečnému spotrebiteľovi skladovať pri teplotách nižších ako + 5 ° C. Vajcia môžu byť vystavené teplotám pod + 5 ° C iba vtedy, keď sú prepravované (maximálne 24 hodín) alebo ak sú skladované v predajných miestnostiach (maximálne 72 hodín).
Na obale vajec musí byť pre spotrebiteľa uvedená poznámka, že vajcia musia byť po zakúpení uchovávané v chladničke.
Obdobie predaja
Vajcia sa môžu dať konečnému spotrebiteľovi iba do 21. dňa po znáške.
Varené, zafarbené vajcia
Varené a zafarbené kuracie vajcia sa na Veľkú noc ponúkajú nielen ako kraslice, ale aj ako takzvané „chlebové vajcia“ alebo „šalátové vajcia“ po celý rok. Pretože sa farbivá môžu dostať na vaječný bielok cez vaječné póry alebo cez jemné praskliny v škrupine počas farbenia, môžu sa vajíčka farbiť iba farbami schválenými na tento účel. Na organické vajcia sa vzťahujú špeciálne pravidlá (ďalšie informácie nájdete v poli „Viac informácií o tejto téme“ na konci tejto stránky.) Jemné praskliny v škrupine, cez ktorú môžu mikroorganizmy preniknúť, sú často sotva viditeľné. Ak mikroorganizmy preniknú do vareného vajíčka, Varené vajcia sa týmto spôsobom rýchlo kazia, preto je pre spotrebiteľov vždy vhodné nechať ich varené v chladničke.