Praženie kávy # 03 - Proces praženia

úvod

Od zelenej kávy po úplne praženú fazuľu prechádza káva v tomto procese mnohými zmenami. Najviditeľnejšími zmenami sú zmena veľkosti a tvaru fazule, zmena farby a zmena hmotnosti. Oveľa zaujímavejšie zmeny nie sú viditeľné a majú vplyv na chuť a aromatické vlastnosti kávy.

Veľkosť a tvar kávových zŕn

Priame porovnanie veľkosti zelených kávových zŕn s veľkosťou pražených zŕn ukazuje, že sa objem výrazne zvýšil. V dôsledku vnútorného tlaku vo vnútri zrnka, hlavne v dôsledku obsahu vody v zelenej káve, je zrnko od seba odtláčané, až kým tlak nemôže uniknúť. Počas praženia to spoznáte podľa charakteristickej praskliny, takzvanej „prvej praskliny“. K tomu dochádza v podobných časoch (ale rozdiely znamenajú významné zmeny v charaktere kávy) a pri podobných teplotách pre každý druh zelenej kávy. Prvá trhlina je podobná praskaniu kukurice na výrobu popcornu, len menej masívnej. Po prvom prasknutí už nedochádza k výraznému zväčšeniu objemu. Ku koncu praženia si však môžete všimnúť, že sa vonkajšia škrupina fazule mení z mierne pokrčenej na hladkú.

Zmena hmotnosti počas praženia

Zmena hmotnosti je spôsobená predovšetkým silným znížením obsahu vody. Čím dlhšie a pri vyšších teplotách sa káva praží, tým viac vody stráca a stáva sa ľahšou. Nárast objemu a hmotnosť sú preto antagonistami: kratšie praženia dávajú menšie fazule s väčšou hmotnosťou, zatiaľ čo dlhšie praženia produkujú väčšie a ľahšie fazule. To však nemá nijakú informačnú hodnotu pre kvalitu praženej kávy. Je dôležité vedieť, že strata hmotnosti je spôsobená predovšetkým odparovaním vody obsiahnutej v zelenej káve.

Kvôli obsahu vody v káve sa nemôže uchovávať donekonečna ani v surovom stave. Okrem iných zmien klesá aj obsah vody. Pri správnom skladovaní to môže byť oneskorené, ale neodporúčame skladovať zelenú kávu dlhšie ako rok. Najmä v prípade veľmi kvalitnej kávy je zmena viditeľná po šiestich až ôsmich mesiacoch.

Zmena farby počas praženia

Zatiaľ sme potlačili jednu zmenu, farebnú. Ide o vedľajší produkt takzvanej Maillardovej reakcie, ktorá je vo veľkej miere zodpovedná za tvorbu arómy. Aby sme to zbytočne nekomplikovali: Maillardova reakcia je zastrešujúcim pojmom pre (nedefinovanú) postupnosť malých chemických parciálnych reakcií, ktoré prebiehajú v reťazci veľmi rýchlo. Chemické stavebné prvky zelenej kávy sa tu premieňajú na nové a odlišné chemické stavebné bloky. Tieto stavebné bloky zase tvoria základ pre ďalšie reakčné kroky a sú znovu postavené. Tento proces prebieha nepretržite, pokiaľ je energia dodávaná obzvlášť intenzívne. Okrem širokej škály aróm sa vytvárajú takzvané melanoidíny, ktoré kávové zrno odfarbujú do hneda. Okrem toho sa počas praženia rozkladajú kyseliny, rozhodujúca je tu kyselina chlorogénová.

Vývoj arómy pri pražení kávy

Dôležitým údajom je okamih, kedy je aróma vytvorená, a doba jej prítomnosti. Každý, kto niekedy videl pražiar v práci, si všimol, že niekedy z kávy vonia. Niektoré arómy možno rozpoznať už počas praženia, iné až neskôr, po niekoľkých dňoch skladovania. Často sa však stáva, že v čase vône je prítomná aróma, ale ochladenie kávy, ak sa praženie zastaví presne v tomto bode, trvá príliš dlho. V takom prípade je možné, že aróma už bola opäť konvertovaná, pretože Maillardova reakcia stále beží. Súčasťou vývoja profilov praženia je preto určiť správny čas na koniec praženia tak, aby sa pri prvej fáze ochladenia dosiahol bod, ktorý ste chceli dosiahnuť.

Rozpustnosť kávy

Ďalším aspektom praženia je zmena bunkovej štruktúry zelenej kávy. Čím dlhšie praženie trvá a čím vyššie teploty praženia stúpajú, tým viac sa bunky rozbíjajú. To zvyšuje rozpustnosť zložiek kávy vo vode. Pozitívny účinok, najmä pri espresse, je takzvané telo vďaka lipidom uvoľňovaným z kávy. Čo sa týka chuti a arómy, musíte povedať: Závisí to. Každá káva sa správa trochu inak, takže nemôžete dať pravidlo. Ibaže: Príliš tmavá nie je dobrá.

Problémy a chyby pri pečení

Počas praženia sa môžu vyskytnúť tri hlavné chyby.

Káva je nepražená, čo dokazujú trávnaté tóny alebo tóny nedozretého záhradného ovocia. Podpražená káva bola pražená príliš krátko a/alebo na príliš nízkej teplote.
Káva je príliš pražená, o čom svedčia slabé až výrazne výrazné poznámky o horení. Prepražená káva bola pražená príliš dlho a/alebo pri príliš vysokej teplote.
Káva je plochá, o čom svedčia poznámky podobné chlebu a nedostatok arómy. To je prípad, keď je v procese praženia nedostatok energie a teplota príliš dlho stagnuje.

Faktory ovplyvňujúce praženie kávy

Ako vidíte, pri pečení sa deje veľa vecí. Možné ovplyvňujúce faktory sa naopak javia ako veľmi malé. Čas a teplota praženia - na prvý pohľad sa nezdá, že by toho bolo oveľa viac. V skutočnosti sú to hlavné faktory, ktoré majú vplyv. Pre neustálu prácu a opakovateľné výsledky sú dôležité ďalšie faktory, ako napríklad neustále pracovné a skladovacie podmienky. Týmto faktorom sa budeme venovať opäť v ďalšom článku. Najskôr sa obmedzíme na zdanlivo málo faktorov času a teploty.

Pokiaľ ide o čas, nie je veľmi čo brať do úvahy, môžete pražiť dlhšie a môžete pražiť menej. Je oveľa dôležitejšie, ktoré teploty prevažujú a ako sa teplo prenáša. Cieľom je rozbehnúť Maillardovu reakciu a udržať tento proces v chode. Teplota je kľúčová. To znie ľahko, ale nie je to tak. Existujú tri spôsoby prenosu tepla. Konvekcia, žiarenie a kontakt.

Konvekcia - Hovorí sa o konvekcii, keď sa teplo prenáša prostredníctvom zmesi plynov. V našom prípade ide o ohriaty vzduch, ktorý prúdi okolo kávových zŕn. Konvekcia tvorí väčšinu prestupu tepla počas praženia, ale nemal by sa používať výlučne.
Žiarenie - Sálavé teplo sa prenáša priamo, slnko vysiela svoju energiu na zem. Na rozdiel od konvekčného tepla preniká sálavé teplo hlbšie do fazule. Tento aspekt je dôležitý, ak chcete kávu pražiť rovnomerne.
Kontakt - Pri pečení hrá podradnú úlohu prenos tepla kontaktom. Iba v prípade, že je „horák“ chybný (spálené miesta na povrchu fazule), zistíte, že kovové časti pražiča sú príliš horúce a fazuľa sa pri priamom kontakte popáli. Tomu sa treba vyhnúť.

Pri plánovaní a uskutočňovaní pečenia je potrebné vopred naplánovať a dodať správne množstvo energie. V prípade pražičiek bubnov sa to týka najmä nabíjania pražiarne tepelnou energiou (predhrievanie). Musí sa to urobiť do tej miery, aby to neskôr umožnilo stabilnú kontrolu praženia pomocou horákov. Horáky by mali byť schopné ľahko znateľne zvýšiť teplo. Ak sú horáky vynechané, teplota by sa mala stabilizovať. Ak je pražiareň príliš nabitá energiou, prehreje sa, pečienka bude bežať príliš rýchlo a káva bude horieť. Ak je nabité príliš málo energie, horáky nemôžu vyrovnať stratu, praženie stagnuje, káva sa stáva plochá a chutí ako chlieb. To nezachráni ani dlhá doba praženia.

V nasledujúcom článku spojíme naše zhromaždené vedomosti a použijeme ich. Ak ste ešte nečítali všetky články, mali by ste sa znova pozrieť na 1. a 2. časť tejto série.