Pravidlá prípravy jedla
Text pravidiel prípravy jedla
Normy týkajúce sa hygieny práce v kuchyni
KAPITOLA 3: Pravidlá prípravy jedál
(verejné a hromadné jedlo) čl. 26. Tieto normy sa vzťahujú na všetky potravinové jednotky, ktoré pripravujú kulinárske prípravky a cukrárenské výrobky, v ktorých sa predaj a spotreba týchto výrobkov spravidla vykonáva na mieste alebo na domácu spotrebu. .
Článok 27. Druhy jednotiek spoločného stravovania sú uvedené v právnych predpisoch.
Článok 28. Na zabezpečenie hygienicko-sanitárnych podmienok na spracovanie a prípravu a
zodpovedajúce potraviny, v závislosti od ich profilu, stravovacie jednotky alebo
kolektív bude mať od stavby potrebné priestory pre funkčné obvody:
- priestory na prípravu jedál;
- skladovacie priestory na potraviny;
Článok 29. (1) Priestory budú navrhnuté a umiestnené tak, aby umožňovali prietok.
jednosmerná technológia, ktorá zabráni prechodom medzi nezdravými a nezdravými fázami.
(2) v prípravných priestoroch a v prístavbách budú steny zateplené materiálmi
(dlaždice, špeciálne farby) na výške 1,80 m, a podlaha bude
vybavené odtokovými sifónmi pripojenými k kanalizácii.
Článok 30. Jedáleň bude mať minimálne 1,2 štvorcových metrov na sedenie pri stole. Ostatné nadácie budú poskytované podľa právnych predpisov.
Článok 31. (1) Priestory na prípravu jedál pozostávajú z kuchýň a série vedľajších miestností, v ktorých sa vykonáva predbežné spracovanie potravín.
(2) Priestory na predbežné spracovanie potravín (čistenie, umývanie, sekanie) sú priestory s
samostatné okruhy pre zeleninu, mäso, ryby, vajcia.
(3) v závislosti od kategórie jednotky budú prílohy, ako napríklad: laboratórium
cukrovinky, pečivo, sklad čaju, káva a mlieko, miestnosť na prípravu jedál
studené (šaláty, majonéza, jedlá zo želé, sendviče, studené predjedlá), úplne oddelené od
Článok 32. V kŕmnych jednotkách s jediným výrobným priestorom - kuchyňou, v ktorej sa vykonáva príprava, varenie alebo pečenie potravín, sa ako surovina použijú iba agropotravinárske výrobky pripravené na čistenie, porciovanie a zabalenie.
a) Umývanie riadu a kuchynského náradia sa bude robiť osobitne, na jednom mieste
menovite zriadené a usporiadané, kde sa nevykonávajú žiadne ďalšie operácie prípravy; toto miesto bude prísne
b) Čistý riad sa musí uchovávať v samostatných priestoroch od kuchynského náradia.
§ 33 (1) Skladovacími priestormi na potraviny sú: sklady, sklady, pivnice a chladiace priestory.
(2) Balené potravinárske výrobky sa budú skladovať oddelene od inventárnych predmetov,
prázdne obaly, látky na čistenie a dezinfekciu.
(3) Výrobky podliehajúce skaze sa skladujú v samostatných chladených priestoroch pri predpísanej teplote
(4) Hotové prípravky a tie, ktoré sa spotrebujú bez tepelného spracovania, sa uschovajú
oddelené od mäsa, rýb, surových vnútorností a surových mäsových prípravkov (mititei, mleté mäso)
(5) Ananás, buchty, croissanty sa budú uchovávať v špeciálne upravených priestoroch, v prútených košoch,
(plastové) alebo v raketoplánoch, pokiaľ sú zakryté, ďaleko od prachu a
neumiestňujte priamo na podlahu.
Článok 34. (1) Sociálno-sanitárne prílohy zahŕňajú: šatne, sprchovacie kúty, sanitárne skupiny (toalety) a umývadlá pre zamestnancov a osobitne pre klientov, kancelárie, odpadové koše.
(2) Sanitárne skupiny (WC) pre zamestnancov a skupiny pre spotrebiteľov v akejkoľvek jednotke
verejné alebo hromadné jedlo, budú trvale udržiavané v perfektnom stave
prevádzky a bude pri umývadle vybavená toaletným papierom, mydlom a papierovými obrúsky.
(3) v malých stravovacích jednotkách do 3 zamestnancov, ako sú cukrárne, bary
deň, jogurty, snack bary, nie je nutná samostatná kúpeľňa od
Článok 35. Pri dotovaní riadu a vybavenia sa zohľadňuje povaha, objem a profil potravinovej jednotky - verejnej alebo hromadnej. Degradovaný riad a kuchynské náradie sa nepoužije.
Článok 36 (1) Balené potravinárske výrobky sa skladujú oddelene od prázdnych obalov, látok na čistenie a dezinfekciu.
(2) V potravinárskych jednotkách je použitie prírodného ľadu povolené iba na chladenie
fľaškové nápoje. Ľad bude pochádzať iba zo sanitárnych autorizovaných ľadovcov.
Článok 37. v jednotkách verejného stravovania a hromadného stravovania, ktoré pripravujú a slúžia
kulinárske prípravky, musia sa dodržiavať tieto podmienky ochrany zdravia potravín:
a) Spracovanie mäsa, rýb, zeleniny a cukroviniek a
pečivo sa bude vyrábať v samostatných miestnostiach alebo oddeleniach. Budú tiež
oddeľuje operácie prípravy surového mäsa a rýb od záverečných operácií prípravy ryby
Všetky operácie prípravy surového mäsa (krájanie, mletie, príprava mititov, crnati
čerstvé fašírky, fašírky atď.) sa vykonávajú v priestore určenom iba na tieto operácie. priestor
bude vybavený nábojom, dreveným dnom, zreteľne označeným, riadom (sekací stroj, nože,
sekera atď.), nádrže, ktoré budú pripojené k inštalácii teplej a studenej vody a k kanalizácii.
Operácie prípravy surových rýb sa vykonávajú za podobných podmienok.
b) Surovina a hotové výrobky budú spracované na rôznych stoloch (alebo drevených dnách),
viditeľne označené: „surová ryba“, „varená ryba“, „borovica“ atď.
c) Hotové kulinárske prípravky až do ich podania spotrebiteľom sa budú uchovávať na a
teplota minimálne +60 stupňov C (teplé jedlá) alebo maximálne + 8 stupňov C
d) Opätovné použitie ako surovina hotových kulinárskych prípravkov alebo miešanie mletého mäsa
Surové mäso s tepelne upraveným nie je povolené.
e) v jednotkách spoločného stravovania a spoločného stravovania, kde sa podávajú skupiny
organizované (turisti, bežné jedlá atď.), bude sa konzumovať iba jedlo pripravené v rovnakom štýle
deň, od ktorého sa budú vzorky uchovávať (v čistých, obarených, zakrytých a označených nádobách) na
48 hodín pri teplote +4 stupňov C, v chladiacich priestoroch špeciálne navrhnutých na tento účel.
f) Používajú sa iba vajcia s neporušenou škrupinou, umyté a dezinfikované pred rozbitím;
použitie kačacích vajec v tejto kategórii jednotiek je zakázané.
g) Nie je dovolené pridávať do prípravkov tuky používané na vyprážanie.
h) Zelenina a ovocie, ktoré sa konzumujú v surovom stave, sa budú umývať jednosmerným prúdom
i) Je zakázané udržiavať jedlo, okrem rýb, v kontakte s ľadom alebo
voda vznikajúca pri topení ľadu alebo podávaní nápojov, ovocia a zeleniny v kontakte s
ľad, okrem kociek ľadu pripravených z pitnej vody, v špeciálnych mrazničkách.
Článok 38. v prípade, že pre skladovanie ľahko upraviteľných a nemenných surovín možno zabezpečiť iba jednu miestnosť, je nevyhnutné splniť tieto podmienky:
a) vhodné vybavenie s policami, stodolami alebo kontajnermi na všetky výrobky
b) zabezpečenie chladiaceho priestoru pre upraviteľné výrobky so samostatným oddelením pre
surové mäso, ktoré nemá teplotu vyššiu ako +4 ° C;
c) zabezpečenie uspokojivého vetrania oknami alebo okami s rámami a kovovou clonou;
d) dodávka ľahko upraviteľných surovín, najmä mäsa a mlieka, ktoré sa majú spracovať
zmerajte kapacitu chladiaceho priestoru a neprekračujte spotrebu jeden deň.
Článok 39. V jednotkách, v ktorých nie je dostatok priestoru na usporiadanie kuchyne (snack bary, pizzerie atď.), Je možné pripraviť ich špecifické kulinárske prípravy v konzumnej miestnosti pred
spotrebitelia, s povinnosťou, že prostredníctvom organizácie, vybavovania a údržby príslušného miesta budú
zaisťuje trvalé čistenie a jeho jednotka má uspokojivé možnosti
vetranie (prírodné alebo mechanické). KAPITOLA 4: Normy týkajúce sa skladovania a prepravy potravín Čl. 40. Skladovanie potravín sa musí uskutočňovať za podmienok, ktoré bránia úprave
nutričné, organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti, ako aj mikrobiálna kontaminácia. Za týmto účelom sa potraviny budú skladovať v miestnostiach alebo v špeciálne upravených, chránených priestoroch
hmyzu a hlodavcov vybavené potrebnými zariadeniami a vybavením na poistenie
kontrola podmienok teploty, vlhkosti, vetrania atď. stanovená platnými normatívnymi aktmi.
Článok 41. (1) Potraviny sa umiestňujú osobitne na sortiment, možno vo výrobné dni, na grily alebo police, do stohov, v riadkoch s rozstupom, aby sa zaistil dobrý
vetranie a prístup osôb a prostriedkov na kontrolu alebo manipuláciu s výrobkami
(2) Potravinové výrobky obsiahnuté v obaloch sa nesmú umiestňovať do skladovacích priestorov
špinavé, znehodnotené alebo nie v súlade s hygienickými normami.
3. do priestorov určených na skladovanie potravín sa nesmú vkladať žiadne výrobky