Prečo mlieko niekedy nespení BIORAMU
Pre mnohých sa káva stane skutočnou lahôdkou až s mliečnou penou. Prečo však penenie niekedy jednoducho nefunguje? BIORAMA odhaľuje, čo má smäd kravy spoločné s konzistenciou peny.
Kaviarne zvyčajne používajú na napenenie mlieka parnú trysku, ktorá je tiež integrovaná do mnohých plne automatických kávovarov a elektrických kávovarov. Výhodou týchto parných trysiek je, že mliečna pena je obzvlášť krémová a že sa z nej dá rýchlo vyrobiť väčšie množstvo peny.
Ručný napeňovač mlieka je ideálny pre súkromné použitie doma: Jedná sa o druh džbánu, ktorým sa dá súčasne zohriať a napeniť mlieko na sporáku, pričom sa do mlieka primiešava vzduch pohybom sita hore a dole. Celé to vyzerá veľmi ako kávovar francúzskeho lisu.
Existujú aj elektrické a batériové napeňovače, ktoré primiešavajú vzduch do mlieka pomocou šľahača. Nevýhodou je, že potrebujete nádobu na mlieko alebo hrniec na mlieko navyše. Ak použijete kastról, môžete súčasne zohriať mlieko na sporáku.
Indukčné napeňovač mlieka sa tiež oplatí investovať, aj keď - ako už názov napovedá - funguje pomocou indukčného procesu.
Pre ktoré napeňovacie zariadenie sa nakoniec rozhodnete, by malo závisieť to, ako často premýšľate nad tým, že si doprajete kávu s mliekom, a koľko peňazí chcete investovať do uskutočnenia svojich kávových snov. Horúci nápoj je v konečnom dôsledku predovšetkým o kvalite života a jeho predstavení. Podľa toho by pena mala byť zábava.
Niekedy sa však mlieko nedá napeniť napriek osvedčenej technológii. To stojí nervy.
Obrázok: Flickr, Samneang Lina Sin, CC BY 2.0
Ako súvisí smäd kravy s konzistenciou mliečnej peny?
Aj keď ste už našli perfektné napeňovacie zariadenie, budete vždy naštvaní, keď sa mliečna pena po krátkej dobe napriek správnej funkcii opäť zrúti. Použili ste nesprávne mlieko? Či už plnotučné, polotučné, bezlaktózové, sójové alebo ryžové mlieko, niekedy pena jednoducho nevydrží. Aby ste na svojom cappuccine alebo caffè macchiato odhalili tajomstvo optimálnej mliečnej peny, musíte najskôr pochopiť, čo sa vlastne stane, keď sa mlieko napení: To je prípad, keď sa do mlieka dostane vzduch, ktorý je obklopený molekulami bielkovín a už nemôže uniknúť. Tak sa vytvorí množstvo malých, ideálne stabilných vzduchových bublín, ktoré spolu tvoria penu. To, či sa mliečna pena nakoniec podarí a či môžete začať deň lahodnou šálkou bielej kávy, závisí od rôznych faktorov: obsah bielkovín a tukov zohráva obrovskú úlohu, rovnako ako stupeň čerstvosti a teplota mlieka.
Ak chcete vytvoriť krémovú, nie príliš tuhú mliečnu penu, ktorú uprednostňujú aj baristi, mali by ste venovať pozornosť obsahu tuku a bielkovín v mlieku. Aby fungovalo napenenie, malo by mať mlieko obsah tuku najmenej 1,5 percenta. Navyše, čím viac bielkovín mlieko obsahuje, tým dlhšie pena vydrží. Ak sa vám však napriek dodržaniu všetkých odporúčaní nepodarí vyrobiť stabilnú mliečnu penu, je to tak kvôli skutočnosti, že obsah bielkovín v mlieku sa môže líšiť v závislosti od ročného obdobia. A tam to leží: Ak dojnice v lete pijú viac vody, obsah bielkovín v kravskom mlieku je nižší a naša mliečna pena sa zrúti.
Pretože však nemôžeme ovplyvniť, koľko vody kravy, ktoré dodávajú naše mlieko, spotrebujú, vždy existuje riziko, že proces zlyhá, keď sa napení kravské mlieko - bez ohľadu na to, či je obsah tuku dostatočne vysoký. Pokiaľ chcete mať teda istotu, odporúča sa vegánsky variant: Na napenenie je možné použiť sójové aj ryžové mlieko. Rannej káve s mliekom by vám teda nemalo nič stáť v ceste a keď si ju užijete, môžete sa s často stresujúcim pracovným dňom vyrovnať oveľa uvoľnenejšie.