Pravidlá pre zostavovanie jedálnych lístkov

Ponuka Zahŕňa všetku kuchyňu, cukrovinky a ďalšie jedlá, ktoré sa podávajú pri stole. Rovnakým výrazom sa v rovnakom termíne označuje aj papier (lepenka), leták, na ktorý sa tlačia, v poradí, v akom sa podávajú pri stole, prípravky a nápoje.

Pri písaní ponúk sa berie do úvahy nasledovné:

- uspokojovanie želaní zákazníkov;

- vyvážené využitie kapacity výrobných úsekov;

- zručnosť a kvalifikácia personálu kuchyne a cukrárskeho laboratória;

Ďalšou kategóriou pravidiel, ktoré je potrebné brať do úvahy pri písaní ponúk, sú:

- prípravky sa musia podávať v správnom poradí;

- studené občerstvenie sa až do podávania uchováva studené; byť v malých, rozmanitých a atraktívnych častiach;

- ak sa omáčkový prípravok podáva priamo po polievke, musí to byť jasné;

- omáčky podávané na rovnakom stole sa musia líšiť chuťou a farbou;

- pred mäsovými jedlami sa podávajú rybie pokrmy;

- biele mäso sa podáva pred červeným;

- jedlá z hydiny (vrátane diviny) sa vždy podávajú posledné ako hlavné jedlo;

- varené jedlá sa podávajú pred vyprážaním, vyprážaním, pečením;

- neopakovať spôsob prípravy;

- neopakovať hlavné ingrediencie (okrem húb a hľuzoviek);

- vždy sa použijú čerstvé a sezónne výrobky;

- ponuka musí začínať ľahkými pokrmmi, pokračovať až po najťažšie a potom opäť ľahkými;

- káva (ako všetky nápoje) nie je súčasťou jedálnička.

Odporúča sa tiež rešpektovať poradie podávania jedál a ponúkať rôzne jedlá z nasledujúcich skupín:

- polievky, krémy, polievky, boršč, vývar;

- kuchynské sladkosti, cukrovinky-pečivo;

Občerstvenie a iné ľahké jedlá (polievky) alebo jedlá z rýb sa podávajú ako samostatné jedlá, ktoré predchádzajú hlavnému jedlu, a potom nasledujú niektoré ľahšie jedlá.

Niektoré prípravy sa môžu objaviť v rôznych službách, ako sú:

- koláče sa môžu podávať ako občerstvenie (menšie) alebo ako predjedlá (väčšie);

- niektoré vaječné jedlá (s tatárskou omáčkou, pečeňovou pastou, majonézou) sa podávajú ako občerstvenie, aj keď sú súčasťou vstupnej skupiny;

- je tu niekoľko rybích pokrmov (vyprážaný kapor, lososový medailón na ruskom šaláte, kaprový tanier) a predjedlá (vol-au-vent, cibuľová pečeň, pečeň, chlieb), ktoré sa dajú ponúknuť pri prvej službe;

- šunka (šunka) sa môže ponúkať ako občerstvenie, ako predjedlo a ako základná príprava;

- určité základné jedlá (omáčky, dusené jedlá, sarmale, pilaf, rizoto atď.) sa môžu podávať ako predjedlá, najmä v menších dávkach;

- melón a grapefruit môžu byť ponúkané ako občerstvenie a ako dezert;

- V niektorých situáciách môžu byť syry ponúkané ako občerstvenie alebo predjedlá, ale zvyčajne sa ponúkajú po základnej príprave.

Samozrejme, zmeny a zmeny v poradí podávania jedál je možné vykonať a odporučiť za predpokladu, že nebudú porušené všeobecné pravidlá.

Menu je možné pripraviť od najjednoduchšieho (z hľadiska počtu služieb a zloženia) až po najsofistikovanejšie.

Jednoduché menu teda môže pozostávať z:

- základná príprava zeleniny;

Ako už bolo spomenuté, studený predkrm sa môže podávať ako studené občerstvenie a v komplikovanejších jedálnych lístkoch sa môžu ako teplé občerstvenie ponúkať jedlá z rýb alebo ľahké teplé predjedlá.

Vedúci haly alebo čašník, ktorý pripravuje menu, musí brať do úvahy aj tieto prvky:

- druh jedla (raňajky, obed, večera, oficiálne jedlo atď.);

- pohlavie a vek turistov;

- čas vyhradený turistami na toto jedlo;

Je tiež potrebné mať na pamäti, že v ponuke by vždy malo byť hlavné jedlo a dezert. Budú ponúkané najmenej dve odrody syra (zákazník si môže zvoliť, čo chce). Ak bola zmrzlina ponúkaná ako bežné jedlo, obed alebo večera, ovocie sa už nepodáva. Večerné menu bežných jedál nebude obsahovať čo najviac jedál pripravovaných vyprážaním alebo grilovaním.

Nápoje, ktoré sú spojené s príslušnými jedlami, sú uvedené osobitne, nie sú súčasťou príslušného menu. V ponuke nie je zahrnutý ani chlieb, toast a maslo, ktoré sa berú do úvahy pri príprave platobného listu.

Pre správne napísanie menu je potrebné vyhnúť sa ponúkaniu:

- dve jedlá z rovnakého mäsa (sedmohradská bravčová polievka a grilovaná bravčová kotleta, sedliacka a antikotová polievka s hubami, slepačia polievka s paradajkami a pečeným kuracím mäsom, jahňací a jahňací boršč so špenátom atď.);

- dve jedlá z mletého mäsa (fašírky a sarmale polievka, špeciálne fašírky na občerstvenie a plnené papriky alebo tekvice, olténske klobásy a zemiaková kaša atď.);

- dve jedlá s rovnakou surovinou (biela fazuľová polievka a baranina fazuľa s bielymi fazuľkami, paradajková polievka s ryžou a plnenými paradajkami, rumunské pletivo na špenáte a hovädzie mäso so špenátom atď.);

- dve jedlá s rovnakou prípravou (syrové suflé ako predjedlo a čokoládové suflé ako dezert).

- dve jedlá vyrobené rovnakým tepelným procesom (vyprážaný kapor a bravčový rezeň, grilovaná treska a grilované hovädzie mäso, solená soľanka a hydina so zeleninou atď.);

- dve jedlá z diviny (jelenia terina a diviačí rezeň s pikantnou omáčkou).

- dve jedlá s rovnakou oblohou (slaný pstruh s prírodnými zemiakmi a únik s hubami s prírodnými zemiakmi);

- dve jedlá s rovnakou omáčkou (španielsky kapor a kuracie mäso v kotlíku s cesnakovou omáčkou);

- dva dezerty obsahujúce ovocie (štrúdľa s jablkami a jablkami, koláč s čerešňami a višňami atď.); v skutočnosti vám na bežné jedlo stačí jediný dezert.