Potravinový blok (kuchyňa) Štandard aktualizovaný do roku 2020

Potravinový blok (kuchyňa)

aktualizovaný

Článok 144. -

Príprava jedla sa vykonáva centrálne pre stacionárnych a spoločníkov, ako aj pre zamestnancov podávajúcich jedlo v nemocnici, pričom kuchyňa je dimenzovaná podľa počtu porcií.

Článok 145. -

V rámci potravinového bloku budú usporiadané tieto sektory:

a) príjem a skladovanie nespracovaných potravín;

b) priestory na primárne spracovanie;

c) priestory na konečné spracovanie;

d) priestor na skladovanie potravín na jeden deň (denné skladovanie);

Článok 146. -

(1) Kuchyňa má uzavretý okruh s priamym prístupom zvonka na dodávku a likvidáciu domového odpadu.

(2) Rozhranie s nemocnicou predstavuje distribučná kancelária, do ktorej má prístup ošetrovateľský personál z lekárskych oddelení, ako aj služobná kancelária jedálne (samoobslužná reštaurácia).

Článok 147. -

Podmienky prijatia a skladovania, spracovania a prípravy potravín, organizácie kuchynských okruhov a hygienicko-hygienických ochranných opatrení sú stanovené v normách a predpisoch týkajúcich sa jednotiek spoločného stravovania.

Článok 148. -

Priestory na skladovanie nespracovaných potravín budú dimenzované podľa zásob požadovaných pre každú kategóriu, berúc do úvahy, že niektoré komodity sú dodávané na dlhšie časové obdobie, aby bol k dispozícii rezervný fond pre prípady ťažkosti alebo katastrofy pri zásobovaní.

Článok 149. -

Miestnosti na primárne spracovanie:

a) budú najmenej dve, najlepšie tri (osobitne pre zeleninu, mäso, ryby, hydinu);

b) budú sa spájať priamo s kuchynskými priestormi sami alebo cez „čistú“ vnútornú chodbu, do ktorej nebudú zasahovať „špinavé“ napájacie okruhy.

Článok 150. -

(1) V kuchyni samotnej budú nasledujúce oblasti na varenie organizované osobitne (pre veľkokapacitné bloky potravín môžu byť oddelené čiastočnými priečkami):

a) tepelné spracovanie hlavných jedál (teplá kuchyňa);

c) spracovanie na raňajky (kuchyňa s čajom a mliekom);

(2) Cukrárenské cukrovinky sa pripravujú v samostatnej miestnosti.

(3) Umývačka riadu je umiestnená priamo v kuchyni.

Článok 151. -

(1) Usporiadanie úradu pre distribúciu potravín závisí od systému prijatého na ich dodanie na nemocničné oddelenia, a to takto:

a) dodávka pripraveného jedla sa uskutočňuje na celé množstvo potrebné na sekciu (vo veľkých nádobách); v tomto prípade sa ohrievanie a porciovanie jedla vykonáva v potravinárskych kanceláriách na oddeleniach a tiež sa tu umýva a uchováva riad pre pacientov a transportné vozíky (vozíky). Potravinárske kancelárie budú dimenzované a vybavené zodpovedajúcim spôsobom týmto činnostiam;

b) z potravinového bloku sa pripravované jedlo dodáva po častiach pre každého pacienta, v takom prípade bude distribučná kancelária (alebo kuchyňa) vybavená špeciálnou linkou na porciovanie a stravovanie. V takom prípade budú v susedstve distribučnej kancelárie k dispozícii priestory vybavené mechanizovanými linkami na umývanie riadu celej nemocnice a dezinfekciu vozíkov; porcie na prepravu porciovaných potravín budú tepelne izolované; potravinárske kancelárie v sekciách budú minimálne veľké.

Odporúča sa, aby sa jedlo pacientov podávalo približne 30 minút po príprave. Inak sa musia uchovávať pri teplote nad 60 ° C alebo najviac 8 ° C. Potraviny pripravené mimo potravinovú jednotku sa pred podaním pacientom prepravia studené a zahrejú sa na minimálne 60 ° C.

(2) Je zakázané skladovať pripravené jedlo z jedného jedla na druhé.

Článok 152. -

Ak sa použije systém dodávania šarží, preprava pripraveného jedla z kancelárie potravinového bloku do potravinových kancelárií nemocničných oddelení sa môže uskutočňovať buď v uzavretých vozíkoch pomocou bežných výťahov, alebo priamo pomocou výťahov na potraviny (typ monte-charge), ak sekčné kancelárie sú umiestnené na rovnakej vertikále ako centrálna distribučná kancelária.

Článok 153. -

(1) Na zostavovanie jedálnych lístkov a kontrolu stravovania sa dietetické laboratórium vybavené chladničkou na vzorky potravín a kancelária dietológa nachádzajú v blízkosti kuchyne a distribučnej kancelárie.

(2) Zamestnanci kuchýň alebo kancelárií budú podrobení lekárskej prehliadke pri zamestnaní a pravidelným lekárskym prehliadkam. Periodicita kontrol a typy skúšok, ktoré sa majú vykonať, sa budú vykonávať v súlade s platnými pravidlami.

(3) Dietológ bude denne monitorovať zdravie a individuálnu hygienu zamestnancov v potravinovom bloku. Pred začatím práce aktívne vyšetrí všetkých pracovníkov a v prípade, že sa u nich objavia príznaky choroby, pošle ich k lekárovi. Každý pracovník v potravinovom bloku tiež nahlási dietetikovi výskyt príznakov choroby počas práce, ktoré môžu ohroziť zdravie spotrebiteľov.

Článok 154. -

Prílohy pre zamestnancov potravinového bloku budú obsahovať tieto opatrenia:

a) šatne s kúpeľňou a sprchou, oddelené podľa pohlavia, umiestnené vedľa vstupu zamestnancov;

b) jedáleň umiestnená vo vzťahu k distribučnej kancelárii.

Článok 155. -

Potravinový blok bude vybavený kontajnermi potrebnými na zber, skladovanie a zneškodňovanie domového odpadu podľa predpisov.

Článok 156. -

(1) Potravinový blok musí byť umiestnený tak, aby jeho prepojenie s nemocničnými oddeleniami alebo závodnou jedálňou neprechádzalo cez iné oblasti domácnosti, pre ktoré sú hygienické požiadavky menej prísne.

(2) Potravinový blok môže byť umiestnený buď v hlavnej budove nemocnice (na prízemí alebo v suteréne), pričom sa môžu prijať vhodné opatrenia na ochranu nemocničných priestorov pred výparmi a zápachmi (vetranie, saskularizácia pri vchode do nemocnice), alebo v - samostatná budova, v takom prípade bude spojenie s nemocnicou zabezpečené uzavretou chodbou.