Používanie zemiakov v Európe

N. U. Haase,: Hodnotenie kvality zemiakov Snímka 1 Glykémia. Správanie sa v produktoch K (I) RAG_rel (% TG) 8 6 4 TR_K TR FF_K FF Chip_K Chip Účinok spracovania. Boli porovnané hodnoty z vareného zemiaka a zo spracovaného zemiaka (stredné hodnoty 3 odrôd so štandardnou odchýlkou): TR: suchý zemiak podiel rýchlo dostupnej glukózy (RAG) zvýšený FF: hranolky podiel RAG znížený štiepka: zemiakové lupienky podiel pri RAG sa zvýšil na snímku 11 Glykémia. Správanie sa v produktoch K (II) SAG_rel (% TG) 6 5 4 3 2 Hodnoty pomaly dostupnej glukózy (SAG) boli v súlade s hodnotami RAG: Hodnota SAG hranoliek bola významne vyššia ako hodnota TROKA alebo chipy 1 TR_K TR FF_K FF chip_K chip chip Folie 12 Glykem. Register glykemických odrôd zemiakov. Index (GI) = AUC jedlo (5 g CHO) AUC glukóza (5 g) x 1 Glykemický index (GI) sa vypočítal podľa informácií od spoločnosti Englyst: 8 skúmaných odrôd zemiakov sa významne odlišovalo, hodnoty GI sa pohybovali medzi 6 a 8. 8 GI 6 4 3. konferencia o zemiakoch, 14.-15.5.28 strana 4 z 13

používanie

N. U. Haase,: Hodnotenie kvality zemiakov Snímka 13 Glykémia. Index výrobkov K (I) 9 Sušené zemiaky Zodpovedajúca hodnota GI sušených zemiakov bola vždy vyššia ako hodnota zemiakov varených súčasne. 8 7 GI 6 5 4 Snímka 14 Glykémia. Index výrobkov K (II) zemiakové hranolky 9 Hodnota GI pre zemiakové hranolky bola naopak výrazne nižšia ako pre zodpovedajúcim spôsobom varené zemiaky. 8 7 GI 6 5 4 Snímka 15 Glykemik. Index výrobkov K (III) Zemiakové lupienky 9 Nakoniec bola hodnota zemiakových lupienkov opäť vyššia ako u zemiakov na stôl 8 7 GI 6 5 4 3. konferencia o zemiakoch, 14. - 15. mája, strana 28 z 5

N. U. Haase,: Hodnotenie kvality zemiakov Snímka 16 GL Glykémia. Náplň produktov K Hranolky 4 3 2 1 Okrem hodnoty GI je obzvlášť dôležitá aj hodnota GL. GL znamená glykemickú záťaž, to znamená, že sa berie do úvahy skutočne spotrebované množstvo sacharidov. Hodnoty pre zemiaky boli všetky na nízkej úrovni (GL medzi 2 a 3). Glycem. Náplň (GL) = GI x sacharidy/porcia 1 Snímka 17 Záver I GI: Hodnoty sú veľmi odlišné. Rozsah fluktuácie od strednej po vysokú. Vplyv GL: Hodnoty sú nízke až mierne zdraví ľudia, ktorí by nemali mať problémy so zemiakmi GI Diabetici musia brať ohľad na zemiaky v ich individuálnom nastavení Snímka 18 Toxíny Prírodné toxíny (na báze rastlín) -> Tvorba glykoalkaloidov počas prípravy a spracovania (toxické látky pochádzajúce z potravín); predovšetkým v hlboko vyprážaných výrobkoch -> Akrylamidy -> 3-MCPD, 3-MCPD-Ester -> ? 3. konferencia o zemiakoch, 14. - 15. mája 2018, strana 6 z 13

NU Haase,: Hodnotenie kvality zemiakov Snímka 19 Glykoalkaloidy (TGA) prírodná obranná látka vysoká toxicita (príznaky:> 1 mg/kg telesnej hmotnosti; (smrteľná telesná hmotnosť: 3 - 5 mg/kg vysoké hladiny v bobuliach, listoch, stonkách a choroboplodných zárodkoch) zvýšené hladiny v Škrupina je tepelne stabilná. Fólie 2 3 Boli preskúmané glykoalkaloidy v typoch (I) a-solanínu a-chakonínu. Obsah glykoalkaloidov (TGA) bol nízky až na jednu výnimku TGA [mg/kg FM] 2 1 1 2 3 4 5 6 7 odrodový (1-7) film 21 TGA [mg/kg FM] 35 3 25 2 15 1 glykoalkaloidy v odrodách (II) a-solanín a-chakonín Vybrané časti 7 odrôd boli umelo exponované 14 dní. Potom sa preskúmali nazelenalé hľuzy. Hodnota TGA sa zvýšila vo všetkých prípadoch, ale zvýšenie bolo špecifické pre odrodu. 5 1 ng1 g 2 ng2 g 3 ng3 g 4 ng4 g 5 ng5 g 6 ng6 g 7 ng7 g odroda (1 až 7 ) 3. konferencia o zemiakoch, 14. - 15. mája, 28. strana 7. z 13

NU Haase,: Hodnotenie kvality zemiakov Snímka 25 Tvorba akrylamidu v Maillardovom reakčnom reťazci (Frukov prekurzor: asparagín a znížený cukor (glukóza + denný príjem (priemer), 3 -, 8 µg/kg telesnej hmotnosti, vysokí spotrebitelia:, 8-4 µg/kg telesnej hmotnosti biologicky dostupné? krv: tvorba aduktov hemoglobínu premena na glycidamid retenčný čas v tele: skladovanie niekoľko hodín? od: J. Schlatter, prednáška 29.8.2, literatúra BgVV Berlin: Madle a kol.: o súčasnom hodnotení rizika AcA v potravinách. Bundesgesundheitsblatt 46 (23) Snímka 26 Toxicita akrylamidu - Neurotoxicita:> 5 µg/kg telesnej hmotnosti - Karcinogenita:> 1 µg/kg telesnej hmotnosti - Genotoxicita: žiadna dolná prahová hodnota Snímka 27 Denný príjem akrylamidu v jednotlivých kategóriách potravín JECFA = Spoločný odborník FAO/WHO Výbor pre prídavné látky v potravinách Miera (%) 5 4 3 2 1 Hranolky Crisps Káva Obilniny Chlieb Min. jesť by stále znamenalo značné množstvá. Toto neberie do úvahy úhybné reakcie na iné skupiny potravín Kategória potravín Zdroj: JECFA, 25. 3. konferencia o zemiakoch, 14. - 15. mája, strana 9 z 13

NU Haase,: Hodnotenie kvality zemiakov Snímka 28 Akrylamid v zemiakových výrobkoch Stratégie znižovania boli popísané už niekoľkokrát, naposledy: Foot et al.: Potravinové prísady a kontaminanty 24 (27), 37-46 Dodatok 1 Poškodenia týkajúce sa zdravia sa stále skúmajú, ale nijaké presvedčivé nie sú. Vyhlásenie momentálne možné WHO + FAO: pokračujte v znižovaní! Snímka 29 Súbor nástrojov na zníženie obsahu akrylamidu vo francúzskych hranolkoch a hranolkách Technické odporúčania na zníženie obsahu akrylamidu v rôznych potravinových matriciach zverejnila Európska komisia v spolupráci s CIAA. Odporúčania sú k dispozícii v mnohých jazykoch. (pozri internetovú adresu vľavo) Snímka 3 http://europa.eu.int/comm/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm Záver II Glykoalkaloidy: Nekonzumujte šupku Akrylamid: Toxikologické hodnotenie ešte nebolo ukončené; mutagénny a karcinogénny potenciál dáva dôvod na opatrnosť -> novšie štúdie ukazujú súvislosť s výskytom rakoviny prsníka. Stratégia minimalizácie stále platí. 3. konferencia o zemiakoch, 14. - 15. mája, strana 28 z 28

NU Haase,: Hodnotenie kvality zemiakov Snímka 34 Obsah vitamínu C v zemiakoch II Vit. C [mg/1 g FM] 24 22 2 18 16 14 12 1 A_4 A_8 B_4 B_8 C_4 C_8 Tu je typický výsledok skladovania zemiakov: v 4 sa našli 3 druhy zemiakov a 8 C uložené a vyšetrené mesačne: Obsah vitamínu C sa významne znížil. Po 4 mesiacoch skladovania bola koncentrácia iba v rozmedzí 1 mg vitamínu C/1 g FM 8 6. novembra decembra januára februára marca apríla Skladovacia snímka 35 Obsah vitamínu C v zemiakoch III Zvyšok vitamínu C [%] 1 8 6 4 2 Forma prípravku ovplyvňuje aj obsah vitamínu C: - zemiaky v šupke: -1 až -2% - varené zemiaky: -2 až -4%. Udržiavanie tepla: -3 až -5% - hranolky: -2 až -3% - vločky, granule, hranolky: -4 až -8% nelúpané olúpané, udržiavané v teple Typ prípravy hranolky, vločky Fólia 36 ACW (TE [mmol/1 g FM]) 1, 8,6,4 Antioxidačná kapacita (látky rozpustné vo vode) A_4 A_8 B_4 B_8 C_4 C_8 Celkovú antioxidačnú kapacitu neurčuje iba vitamín C. V už spomenutom experimente so skladovaním došlo k zvýšeniu celkovej kapacity. Početné látky, najmä fenolové zložky, sú účinné. Zdá sa, že je možná syntéza de novo v úložisku, 2. novembra, decembra, januára, februára, apríla, apríla, 3. konferencia o zemiakoch, 14. - 15. mája, 28. strana 12. z 13

N. U. Haase,: Hodnotenie kvality zemiakov Snímka 37 Záver III Antioxidanty sú pre nás nevyhnutné. Zemiaky poskytujú významnú časť dennej potreby (prirodzený, bunkový stav agregácie) Biologická dostupnosť? Snímka 38 Glycem. Index hodnotenia kvality - pokus - relevantný pre diabetikov aj pre zdravých ľudí? K majú veľmi vysoký index nasýtenia Zhrnutie Toxíny Antioxidanty Ostatná prírodná potrava Správne zaobchádzanie Správne zaobchádzanie Žiadne hlboko vyprážané výrobky z jedlého tovaru výhodné; USA: Zemiaky č. 1 ďalšie vitamíny (skupina B) Minerály Vláknina Šmykľavka 39 Záver Samotné jedlo nie je zdravé alebo nezdravé Zemiaky sa k našej modernej strave výborne hodia Zemiaky ako prírodný zdroj antioxidantov, vitamínov a minerálov Zemiaky by mali byť prehodnotené. celosvetový prírastok na význame Podvýživa v scenári 3. konferencia o zemiakoch, 14. - 15. mája, 28. strana 13 z 13