Prečo by sa zemiaky mali lúpať alebo lúpať; Mesto zdravia Berlín
Zemiaky obsahujú steroidy, ktoré sú pre človeka toxické, glykoalkaloidy (SGA)
Inštitút Maxa Rubnera, Federálny výskumný ústav pre výživu a potraviny, odporúča opatrnosť pri skladovaní a príprave zemiakov. Zemiaky obsahujú horké látky (steroidy glykoalkaloidy/SGA), najmä v oblasti pokožky, ktoré chránia rastlinu ako prirodzený ochranný štít pred predátormi a mikroorganizmami, ale sú pre človeka toxické.
Najdôležitejšími predstaviteľmi týchto glykoalkaloidov sú α-solanín a α-chakonín v zemiakoch. V nelúpaných zemiakoch možno nájsť koncentrácie až 200 mg SGA/kg. Špecifická toxicita glykoalkaloidov je u ľudí porovnateľne vysoká a začína okolo 1 mg SGA na kg telesnej hmotnosti.
Zemiaky vždy ošúpte alebo ošúpte - najmä u dojčiat
Akútna toxicita sa môže spočiatku prejavovať vo forme gastrointestinálnych ťažkostí a neskôr ako neurologické abnormality. Dávka 3 - 6 mg/kg telesnej hmotnosti môže byť smrteľná. Vážna otrava je v dnešnej dobe zriedkavá, predpokladá sa však, že ľahká otrava sa vyskytuje častejšie.
Pretože otrava ustúpi do dvoch až štyroch hodín, otrava v mnohých prípadoch nie je diagnostikovaná vôbec alebo je len zriedka spojená so zemiakmi. MRI odporúča opatrnosť najmä u detí, mali by sa im ponúkať iba ošúpané alebo ošúpané zemiaky.
Ukážkový výpočet obsahu SGA
Príklady výpočtu pre obsah SGA: Ak požijete 200 gramov nelúpaných zemiakov, získate príjem SGA 40 mg. U dieťaťa (10 kg telesnej hmotnosti) by to boli 4 mg SGA na kg telesnej hmotnosti, čo by spôsobilo ťažkú otravu. Pre osobu s hmotnosťou 60 kg by to bolo 1,5 mg SGA na kg telesnej hmotnosti, čo môže, ale nemusí viesť k otrave.
Pri 200 gramoch lúpaných zemiakov nepresahuje obsah SGA 10 mg, ak nie menej. Dieťa s telesnou hmotnosťou 10 kg by potom malo 1 mg SGA na kg telesnej hmotnosti a bolo by na pokraji otravy. V takom prípade má človek s hmotnosťou 60 kg 0,17 mg SGA na kg telesnej hmotnosti, čo nie je problém. To platí aj pre konzumáciu 500 gramov očistených zemiakov (príjem 25 mg/0,42 mg SGA/kg telesnej hmotnosti).
Obsah SGA sa môže zvýšiť aj v hľuze
Olúpaním alebo olúpaním zemiakov je možné znížiť obsah toxického SGA až o 90 percent. Zvýšené koncentrácie sa však môžu vyskytnúť aj v hľuzách - po období stresu. Môže to byť spôsobené poškodením, extrémnymi teplotami alebo vystavením svetlu.
Jedným z príkladov je švédska odroda Magnum Bonum, ktorá reagovala s extrémne vysokým obsahom glykoalkaloidu krátko pred zberom po vlhkom a chladnom počasí, vďaka čomu boli hľuzy navonok dokonalé. Vyskytli sa početné prípady otravy, takže odroda bola stiahnutá z trhu.
Odrežte zelené plochy a zlikvidujte vodu na varenie
Pri dopade svetla môžu hľuzy zozelenieť. Zároveň sa vo veľkej väčšine prípadov akumulujú aj glykoalkaloidy. Pravidlo, že zelené plochy by sa mali odrezávať, je v každom prípade správne. Trpké látky nie sú ničené teplom ani štiepené ľudskými tráviacimi enzýmami. Počas varenia sa však čiastočne rozpustia a prechádzajú do vody na varenie. Vriaca voda pre zemiakové šupky by sa preto nemala používať.
Vyšetrovanie Inštitútu Maxa Rubnera ukázalo, že SGA je možné zistiť v prevažnej väčšine zemiakových jedál, pretože sa ničia iba pri teplotách prípravy vysoko nad 170 ° C. Existujú veľké rozdiely v rozmanitosti. V jednom experimente boli hodnoty jari niekedy nižšie ako hodnoty bezprostredne po zbere. To isté platilo pre expozičný test, ktorý dokonca viedol k nižším koncentráciám SGA v niektorých vzorkách ako v neexponovanej kontrolnej vzorke. V tejto súvislosti stále prebiehajú výskumy.
Rada, ako správne skladovať surové zemiaky
Surové zemiaky sa nedajú zmraziť. Po rozmrazení by boli mäkké a hubovité. Zemiaky by sa mali skladovať na tmavom a chladnom mieste, aby sa zabránilo strate kvality, napríklad zeleným škvrnám. Je možné krátkodobé skladovanie v chladničke. Optimálna teplota na skladovanie je okolo 4 ° C. Po dlhom skladovaní však tieto zemiaky niekedy chutia mierne sladko.
Zárodky, tmavé zárodky (dlhé, tenké, biele zárodky) alebo ľahké zárodky (krátke, silné zárodky zeleno-červenkastej farby) sa určite vyvinú pri vyšších skladovacích teplotách, ktoré sú bežné v priemernej domácnosti. Hľuza zároveň stratí svoju pevnosť a presunie veľa cenných zložiek do zárodkov. Glykoalkaloidy možno v zárodkoch zistiť vo veľmi vysokých koncentráciách. Mali by byť odrezané.
Zemiaky sú cennou súčasťou stravy
Stolové zemiaky sú cennou súčasťou našej stravy, pretože obsahujú početné vitamíny (C, B1, B2, niacín), minerály (draslík, horčík, železo) v značnom množstve a vysoko kvalitné biologické bielkoviny. Zemiaky môžu tiež významne prispieť k príjmu vlákniny.
Majú tiež nízky obsah energie a nízky obsah tuku. Zemiaky obsahujú rôzne fytochemikálie, ako sú karotenoidy, polyfenoly a kyselina fytová. Niektoré z nich preberajú ochranné funkcie pred chorobami, iné ovplyvňujú rôzne metabolické reakcie.
Sekundárne rastlinné látky sú citlivé na teplo
V závislosti od formy prípravku však možno inaktivovať aj jednotlivé sekundárne rastlinné látky. Typ prípravku do značnej miery určuje, ako dobre sa zachovajú vodorozpustné a na teplo citlivé živiny. Straty môžu byť medzi 20 a 80 percentami, v závislosti od spôsobu varenia.
Príprava zemiakov v šupke minimalizuje straty z vylúhovania, zatiaľ čo krátke ohrievanie v mikrovlnnej rúre obmedzuje najmä tepelné poškodenie. Parenie je tiež šetrný proces varenia, zatiaľ čo tlakové varenie vedie k veľkým stratám. Je potrebné sa vyhnúť dlhšiemu uchovávaniu tepla (strata vitamínov).