Potravinový odpad Prineste tie krivé uhorky! ZRKADLO
Jedlo: Keď jedlo skončí v koši
Odpad z jedla Prineste tie krivé uhorky!
„Mlieko? Mlieko pochádza z továrne.“ Nie je neobvyklé, že Wam Kat takéto odpovede počuje, keď varí so „svojimi“ stredoškolákmi v sociálne znevýhodnených oblastiach veľkých nemeckých miest. Ak sa potom spýta, odkiaľ továreň berie biele veci, odpovie: „Zastavia.“
V skutočnosti nič nemôže tak rýchlo zraziť Wam Kat z jeho stolice. Šéfkuchár už 30 rokov naráža na Európu so svojou mobilnou kuchyňou „Flämingská kuchyňa“, kde varí pre odporcov Castora a politikov, ľudí bez domova a vojnových utečencov na Balkáne. S jeho sivým chvostom, námorníckym klobúkom stiahnutým nízko cez čelo a vždy pestrofarebnými pletenými svetrami, vyzerá rodený Holanďan, akoby nikdy skutočne neopustil 70. roky. Linky smiechu na jeho tvári hovoria o tom, že už toho videl veľa. Ale keď stretne deti, ktoré už nevedia, ako paradajka vyzerá, krúti hlavou a myslí si, že je to „len bizarné“.
V posledných mesiacoch sa v Nemecku veľa hovorilo o tom, prečo toľko jedla končí v koši. Filmár Valentin Thurn odhaduje vo filme „Ochutnajte odpad“ až 20 miliónov ton na ceste z poľa na tanier. Dokument si pozrelo už desaťtisíce divákov. Spolková ministerka poľnohospodárstva Ilse Aigner, vyplašená obrovským odpadom, zadala štúdie a Günther Jauch diskutoval s potápačmi a maloobchodníkmi o tom, prečo každý európsky spotrebiteľ vyhodí ročne v priemere 100 kíl potravín.
Ocenenie za jedlo je nízke
Rovnako ako v prípade iných sťažností, aj tu sa peniaze prenášajú radi od spotrebiteľov do maloobchodov, od maloobchodníkov po politikov a späť. Wam Kat pozná vzťah Nemcov k ich jedlu ako málokto a stále sleduje jednu vec ako dôvod plytvania: deti a ich rodičia už jednoducho nevedia, odkiaľ ich jedlo pochádza, a preto veľa končí v koši. „Vďačnosť za jedlo je taká nízka,“ hovorí Wam Kat, „že si musíte položiť otázku: Ako to vyzerá o generáciu neskôr?“
Zatiaľ čo politici veľa hovorili o odpade, Wam Kat konal. V septembri odviezol svoj kuchynský mobil najskôr do Berlína, potom do Stuttgartu. Žiaci základnej školy si deň predtým vybrali zemiaky a tekvice z polí v oblasti, ktorá by inak zostala ležať - odhadom 40 až 50 percent z celkovej úrody. Za dva dni sa zišla kopa jedla.
„Doska namiesto koša“
„Sú to úplne bežné zemiaky,“ hovorí Wam Kat, „len trochu malé, príliš veľké alebo deformované, a preto ich obchod nechce.“ V Berlíne mohlo byť spokojných 800 ľudí, v Stuttgarte to bolo cez rok 2000. Na tanieroch takmer nič nezostalo, veľa ľudí si vyžiadalo viackrát, bezplatne, viac informácií. Akciu, ktorá z varenia urobila politický problém, nazvali „tanier namiesto koša“.
„Vzhľad jedla dnes určuje všetko: či už skončí na tanieri, alebo sa ani len nevyberie,“ hovorí Anke Klitzing z organizácie Slow Food Germany. „Sotva existujú oficiálne obchodné normy, ktoré by takéto optické kritériá definovali.“
Bývalá komisárka EÚ Mariann Fischer Boel v skutočnosti jedným ťahom zrušila 26 obchodných noriem pre ovocie a zeleninu vrátane nariadenia o tom, ako môže byť uhorka krivá (na dĺžku nie viac ako 10 milimetrov x 10 centimetrov). Známa štandardizovaná uhorka, symbol európskej regulačnej mánie a občianskeho dištancu, bola tak legálne mŕtva a v praxi je dnes živšia ako predtým. Odvtedy každá veľká maloobchodná spoločnosť vydala svoje vlastné štandardy pre tvar, farbu a veľkosť. Chuť alebo výživová hodnota nie sú zaujímavé.
Situácia sa zhoršila pre poľnohospodárov, pretože už nemusia poznať a rešpektovať iba jednu európsku normu pre svoju zeleninu, ale veľké množstvo noriem. „Nezostáva im nič iné, len sa utriediť pri zbere úrody,“ hovorí Klitzing. „Musíme však ponúknuť aj alternatívy pre ľudí, ktorí sa starajú o krivé uhorky.“ Uvažuje o alternatívnych predajných kanáloch, ako sú regionálne poľnohospodárske trhy alebo špeciálne ponuky na beztvarú zeleninu v supermarkete.
Šetrenie jedlom ako úspešný obchodný model
Aj politici postupne začínajú uvažovať o tom, ktoré kroky by sa mali riadiť ich početnými slovami. V októbri sa jednotliví členovia Spolkového snemu pokúsili reformovať minimálnu trvanlivosť (BBD), aby pre ňu našli vhodnejší výraz - napríklad vo Veľkej Británii je na obale označenie „Minimálna trvanlivosť“. Zodpovedné ministerstvo pre ochranu spotrebiteľa to však odmietlo.
Dátum minimálnej trvanlivosti je jedným z hlavných dôvodov, prečo sa vyhadzuje toľko jedla. „Dátum minimálnej trvanlivosti je bohužiaľ nesprávne interpretovaný kolektívne,“ hovorí Petra Teitscheid, ekotropologička z Münster University of Applied Sciences. Pretože dátum minimálnej trvanlivosti zaručuje iba určitú konzistenciu alebo presnú chuť. „Nemá to nič spoločné so znehodnotením,“ tvrdí výskumník. Je potrebné dodržiavať takzvaný dátum spotreby, ktorý je vytlačený napríklad na čerstvom mäse alebo rybách, pretože signalizuje zdravotné riziko. Teitscheid má podozrenie, že tento rozdiel nie je pre mnohých spotrebiteľov jasný.
Ona sama pracuje na štúdii o príčinách plytvania potravinami pre ministerstvo životného prostredia Severného Porýnia-Vestfálska. Štát sa považuje za priekopníka v boji proti vyhadzovaniu potravín. Minister životného prostredia Johannes Remmel usporiadal koncom roka 2010 okrúhly stôl, na ktorom zasadajú zástupcovia poľnohospodárstva, potravinárskeho priemyslu, obchodu a univerzít. Zatiaľ je však jeho rovnováha skromná: Zatiaľ nedošlo k nijakým konkrétnym výsledkom, najskôr musí byť k dispozícii štúdia na Münsterskej univerzite aplikovaných vied, vysvetľuje hovorca. Prvé rozhodnutia preto možno očakávať až „v priebehu roku 2012“. Ilse Aigner tiež zadala vypracovanie štúdie; výsledky by mali byť k dispozícii začiatkom roku 2012. Zatiaľ čo sa vedci zo Severného Porýnia-Vestfálska viac zaoberajú dôvodmi vyhodenia, federálna vláda by chcela presne objasniť, koľko jedla končí v koši. To zatiaľ nikto presne nevie.
„Našťastie politici teraz konečne zbierajú čísla, čo bol doteraz veľký nedostatok,“ hovorí režisér Valentin Thurn, ktorý prostredníctvom filmu „Ochutnajte odpad“ v prvom rade priblížil tému potravinového odpadu verejnosti. „Samotné štúdie však nestačia.“ Či už je to vyhodených desať alebo 20 miliónov ton, zohráva pri riešení problému iba podradnú úlohu. Thurn by si prial napríklad súťaž nápadov na šetrnejšie spracovanie potravín, väčšie zapojenie odborníkov do debaty a inovatívne koncepty v supermarkete.
Vezmite si výrobky so sebou zadarmo pred dátumom spotreby
Napríklad v Holandsku reťazec supermarketov konkrétne povzbudzuje svojich zákazníkov, aby hľadali výrobky, ktorých platnosť čoskoro vyprší. Tie potom môžete jednoducho vziať so sebou zadarmo. Vo filme Thurn navrhuje ďalšiu možnosť: povoliť opätovné kŕmenie zvyškov hospodárskych zvierat. Od roku 2006 je to zo strachu z epidémií zakázané. Všetko, čo zostane na tanieroch v reštauráciách, musí byť spálené. „Hygienické podmienky v Nemecku sú skutočne veľmi dobré,“ hovorí Stephan Büttner, výkonný riaditeľ gastronomického združenia Dehoga.
„Podľa nášho názoru sa na zvyškoch mohlo veľmi dobre živiť.“ Členovia jeho združenia teraz musia nielen platiť za energeticky náročné spaľovanie zvyškov (kedysi sa za ne získavali peniaze) - teraz sa musí dovážať viac krmiva z Južnej Ameriky, aby sa inak uspokojil hlad ošípaných a dobytka. Musí sa preto vypestovať celkovo o päť miliónov ton viac obilia - čo neprospieva ľuďom.
Najlepším spôsobom, ako zabrániť vzniku odpadu na trhu, je poraziť ho pomocou prostriedkov trhového hospodárstva samotného. „Vo Veľkej Británii pokrývala vláda celú krajinu informačnými kampaňami vrátane združenia žien v domácnosti,“ hovorí filmár Thurn. „To spôsobilo skutočný tlak na ekonomiku.“ Medzitým už neexistuje väčší anglický supermarket, ktorý nemá svoju vlastnú stratégiu, ako zabrániť plytvaniu. „Ak by na farmu migrovalo iba päť percent spotrebiteľov,“ hovorí Thurn, „maloobchodný sektor by tu tiež veľmi rýchlo prehodnotil, to znamená vyhodil menej a ponúkol väčšiu regionálnu rozmanitosť.“ Skutočnosť, že Nemecko je trhovou ekonomikou, je preto potrebné považovať za veľkú príležitosť.
Šetrenie jedlom ako úspešný obchodný model
Úspora potravín môže byť dokonca úspešným obchodným modelom, čo dokazuje čoraz viac pekárov. Ich pobočky sa volajú „Yesterday“ alebo „Second Bäck“ a otvárajú sa v malých Käffernoch, ako je Arnsberg v Sauerlande, ako aj v moderných mestských štvrtiach, ako je Prenzlauer Berg v Berlíne. Pravdepodobne žiadne jedlo neskončí v odpade tak často ako chlieb; niektoré pekárne vyhodia večer pätinu svojej dennej produkcie. Bernd Heberger urobil z chleba cnosť z núdze: Opätovne nakupuje prebytočný tovar pekárov, vo svojom malom obchode v norimberskom Südstadte potom predáva chlieb z predchádzajúceho dňa za jedno euro. S týmto nápadom sa podnikateľ už dostal do televízie. Hannoverská podnikateľka otvorila svoju tretiu pobočku s rovnakým konceptom.
Pekársky majster z Porýnia ide ešte najmenej o tri kroky ďalej. Roland Schüren z Hildenu pri Düsseldorfe od minulého roku spaľuje zvyšky chleba zo svojich 14 pobočiek a používa ho na ohrievanie pecí. Suchý chlieb má zhruba rovnakú výhrevnosť ako drevo, vysvetlil pre „Zeit Online“. „Pálenie chleba je trochu zvrátené,“ hovorí Valentin Thurn, ktorý Schüren pozná tiež osobne. Nevie však o žiadnom pekárovi, ktorý bojuje proti odpadu tak energicky ako Schüren: Chce vytvoriť pekáreň s neutrálnym obsahom CO2. Jeho spaľovanie na získanie energie je stále lepšie ako vyhodenie, myslí si.
Šéfkuchár Wam Kat vníma varenie a nakupovanie ako zásadne politické kroky: „Veci, ktoré kupujeme - či už hotové výrobky, sladkosti alebo spravodlivý obchod a ekologické výrobky - hovoria veľa o tom, ako sa svet vyvíja. Môžeme o nich hlasovať trikrát denne . “