Poučenie od majstrov; Baranský rezeň s bobuľovou omáčkou; Kulinárska stráž
Celé meno môjho receptu by bolo Nízkoteplotné varené baranie kotlety s paštrnákovým pyré, bobuľová omáčka so zázvorom a ružovým vínom, feniklový šalát s mandarínkami a červenou cibuľou.
To, čo sa mi zdá v tomto recepte dôležité, je viac ako hlavná ingrediencia - baranina, technika prípravy mäsa pri nízkej teplote. Tento proces sa nazýva sous vide gastronómia a vyžaduje určité špeciálne vybavenie: vysávač a sonda, ktorá udržuje teplotu vo varnej nádobe na rovnakej úrovni. Laura Laurențiu, blogerka na retetecalamama.ro, veľmi dobre hovorila o technike a vybavení, v tejto téme, alebo keď varila králika rovnakým spôsobom. Nemám toto vybavenie, ale improvizoval som takúto inštaláciu, k čomu mi dopomohli skúsenosti, ktoré na internete zdieľali ďalší ľudia, ktorí to vyskúšali predo mnou. Prvýkrát som veľmi úspešne otestovala uvarenie husacích pŕs, potom som si povedala, že by som túto techniku mala vyskúšať na baranine, na mäse, ktoré si veľmi vážim.
Toto je jeden z tých receptov, ktorý ma pobaví, keď poviem, že začínam s „ber si barana“. Pretože som nikde nenašiel kúsok mäsa tak, ako som si to predstavoval, a ako sa objavil vo videoreceptu, vzal som netvarovaný kúsok kotleta a urobil som ho tak, ako som chcel, aj po návodoch na internete.
Odstránil som mäso medzi rebrami a takmer všetok tuk, takže „oko“ mäsa zostalo neporušené a kosti čisté, na dohľad. Nemyslel by som si, že mi to tak dobre vyjde, ale s vysvetleniami a trochou dobrej vôle to vyjde aj vám. A s ostrým nožom.
Suroviny potrebné na prípravu kotlety oni sú:
- Kus kotletky ... 600 - 700 gramov (?) Neviem, akú váhu mal, ale dôležitejšia je dĺžka, ktorú vidíte na obrázku, má pripevnených 7 rebier;
- 50 gramov masla + 50 ml olivového oleja na ďalšie zhnednutie;
- čerstvý rozmarín, 2 strúčiky cesnaku, soľ, korenie, kmín.
Kus mäsa som dochutil čerstvo mletým korením a kmínom, posypal som soľou, dal som tri vetvičky rozmarínu a na spodok igelitového vrecka vložil kotlety.
Stlačením vzduchu okolo sekáča stlačte vzduch a vrece ponorte do hrnca s horúcou vodou. Horúca voda vytiahne vzduch z vaku na úroveň, na ktorú ho ponoríme. Ak sa vak nepokúsime otvoriť a nebudeme sa musieť pokúšať znova, zostane ním až do konca prípravy, takže už nie je potrebná žiadna ďalšia operácia. Videl som aj varianty s odstránením vzduchu, ktorý zostal vo vaku so slamou, s následným utesnením vaku a ďalších. Namočil som to do vody takmer k hornému okraju a potom som stiahol tesniacu pásku. Zavesil som ho kovovým háčikom na okraj hrnca, aby sa omylom neponoril do vody, a uvidel som, že robím viac práce v kuchyni a do hrnca sa vraciam, až keď ma teplomer upozornil, aby som nalial ešte trochu studenej vody., asi štvrť na štvrťhodinu počas 3 hodiny, ako dlho trvala príprava. Z kanvice som z času na čas vytiahol vodu, pretože hladina príliš stúpla.
Po hodine a pol, teda polovici času, to vyzeralo ako dole. Je vidieť, že teplota 57 stupňov Celzia nie je príliš nízka na to, aby sa mäso uvarilo, pokiaľ ho pri tejto teplote udržujeme dlhšie a pevne uzavreté vo vrecku, aby sa pripravovalo vo vlastných šťavách.
Po presne 3 hodinách som vybral vrecúško z hrnca, mäso z vreca, dal som ho na mlynček, zo šťavy, ktorá na ňom zostala, som ho utrel kuchynskými utierkami, odstránil som korenie a rozmarín.
Pre dokonalú synchronizáciu, aby sme boli pripravení na všetko súčasne, musí obloha, omáčka a šalát začať asi hodinu pred dokončením prípravy kotlety.
Je teda čas predstaviť vám ostatné ingrediencie a tiež spôsob ich prípravy.
Pre paštrnákové pyré:
- asi 1 kg paštrnáku;
- smotana na varenie (nefermentovaná) - 150 ml;
- maslo - 50 g;
- soľ.
Ako pripraviť paštrnákové pyré sa nelíši od zemiakovej kaše. Od začiatku som nakrájal drevité jadro veľkého a staršieho paštrnáka, aké nájdeme v zime, takže pyré sa stáva veľmi jemným. Paštrnák uvarte, potom vložte do kuchynského robota, sekačky, mixéra, ako chcete, so smotanou a maslom a dochuťte soľou.
Pre bobuľová omáčka:
- zmes mrazených bobúľ (ak máte čerstvé, tým lepšie) - 300 g;
- hnedý cukor - 100 g;
- pol pohára ružového vína;
- maslo - 50 g;
- čerstvý zázvor - prst (táto jednotka merania neexistuje, ale je veľmi rozšírená, pokiaľ ide o zázvor);
Príprava omáčky. Ak sú bobule zmrazené, nechajte ich v sitku pomaly rozmraziť v chladničke.
Na panvici s dvojitým dnom opražíme skaramelizovaný cukor. Keď je úplne rozpustená, pridajte bobule a dobre premiešajte s cukrom. Pridajte maslo, nechajte ho rozpustiť, potom pridajte nasekaný zázvor. Všetko sa celkom rýchlo zohreje a potom „hasíme“ ružovým vínom.
Pre feniklový šalát s mandarínkami a červenou cibuľkou.
- Fenikel;
- 2 mandarínky (alebo pomaranč);
- červená cibuľa;
- soľ, citrónová šťava, 2 lyžice olivového oleja, čajová lyžička bieleho balzamikového octu alebo jablčného octu.
Príprava šalátu. Fenikel a červenú cibuľu („mandolínu“) nakrájajte nadrobno, plátky mandarínky dobre očistite od šupiek, všetky ich zmiešajte spolu s trochou olivového oleja, čajovou lyžičkou bieleho balzamikového octu a trochou soli.
Keď ich máme všetky pripravené, môžeme pokračovať v dokončení prípravy.
Baranie kotlety opečieme na panvici, na ktorej som rozohriala maslo zmiešané s olivovým olejom a ochutila 2 strúčikmi pretlačeného cesnaku a vetvičkou rozmarínu, ktoré sa pred vložením mäsa vyberú. Na oboch stranách rýchlo zhnedne, až kým nezhnedne a príjemne vonia.
Vytiahnite ho na dosku na krájanie a nechajte ho chvíľu odpočívať a znovu ho utrite zvyškami tuku papierovými utierkami. Strihajte priečne v strede vzdialenosti medzi rebrami, aby ste vytvorili krásne a chutné kotlety, vynikajúco sfarbené.
Na každý tanier, na ktorý budeme podávať jedlo, položíme časť paštrnákového pyré, na ktorom umelecky podporíme nakrájané kotlety. Dookola zalejeme lyžicou alebo dvoma voňavými a mierne korenistými bobuľovými omáčkami, ozdobíme dobre vyzerajúcimi mikroplantmi (hrachové sú vynikajúce, majú tiež zvláštnu chuť) a vedľa neho, ak vám to ten istý tanier umožňuje, môžete pridať 2 lyžice šalátu.
Všetko bolo vynikajúce, ale najmä kotlety varené týmto spôsobom: neporovnateľná jemnosť s akýmkoľvek iným spôsobom varenia, zvonka ružové, ale vnútri ružové, chuť a aróma tak dobre zachovaná, že máte pocit, že je to prvýkrát jete baranie kotlety. A hovorím vám, je to skutočne nová skúsenosť!
Týmto prípravkom som sa vybral piť ružové víno, ktoré mi tiež pomohlo pripraviť bobuľovú omáčku a bolo vynikajúce.
Dúfam, že som vás presvedčil, aby ste aspoň raz vyskúšali tento spôsob prípravy mäsa, ak nie so špecializovaným vybavením, aspoň v mnou použitej forme a prostriedkoch. Účinok je senzačný!
Minulý rok bol pre mňa rokom plným zázrakov, ktoré sa mi nestalo ani na začiatku. Som rád, že som to zakončil takýmto jedlom, mobilizuje ma a motivuje k tomu, aby som navrhol rovnako pekné veci z kulinárskeho hľadiska i tohto roku, ktoré, dúfam, bude vynikajúce na všetkých úrovniach pre nás všetkých.