Potraviny pre miliardu ľudí India - BZfE

Pred niekoľkými desaťročiami stačili na opísanie stravy vo veľkej časti indickej populácie dve slová: „Nič“ alebo „Ryža“.

Pred niekoľkými desaťročiami stačili na opísanie stravy vo veľkej časti indickej populácie dve slová: „Nič“ alebo „Ryža“. V bohatej vyššej vrstve so sultánmi a mughalmi vždy boli bohaté jedlá, ale v 60. rokoch bola India vždy medzi prvými na svete na zozname krajín s rozšíreným hladomorom. Iba „Zelená revolúcia“ priniesla zlepšenie. Indický subkontinent dnes dobieha výživu v rámci rýchleho ekonomického rozvoja.

Viac ako ryža ∩

Okrem pšenice a ryže India na zásobovanie obyvateľstva pestuje aj strukoviny, zemiaky, cibuľu, olejniny (arašidy, sójové bôby, sezam, repku, kokosové orechy), mango a banány. Bohatstvo indického korenia ako chilli, korenie, kardamón, zázvor, koriander, kurkuma, klinčeky, škorica a cesnak sa odráža aj v príprave jedál a stravovacích návykoch. Pretože je vegetariánska strava rozšírená medzi náboženskými skupinami v Indii, mäso stále hrá skôr podradnú úlohu. Namiesto toho obyvateľstvo konzumuje mlieko a mliečne výrobky vo veľkom množstve. Súčasne s „zelenou revolúciou“ došlo k silnému rozšíreniu rybolovu, takže dnes ryby a
K dispozícii je dostatok kreviet.

∩. Ale „dosť“ je iné

Aj keď India už nie je v centre pozornosti svetových správ o hlade, pre mnohých ľudí je hlad stále trpkým každodenným životom. V rokoch 1996 až 2004 malo 47 percent detí do 5 rokov stále podváhu. V roku 2002 bolo nedostatkom vitamínu A postihnutých až 44 percent detí v predškolskom veku a žien v plodnom veku. Mnoho ľudí oslepne kvôli prevažnej konzumácii ryžových jedál. Nedostatok železa vedie k anémii. Na základe rôznych vlastných štúdií si Svetová banka kladie otázku, či India do roku 2015 dosiahne miléniový rozvojový cieľ (MDG). Cieľom je „odstránenie extrémneho hladu a chudoby“. Počet hladujúcich ľudí by sa mal znížiť minimálne na polovicu. Prevalencia podváhy dosahuje najvyššiu úroveň na svete, takmer dvakrát vyššiu ako v subsaharskej Afrike. Ponuka obyvateľstva zaostáva za zvyškom ekonomického rastu.

Obezita rastie

Okrem chudoby je v Indii neuveriteľne bohatá vyššia vrstva. Výrazná stredná trieda medzi nimi si môže dovoliť veľa, niekedy vysoko spracovaných a vysokoenergetických potravín, ktoré sú v ponuke. Nepriaznivé stravovacie návyky spojené s nedostatkom pohybu preto často vedú k obezite a zodpovedajúcim chorobám. V rebríčku prevalencie cukrovky na celom svete sa India nachádza v strede s piatimi až siedmimi percentami populácie; z hľadiska prevalencie srdcových chorôb je na treťom mieste za Ruskom a Čínou so 400 zo 100 000 obyvateľov.

Indické jedlo: zmes regionálnych kuchýň

Aj keď je situácia v oblasti výživy v rôznych skupinách obyvateľstva taká široká, rozmanitosť potravín je rovnako veľká. V Indii nájdete množstvo rôznych jedál a spôsobov prípravy, ktoré sa líšia od regiónu k regiónu: na severe ľudia čoraz viac varia so smotanou, ghí (čírené maslo), jogurtom a orechmi, zatiaľ čo na juhu sa uprednostňuje chilli, kokosové mlieko a kokosový olej. Na východe dominujú ryby a horčicový olej, zatiaľ čo na západe pokrmy obohacujú indické a stredomorské vplyvy. Goa bola koniec koncov 450 rokov kolóniou Portugalcov. Ostatné bývalé koloniálne mocnosti ako Veľká Británia, Francúzsko a Holandsko tiež zanechali svoje stopy v Indii. Spoločné pre všetky regióny je použitie špeciálneho korenia.

Typicky indické: kari ∩

Použité korenie dodáva jedlu chuťový smer. Typickým príkladom je chilli - suché a mleté alebo ako čerstvý struk. Väčšina štipľavých látok (kapsaicín) sa nachádza v semenách. Ak nechcete, aby to bolo také ohnivé, môžete to predtým odstrániť.

Ako je známe, „kari“ nie je korenie samo o sebe, ale zmes rôznych látok. „Indické kari“ je druh duseného mäsa s mäsom a hustou omáčkou s viac alebo menej (ostrým) korením. Cibuľa sa najskôr zhnedne na rozpálenom oleji, čo neskôr dodá kari typickú farbu. Namiesto krému, ktorý údajne dodáva kari omáčkam ich krémovosť, Indovia radi používajú jogurt. Ďalšími typickými prísadami korenia sú kardamón, zázvor, cesnak, mäta, šafran, rasca, škorica a koriander. Posledná z nich je najcharakteristickejšia pre indickú kuchyňu.

∩ a ďalšie jedlá

Okrem indických „karí“ existuje aj množstvo typických jedál:

Chapati (plochý chlieb vyrobený z pšenice)
Maslový naan (maslový chlieb z rúry na tandoori)
Kuracie Masala (kuracie mäso marinované so zmesou korenia)
Kuracie mäso Tandoori (kuracie mäso z pece tandoori)
Dhal (šošovicová zelenina)
Kuracie Tikkas (ochutené a grilované kuracie kúsky)
Biryanis (miešané ryžové jedlá so zeleninou)

Podobne ako tapas v španielskej a latinskoamerickej kuchyni, aj ľudia v Indii radi podávajú pred jedlom občerstvenie a predjedlá: pikantné zeleninové somosy, marinované špízy z mäsa, orestované kolieska cibule alebo fašírky.

Recepty s kuracím mäsom sú obzvlášť populárne k hlavným jedlám: vyprážané, v kari, v masale a/alebo v rúre tandoori. Najobľúbenejším druhom mäsa v indickej kuchyni je však jahňacie mäso, ktoré sa často konzumuje v podobnej podobe ako kuracie mäso alebo ako jahňacie kebab (špízy), kofty (fašírky), tikky (v jogurtovo-koreninovej marináde) alebo nasekané ako náplň do zeleniny. Baklažán alebo paprika pripravené. Všetky základné recepty sú podobné a dajú sa ľahko upraviť: namiesto mäsa ryby alebo krevety. Limetková šťava, koriander, kokos a chilli často korenia jedlá z rýb.

Indické „kuracie kari“Zloženie pre 4 osoby:
4 čajové lyžičky rastlinného oleja, 4 klinčeky
4 až 6 zelených kardamónových strukov, 1 škoricová tyčinka
3 celé anízové hviezdy, 6 až 8 listov kari stromu
1 veľká cibuľa nakrájaná nadrobno
1 kúsok čerstvého zázvoru, 4 strúčiky cesnaku, prelisované
4 lyžičky jemnej kari pasty, 1 lyžička kurkumy
1 čajová lyžička „kari prášku“
1,5 kg olúpaného a nasekaného kuracieho mäsa
400 g konzervovaných paradajok, nasekaných
115 gramov krémového kokosového tuku, ½ čajovej lyžičky cukru
Soľ podľa chuti, 50 g čerstvého koriandra

Príprava:

Rozohrejte olej a smažte kardamonové lusky, klinčeky, aníz, kari listy a škoricu, kým listy nie sú jemne hnedé. Pridajte cibuľu, zázvor a cesnak a miešajte, kým cibuľa nezhnedne. Pridajte kari pastu, kurkumu a kari prášok. Potom kuracie kúsky osmažte a všetko dobre premiešajte. Pridajte paradajky z konzervy a kokosový olej a všetko spolu premiešajte. Necháme dusiť domäkka, ochutíme cukrom a soľou. Nakoniec pridáme nakrájaný koriander a podávame horúce. Výborne sa k nej hodí ryža Basmati.

„Kari“

Mimo Indie sa „kari“ bežne chápe ako hotová zmes korenia (nie ako samostatné korenie). V samotnej Indii sú „kari“ typické mäsové ragú alebo zeleninové dusené jedlá, ktorých omáčka obsahuje rôzne koreniny: kurkuma, koriander, kmín. Masala je zmes korenia, ktorá sa najviac približuje západnému chápaniu „kari“.

Podľa prieskumu z roku 2004 je asi 25 percent indickej populácie vegetariánmi. To vysvetľuje rozmanitosť zeleninových variácií v ponuke: kari karfiol, zeleninové kari, okra v jogurte, zemiaky s chilli, šampiňóny v krémovej omáčke, kapusta a korenie, fazuľa, tekvica, baklažán alebo plnená paprika. Typické sú aj jedlá na báze strukovín, ako je cícer alebo šošovica dhal, ktoré sú súčasťou takmer každého jedla.

Dodatkom, ktorý je rovnako energeticky aj delikátny, je maslo naan, flatbread, ktoré je obzvlášť jemné a šťavnaté kvôli vysokému obsahu masla. „Ľahký“ variant je tvorený plochými chlebmi chapati, ktoré pozostávajú iba z vody a múky. Pri všetkých kulinárskych pochúťkach by však ryža nemala chýbať. Je k dispozícii vo všetkých predstaviteľných variáciách. Indická ryža Basmati „obyčajná“, to znamená bez akýchkoľvek ďalších prísad, má neporovnateľne jemnú arómu. Ale chutí tiež sladko s hrozienkami a mandľami alebo kešu, žltá so šafranom (ktorý je v Indii stále dostupný) alebo zmiešaná so šošovicou.

Ako príloha k hlavným jedlám - okrem mnohých šalátov a surovej zeleniny - je obľúbená aj „Raita“. A to z jedného jednoduchého dôvodu: bez jemného, chladivého účinku čerstvého jogurtu by si žiadne chuťové bunky na svete nedokázali poradiť s pikantnosťou indických jedál. Zatiaľ čo voda korenistý účinok iba zhoršuje, jogurt „bolesť“ okamžite neutralizuje.

Pikantnosť zmierni aj chladiaci dezert: napríklad mangový sorbet, šafránový puding alebo „lassi“ - tradičný nápoj z cmaru - slaný alebo sladký.

Väčšina jedla sa podáva na „thali“, veľkej kovovej tácke, na ktorej je množstvo malých kovových misiek. Ryža alebo chlebové placky sa dajú priamo na tácku, jednotlivé jedlá, ako napríklad kari, sa dajú do jednotlivých menších misiek.

Posvätná krava

Spotreba mäsa závisí od príslušnej náboženskej komunity. Hinduisti a moslimovia jedia jahňacie a baranie mäso, rovnako ako hydinu a ryby. Zatiaľ čo hinduisti na hovädzom mäse
Moslimovia sa vyhýbajú bravčovému mäsu a vyznávači džinizmu nekonzumujú žiadne živočíšne produkty.

Kravu uctievali dokonca aj starí Egypťania. Obloha bola predstavovaná ako nebeská krava, kozmická prvotná matka. Pre väčšinu tradičných hinduistov je krava posvätná a nedotknuteľná aj dnes. Zabitie kravy sa považuje za priestupok. Má osobitný význam aj pre tých, ktorí považujú zviera iba za dôležitý symbol. S kravou je úzko spojená „Krišna“, inkarnácia hinduistického boha „Višnua“, ktorý vyrastal medzi pastiermi kráv. Dôležitosť kravy sa vyjadruje aj v obradoch hinduistov, v ktorých majú mliečne výrobky dôležitú úlohu. Žiadne formálne hinduistické bohoslužby sa nemôžu konať bez ghí pre svetlo a obetné jedlo, bez mlieka a jogurtu ako obete. Podľa tradície sú všetky mliečne výrobky obzvlášť čisté a očistné.

Pouličné kuchyne a dabbawaly

Rovnako ako vo všetkých rozvojových krajinách, aj v Indii nájdete na každom rohu mobilnú pouličnú kuchyňu, v ktorej sú čerstvo pripravené všetky predstaviteľné jedlá. Znečistenie ovzdušia a teplo bohužiaľ predstavujú veľké zdravotné riziko. V mestách ako Bombaj alebo Dillí (každá s viac ako 10 miliónmi obyvateľov) je jedlo kontaminované výfukovými plynmi z automobilov a mnohými „tuk-tukmi“ (trojkolesové skútre). Hygiena trpí mimoriadne horúcimi teplotami, ktoré môžu byť v Dillí až 50 stupňov Celzia. Nechladené kuracie časti nájdete na pultoch na trhoch a živé kurčatá sa predávajú hneď nižšie. Otrava salmonelou je tu nevyhnutná.

Celá pobočka špeciálneho druhu stravovania „mimo domu“ sa etablovala vo veľkých mestách prostredníctvom neúnavných služieb „Dabbawallas“. Jedlá na mopedoch, bicykloch alebo rikšiach dodávajú pripravené jedlo na pracovisko v „Henkelmann“ (Dabba) - užitočnom zariadení, pretože prejesť sa hustou premávkou v Bombaji alebo Dillí by trvalo pol pracovného dňa. V Bombaji je dnes okolo 5 000 mužov mimo domova ako Dabbawalla, takže sa každý deň zje 200 000 jedál
dorazia na miesto určenia včas. Muži zozbierali kontajnery od žien v domácnosti a o štyri hodiny neskôr ich doručili na pracoviská svojich manželov, synov a dcér.

Tradície ako kameň úrazu

Faktory ovplyvňujúce prístup k potravinám sú príliš zložité na to, aby vytvorili konzistentný obraz o Indii. Prosperita a vzdelávanie sú v každom jednotlivom štáte Únie rôzne vyvinuté. Prístup jednotlivca k jedlu je zodpovedajúci. Ďalšími faktormi sú sociálna a spoločenská štruktúra, rôzne náboženstvá, ale aj postavenie žien a tradície v jednotlivých rodinách.

V Indii - možno viac ako kdekoľvek inde na svete - leží veľké bohatstvo, luxus, hojnosť a úpadok vedľa hladu a chudoby, chorôb, beznádeje a smrti. Cudzí ľudia majú niekedy dojem, že členovia modernej a bohatej spoločnosti „špinavý zvyšok“ jednoducho ignorujú. Výsledok: Milióny ľudí sú vylúčené z pokroku a prosperity, pretože sa ich vzdali a sami nemajú žiadny vplyv na zlepšenie svojej situácie. V tejto súvislosti nadobúda pojem „potravinová kultúra“ svoj vlastný význam.