Potraviny z mäsa alebo obilnín tretieho tisícročia
Svetová populácia každý deň rastie o 230 000 duší; každý deň požiada o jedlo 230 000 ďalších úst.
V roku 1800 svetová populácia dosiahla 1 miliardu. Na začiatku dvadsiateho storočia mala naša planéta miliardu šesťsto miliónov obyvateľov. Teraz máme viac ako 6 miliárd. a 98% rastu svetovej populácie je v chudobných a rozvojových krajinách. Aké bude jedlo pre tretie tisícročie? Mäso alebo obilniny?
Podľa definície je optimálna strava taká, ktorá podporuje zdravie a dlhovekosť, predchádza nedostatkom výživy a znižuje riziko chronických chorôb súvisiacich s potravinami - rozumieme stravu pozostávajúcu z dostupných potravín, bezpečnú a chutnú.
Aj keď spočiatku bola strava odporúčaná človeku čisto vegetariánska, V priebehu histórie rôzne spoločnosti prijali širokú škálu spôsobov stravovania rastlín a zvierat, ktoré sú k dispozícii v závislosti od povolania, geografickej polohy, podnebia a hospodárskej situácie.
Skutočnosť, že existujeme, je jasným dôkazom toho, že strava starovekých spoločností poskytovala dostatok živín a energie na podporu rastu a reprodukcie. Do akej miery sú rôzne spôsoby stravovania najzdravšie, je to problém, o ktorom teraz nehovoríme.
Bez rastlín by neexistovala ľudská história ani pravek. Rastliny podporovali ľudstvo od jeho vzniku. Celosvetovo väčšina jedla stále pochádza zo zeleniny, ktorá nám dodáva sacharidy - palivo pre telo. - bielkoviny, tuky, ale aj vláknina, minerály, vitamíny a všetky ostatné mikrokonštituenty potrebné pre život a zdravie. Ak nezabudneme, že väčšina zvierat konzumovaných ľuďmi sa tiež živí rastlinami, potom sa úloha rastlín pri udržiavaní života stáva ešte zrejmejšou.
V okamihu, keď vypučia semeno a z pôdy vyrastie vetvička, práve v tom okamihu začne fotosyntéza, proces, ktorý rastlinu kŕmi rastom. Fotosyntéza je chemický proces, ktorý sa vyskytuje v časticiach nazývaných chloroplasty, ktoré sa nachádzajú v zelených zložkách rastlín. Chlorofyl - zelený pigment v rastlinách - zachytáva slnečnú energiu, ktorú rastlina používa na tvorbu sacharidov z oxidu uhličitého a vody. Odpadovým produktom tejto reakcie je kyslík, ktorý čiastočne využíva samotná rastlina na dýchanie, a zvyšok sa uvoľňuje do vzduchu, čím poskytuje kyslík potrebný pre väčšinu živých organizmov.
Schopnosť oxidu uhličitého a vody produkovať cukor a kyslík robí z rastlín dynamo, ktoré udržuje všetok život na Zemi.
Dostupné údaje naznačujú, že počas ľudskej histórie bolo mäso drahým jedlom, takže životy väčšiny ľudí na planéte podporovali rastlinné produkty vrátane obilnín, zemiakov a zeleniny.
Keď sa však zlepšia ekonomické podmienky, populácia v chudobných krajinách má tendenciu konzumovať viac mäsa. To, čo sa dnes pozoruje v rozvojových krajinách, potvrdzuje vzťah medzi potravinami a živočíšnymi produktmi a degeneratívnymi chorobami, typickými pre ľudí v bohatých krajinách.
Ale neverme, že v západnej Európe sa dnes vždy konzumuje veľké množstvo mäsa. Napríklad v Nemecku bola v roku 1816 spotreba mäsa a údenín na obyvateľa 13,7 kg; v roku 1900, 47 kg; v roku 1975, 83 kg; a v roku 1993 95,5 kg.
Od polovice 50. rokov 20. storočia vedci pozorovali, že súčasne so zvyšovaním spotreby živočíšnych produktov sa zvyšuje aj frekvencia aterosklerózy, novotvarov, mŕtvice, cukrovky a iných chronických a degeneratívnych chorôb.
Na základe týchto pozorovaní začali odborníci na výživu v Spojených štátoch na konci 70. rokov 20. storočia odporúčať znižovať počet prijatých kalórií znížením príjmu tukov, najmä živočíšneho pôvodu, cholesterolu, cukru, na prevenciu týchto chorôb. soľ a alkohol, ako aj zvýšenie spotreby potravín obsahujúcich komplexné sacharidy a vláknina. Potom sa odporúčalo jesť menej potravín živočíšneho pôvodu - mäso, mlieko a mliečne výrobky, vajcia, tuky a oleje.
Najsilnejšie protesty proti týmto odporúčaniam priniesol potravinársky priemysel, ktorý sa obával poklesu výnosov. Možno neuveríte, ale v dôsledku týchto protestov vláda Spojených štátov zmenila formuláciu z „jesť menej mäsa“ na „jesť dve alebo tri porcie mäsa denne“.
Následný výskum potvrdil výhody vegetariánskej stravy v prevencii srdcových chorôb, rakoviny a cukrovky. V Spojených štátoch ročne dôjde k 1 miliónu úmrtí v dôsledku nezdravého stravovania a sedavého životného štýlu. Miliónu úmrtí ročne, čomu sa dalo zabrániť!
Vzhľadom na to, že existuje dostatok dôkazov na boj proti strachu z niektorých výživových nedostatkov, Americká dietetická asociácia v roku 1997 uznala, že „dobre naplánovaná vegetariánska strava je zdravá a výživovo primeraná, ponúka výhody v prevencii a liečbe určitých chorôb. choroba “.
Populácia a dokonca ani niektorí lekári, bohužiaľ, nevedia o týchto tvrdeniach vedeckých fór. Od roku 1970 teda spotreba hydinového mäsa namiesto klesala. Vysvetlenie odporu spotrebiteľov voči stravovacím odporúčaniam je také, že pri výbere potravín je správna orientácia NIKDY VIAC podľa vkusu, pohodlia a zdedených zvykov. Po tejto ceste spotreba kalórií na obyvateľa v Spojených štátoch dosiahla 3 800 kcal/deň, tento priemer vrátane malých detí. Od roku 1970 do roku 1997 sa denná spotreba zvýšila o 500 koní; 3 800 kcal je takmer dvojnásobné množstvo energie potrebnej pre väčšinu žien, o deťoch nehovoriac.
A aby sme pochopili príslušné záujmy, spomeňme si, že v USA v roku 1995 išlo iba 22% výdavkov na potraviny do vreciek výrobcov; zvyšných 78% išlo do potravinárskeho priemyslu a obchodu na spracovanie, balenie, prepravu a zisk.
Pretože spracované výrobky sú výnosnejšie ako výrobky získané priamo od výrobcov, potravinársky priemysel každoročne uvádza na trh veľké množstvo nových výrobkov. Len v USA bolo v roku 1995 uvedených do obehu 17 000 nových potravín. Dve tretiny z nich boli: sladkosti, korenie, nápoje, mliečne výrobky, sladené cereálie, kuchynské výrobky a pečivo. A aby sme si predstavili váš príjem, pripomeňme si, že iba na reklamu na potraviny sa ročne vynakladá 30 miliárd dolárov. Pokiaľ ide o jeden sortiment cukroviniek alebo čokolády, náklady na reklamu sa pohybujú od 25 do 50 miliónov dolárov.
Štúdie vykonané na rôznych kontinentoch dokazujú, že strava založená na rastlinných produktoch je spojená s lepším zdravím a dlhovekosťou.
Neexistujú dôkazy o tom, že by populácia v priemyselných a priemyselných krajinách mohla znížiť riziko chronických chorôb, ak by zvýšila konzumáciu zeleniny, obilnín a ovocia a znížila alebo, lepšie povedané, prestala konzumovať potraviny. živočíšneho pôvodu.
Existujúci systém verejného stravovania, bohužiaľ, nemá dôvod uprednostňovať spotrebu bežných výrobkov odobratých priamo od výrobcov.
Ak chcú úrady zlepšiť verejné zdravie, mali by podniknúť kroky na stimuláciu výroby rastlinných potravín a namiesto dovozu cigariet, mäsa a alkoholických nápojov financovať výstavbu skleníkov a prípadne dovoz rastlinných produktov, ktoré sa v krajine nemôžu pestovať z klimatických dôvodov.
Pokiaľ ide o potravinové požiadavky, na celom svete prebiehajú zásadné zmeny, ktoré sú do značnej miery determinované veľkosťou ekonomického rastu v rozvojových krajinách vrátane: Latinskej Ameriky a Karibského súostrovia, krajín na juh od Sahary, Ázie, Afriky a Sever a zvyšok „nerozvinutých“ krajín.
Rastúce príjmy a rýchla urbanizácia, najmä v Ázii, úplne zmenili dopyt po potravinách. Priama spotreba lacnej alebo nekvalitnej kukurice a obilnín na obyvateľa klesá, keď spotrebitelia prechádzajú k rastu pšenice a ryže. Keď sa zlepší finančná situácia a navyše sa zmení životný štýl, s urbanizáciou dôjde k druhému prechodu od ryže po pšeničné výrobky.
Zvyšovanie príjmov v rozvojových krajinách vedie aj k prudkému nárastu spotreby mäsa, čo si vyžaduje zvýšenú produkciu kŕmnych obilnín, najmä kukurice.
V rozvinutých krajinách je na výrobu jedného kg hydiny potrebné 2 kg obilnín; na 1 kg bravčového mäsa, 4 kg obilnín; a na 1 kg hovädzieho mäsa 7 kg obilnín. Všimnete si, že väčší počet ľudí môže byť kŕmený obilninami.
V rokoch 1981 až 1994 pochádzalo v rozvojových krajinách 80% potravín z obilnín. V tomto období bola spotreba obilnín na obyvateľa 165,3 kg/rok.
Spomenul som, že existuje tendencia konzumovať čoraz viac výrobkov z pšenice.
V rokoch 1992 až 1994 predstavovala pšenica celkovú konzumáciu v rozvojových krajinách 43%; ryža, 39%; kukurica, 12% a iné obilniny nižšej kvality, 10%.
Spotreba mäsa v rozvojových krajinách rýchlo rastie. Ak tieto krajiny pred 30 - 40 rokmi konzumovali 29% mäsa používaného na svete, dnes ich konzumuje 45%.
V nasledujúcich rokoch sa spotreba mäsa v Číne a Indii enormne zvýši, čo povedie k nárastu prípadov aterosklerózy, srdcových chorôb, vysokého krvného tlaku, cukrovky, rakoviny a degeneratívnych chorôb. Ak bola v roku 1993 spotreba mäsa v Číne 33 kg na obyvateľa, v roku 2020 to bude 60 kg; Vo vyspelých krajinách bude ročná spotreba mäsa v roku 2020 83 kg na obyvateľa.
Odborníci sa domnievajú, že potravinové potreby zaostalých a rozvojových krajín by sa dali lepšie uspokojiť s obilninami ako s mäsom. Najdôležitejšie však v prvom rade je, či môže byť jedlo bez mäsa alebo s veľmi malým počtom živočíšnych produktov uspokojivé bielkovinové potreby a aminokyseliny rôznych vekových skupín.
Tí, ktorí stále kladú takéto otázky, určite nepočúvali relácie o zdraví vysielané na „Vocea Sperantei“. D. Joe Millward z Centra pre výživu na University of Surrey, Guilford, Veľká Británia, diskutoval o tejto otázke v článku publikovanom v časopise Zborník výživovej spoločnosti (1999; 58: 249-260). V nasledujúcom texte stručne predstavujem profesora D. Joe Millwarda.
Aj dnes poskytujú zdroje rastlinných bielkovín 65% bielkovín spotrebovaných na celom svete, väčšina z nich pochádza z obilnín, zvyšok zo zeleniny, orechov a semien.
Z obilnín predstavuje pšenica 43%; ryža, 39%; a kukurice, 12% bielkoviny rastlinného pôvodu. Aj keď existuje dostatok dôkazov, že rastliny môžu poskytnúť všetok proteín, ktorý človek potrebuje, zostáva mylná predstava, že z výživového hľadiska sú rastlinné proteíny nižšie ako proteíny zo zvierat. Táto koncepcia je výsledkom osobitných spoločenských a kultúrnych postojov k mäsu.
V skutočnosti v súčasnosti nie je dôležitá otázka, či bielkoviny rastlinného pôvodu dokáže plne uspokojiť požiadavky na aminokyseliny v ľudskom tele, pretože je známe, že rastlinné bielkoviny poskytujú všetky aminokyseliny v absolútne dostatočnom množstve pre všetky vekové skupiny, ale ak sa to dá dosiahnuť pre populácie chudobných krajín, len s lacnými obilninami, pestované tam.
Zvyčajne sa zabúda, že pšenica a kukurica sú v porovnaní s materským mliekom „potravinami bohatými na bielkoviny“ a ak sa neberie do úvahy hustota energie. Týmto spôsobom môže strava na báze obilnín, najmä pšenica, poskytnúť ešte viac, ako je potrebné na uspokojenie požiadavky na ľudské bielkoviny, vo všetkých vekových skupinách.
Pre kojencov a deti rozsiahle a úspešné používanie mlieka a sójových výrobkov ukázalo, že pre ne môže byť vhodná čisto vegetariánska strava.
V lekárskych pojednaniach zisťujeme, že syndróm podvýživy alebo výživového marazmu, ktorý bol popísaný u afrických detí v roku 1933 pod pojmom kwashiorkor, je spôsobený stravou bohatou na sacharidy a nedostatkom bielkovín. Ale v roku 1997 Golden ukázal, že kwashiorkor nie je choroba z dôvodu nedostatku bielkovín.
Odborníci na výživu sa dnes zhodujú, že strava z rastlinných produktov, ktorú je možné získať vo väčšine regiónov sveta, poskytuje dostatok bielkovín pre všetky vekové skupiny. Množstvo teda nie je problém.
V minulosti boli vznesené námietky stráviteľnosť rastlinných bielkovín. Teraz je známe, že akonáhle sú zložky rastlinných bunkových stien odstránené, inherentná stráviteľnosť rastlinných proteínov sa NESMIE líšiť od stráviteľnosti rastlinných buniek. živočíšne bielkoviny.
To, čo sa považuje za nižšiu stráviteľnosť, napríklad 80 - 90% pre celé zrná, hrášok, lúpanú ryžu, sójovú múčku a cícer, 50 - 80% pre proso a fazuľa, sa vzťahuje na zvlášť odolné steny rastlinných buniek., a nie na samotné bielkoviny.
Štúdie s deťmi v Peru preukázali, že stráviteľnosť bielkovín z rastlinných zdrojov bola v porovnaní s kazeínom 100% v prípade pšenice, 90% v prípade kukurice, 82% v prípade zemiakov a ryže a 81% v prípade fazule.
Pokiaľ ide o esenciálne aminokyseliny, hlavným rozdielom medzi obsahom rastlinných živín a bielkovín ľudského tkaniva je obsah lyzínu. Otázka znie: Aké významné sú tieto rozdiely?
Výskum na deťoch ukázal, že biologická hodnota zemiakové bielkoviny alebo v niektorých hybridoch kukurice je porovnateľný s obsahom materského mlieka, aj keď je hladina lyzínu nižšia ako v ľudských tkanivách.
Opäť v American Journal of Clinical Nutrition (2000; 72: 113-121), Millward a kolegovia publikujú výsledky štúdie o použití lyzínu, ktoré ukazujú, že ľudské telo má adaptačné mechanizmy na konzerváciu lyzínu pomocou intracelulárnych depozitov lyzínu a ich syntézy mikrobiálnou flórou. . To všetko spôsobuje, že potreba lyzínu je nižšia, ako sa doteraz myslelo, takže pšeničný proteín môže byť v ľudskom tele použitý efektívnejšie, ako sa doteraz myslelo.
Pomery rôznych živín v mlieku ukazujú potreby novorodenca, či už ide o dieťa alebo zviera. Zatiaľ čo materské mlieko obsahuje 1,2 g bielkovín na 100 g, kravské mlieko má 3,3 g/dl a potkanie mlieko 11,8 g/dl. Je zrejmé, že človek potrebuje od narodenia menej bielkovín, ako by potrebovali zvieratá, a tieto bielkoviny je možné získať z obilnín v dostatočnom množstve bez potreby živočíšnych produktov. A ak vieme, že aj v najchudobnejších krajinách sa zelenina, semená, orechy, zelenina a ovocie stále konzumujú, uvedomíme si, že najekonomickejší spôsob stravovania pre svetovú populáciu je vegetariánsky.