Pre rovnováhu zmrzliny pre čokoládu a ďalšie prísady - dokonca aj zmrzlinu - vypočítajte sušinu
Aby mala zmrzlina optimálnu konzistenciu, musí byť vyvážený pomer cukru, tuku, sušiny a vody. Na tento účel profesionáli zvyčajne používajú tabuľky alebo programy pre Účtovanie ľadu, z ktorých som niektoré tu alebo tu predstavil.
Ak však chcete použiť svoje vlastné ingrediencie, ktoré program zmrzliny nezohľadnil, musíte si ich sami pridať na stôl a vedieť, ako sú ingrediencie vyrobené.
Množstvo tuku a cukru sa zvyčajne zakladá na Výživový stôl priemyselné zložky to zaznamenali Sušina obvykle nie. Pred časom som dostal od čitateľa e-mail o správnom stanovení sušiny pre výpočet zložiek zmrzliny:
„Pretože v súvislosti s účtovaním receptov nájdem iba niekoľko tabuliek s rozpisom zložiek jednotlivých zložiek, zaujímalo by ma, aké informácie možno nájsť v nutričných informáciách o výrobkoch. Je pre mňa obzvlášť ťažké určiť sušinu. Dá sa predpokladať, že súčet tukov, bielkovín, vlákniny a sacharidov vedie k percentuálnemu podielu sušiny? A je rozdiel súčtom výživových hodnôt príslušného obsahu vody? “
Aby sme sa dostali bližšie k odpovedi, pozrime sa na položku Wikipedia o sušine:
„Pri analýze potravín a krmív sa suchá hmota zvyčajne stanovuje gravimetricky sušením vzorky v sušiarni pri teplote tesne nad 100 ° C. Dôležitosť sušiny vyplýva zo skutočnosti, že sa na nej obvykle zakladajú všetky ostatné špecifikácie obsahu. ““
Bohužiaľ, len veľmi málo z nás ho má Sušiaca skrinka k dispozícii na analýzu. Ako test som vzal niekoľko produktov na dosah a pozrel sa na ich výživové informácie.
Ritter Sport polosladký: 33 g tuku, 50 g sacharidov, 6 g bielkovín, 0,01 g soli (na 100 g). To je 89,01 g. Keby to bola sušina, čokoláda by obsahovala 10,99 g vody.
V Tmavá čokoláda Ritter Sport bolo by to ešte drastickejšie: 49 g tuku, 25 g sacharidov, 8,7 g bielkovín, 0,01 g soli (na 100 g). To je 82,71 g. 17,29 g chýba.
Táto tvrdá čokoláda teraz nebude pozostávať z 10 - 17% vody. Bohužiaľ na mnohých nutričných štítkoch chýba obsah Vlákno. Táto informácia je dobrovoľná a povinná, iba ak je vláknina uvedená na obale, napríklad v prípade musli „bohatej na vlákninu“ atď. Aj keď vláknina patrí medzi sacharidy, podľa Označovanie výživovej hodnoty EÚ ako polovica z nich je zahrnutá do výpočtu výhrevnosti. V USA je to inak, na základe tam uvedených informácií je vláknina obsiahnutá v množstve sacharidov.
Výživové hodnoty čokolády „Migros Sélection Florentin“
Aj vo Švajčiarsku, ktoré nie je súčasťou EÚ, je vláknina uvedená osobitne, napríklad na čokoláde „Sélection Florentin“ od spoločnosti Migros, ktorá podľa nutričnej tabuľky obsahuje 28 g tuku, 52 g sacharidov, 0,7 g vlákniny, 6, Obsahuje 4g bielkovín a 0,1g soli. To by tiež bolo iba 87,2 g, podobne ako čokolády Ritter Sport. Do čokolády obsahujú naozaj viac ako 10% vody?
Ako neadekvátne riešenie si momentálne vystačím s porovnaním nových zložiek s tými, ktoré sú už v tabuľke a ktoré majú čo najpodobnejšiu konzistenciu, aby bolo možné odhadnúť obsah vody. Prípadne môžete samozrejme požiadať výrobcu.
Mám e-mail na adrese Ritter Sport zaslaná s otázkou, aké sú nutričné hodnoty vyššie uvedenej odrody „Edel Bitter“, a „zástupca vedúceho potravinového práva a ochrany spotrebiteľa“ dostal nasledujúcu odpoveď:
Ďakujeme za váš list a záujem o naše produkty. S radosťou vám poskytneme informácie o zložení výživových hodnôt nášho Ritter Sport Edel-Bitter.
Hlavné živiny tuky (49 g), sacharidy (25 g), bielkoviny (8,7 g) tvoria až 82,7%. Okrem vyššie uvedených nutričných hodnôt existujú aj ďalšie zložky, ktoré nemusia byť uvedené na obale produktu.
Väčšinu zvyšného percenta tvorí vláknina, ktorá však obsahuje aj organické kyseliny a minerály. Prírodné produkty navyše podliehajú prírodným výkyvom v zložení a existujú aj určité rozdiely v určovaní a zaokrúhľovaní výživových hodnôt.
Čokoláda je produkt s dlhou trvanlivosťou kvôli nízkemu obsahu zvyškovej vody. Pre váš výpočet môžete všeobecne predpokladať sušinu najmenej 98% pre čokoládu.
Dúfame, že vám tieto informácie pomôžu a poprajú vám veľa úspechov a potešenia pri príprave zmrzliny.
S pozdravom/S pozdravom
[...] Zástupca vedúceho životného a spotrebného práva “
Zdá sa, že stopercentne chýbajúce informácie o čokoláde pozostávajú z „organických kyselín a minerálov“. Podľa Ritter Sport môžeme predpokladať aspoň u čokolády 98-99% sušiny.
Ako to urobíte pri výpočte sušiny?