Pre kultúru vegetariánskeho stravovania - zdravotné poradenstvo UGB
Od minulého roku vegetariánsko-vegánsky trénovaný šéfkuchár Stefan Brandel nadšene odovzdával svoje skúsenosti na praktických seminároch Akadémie UGB. Účastníci jeho seminárov ťažia z jeho množstva nápadov a skúseností, ktoré získal ako praktický lekár v hotelových kuchyniach, jedálňach, zariadeniach dennej starostlivosti a ako dodávateľ stravovania.
Prečo ste tak oddaný vegetariánskej ponuke?
Brandel: Kvalita vegetariánskeho jedálneho lístka často zostáva veľmi žiadaná, najmä v rámci spoločného stravovania. Či už v reštaurácii, jedálni alebo kaviarni - hostia stola si už dávno pýtajú viac ako farebný zeleninový tanier s holandskou omáčkou. Stále tu vidím veľa priestoru na zlepšenie. Je dôležité variť jedlá, ktoré sú presvedčivé z hľadiska chuti a výživovej fyziológie. To je jediný spôsob, ako čoraz viac redukovať stravu bohatú na mäso a tuky v GM.
Kde je najhoršie?
Brandel: Často nemáme dostatok skúseností s riešením širokého a niekedy neznámeho sortimentu rastlinnej stravy. Aby ste dosiahli dobré výsledky a presvedčili hostí, musíte si tu osvojiť technologické vlastnosti potravín. Plusové body vegánsko-vegetariánskej ponuky sú potom zobrazené v praxi z hľadiska výpočtu alebo z obľúbenosti hostí.
Čo si myslíte o sójovom řízku, seitskom steaku a iných mäsových výrobkoch?
Brandel: Zdá sa, že také výhodné výrobky majú výhodu v tom, že môžete spoľahlivo používať tovar, šetriť personál a mať stálu kvalitu. Aspoň to výrobcovia inzerujú. Ak sa však bližšie pozriete na výrobné procesy a so správnym know-how, môžete kľúčové hospodárske čísla lepšie usmerniť prostredníctvom čerstvej a domácej ponuky. S motivovaným a fungujúcim tímom môžete dosiahnuť vyššiu ziskovosť. Pohodlné výrobky preto nikdy nie sú hlavným faktorom úspešného vegetariánskeho menu. To si vyžaduje predovšetkým čerstvé jedlo a starostlivo pripravené jedlá. Niet pochýb o tom, chce to prácu a samozrejme je potrebný vyškolený personál v kuchyni, ale u hostí vždy zaboduje.
A títo kuchári prichádzajú do vašich školiacich kurzov?
Brandel: Moje praktické semináre na UGB Academy nie sú zamerané iba na kuchárov. Výhody má každý, kto pracuje v stravovaní a gastronómii, od asistenta cez domácu až po vedúceho kuchyne. Účastníci sa od Edith Gätjen a mňa učia, ako môžu byť zamestnanci motivovaní, aj keď čerstvé varenie vedie k ďalšej práci. Seminár „Vegánske, zdravé, chutné v GM“ slúži na vylepšenie existujúcej ponuky alebo na vytvorenie novej vegetariánskej alebo vegánskej ponuky od nuly.
Na ďalšom praktickom seminári budete trénovať aj konzultantov a vedúcich kurzov, ako sú tréneri zdravia alebo odborníci na výživu.
Brandel: Áno, presne tak. Na seminári „Odborné prezentovanie praktických prezentácií a ukážok“ účastníkom ukážem, ako môžu integrovať kuchynskú prax do svojich rád a kurzov. Ak dokážete osloviť zmysly, k ľuďom sa dá dostať oveľa lepšie ako pomocou teórie šedej. To vylepšuje každú konzultáciu a každú prednášku. Na seminári trénujeme praktické kuchynské zručnosti týkajúce sa prípravy vzoriek - vrátane doplnkových jedál - a spôsobu, ako ich prezentovať skupine. Konzultanti často nemajú k dispozícii ani kuchyňu. Aj tu pracujem s Edith Gätjen. Spoločne sme vyvinuli rôzne metódy a nastavenia. Týmto spôsobom poskytneme účastníkom nástroje, ktoré potrebujú, aby splnili svoje individuálne požiadavky.
Semináre so Stefanom Brandelom
Vegánsky, zdravý, chutný na valnom zhromaždení - profesionálne implementovaný
Každý, kto pripravuje jedlo v centrách starostlivosti o deti, v školách, závodných jedálňach alebo v stravovacích zariadeniach, dostane na tomto seminári profesionálne know-how pre úspešné založenie vegánskej ponuky.
Prezentujte praktické prezentácie a vzorky profesionálnym spôsobom
Ak chcete vylepšiť kurzy varenia, prednášky, konzultácie alebo semináre príťažlivou a kompetentnou prezentáciou, tento seminár je ten pravý.
Ako môžu byť podľa vašich skúseností motivovaní milovníci hamburgerov a rezňov zapojiť sa do jedál bez mäsa?
Brandel: Musíte presvedčiť ľudí o vkuse. Musí to byť exotické a nápadité. Práve teraz sú trendy napríklad šošovicové jedlá. V súčasnosti je veľmi populárna indická šošovicová placka so zeleninovou ryžou basmati. Dôležitá je aj prezentácia. U menších detí musí byť stravovanie zábavné a vzbudzujúce zvedavosť, takže jedlo z prsta sa dá používať častejšie. Faktor pohody vstupuje do hry s mladými ľuďmi. Edith Gätjen a ja ponúkame na našich seminároch veľa dobrých nápadov. Účastníci ťažia z našich skúseností v rôznych disciplínach.
Tento článok bol publikovaný v:
UGBFóra 2/2019
Hrášok, fazuľa, šošovica - dobré veci z lusku