Prečo pri príprave cestovín pridávať do vody soľ? Odpovede tu
Ako ovplyvňuje pridanie soli do vody varenie cestovín?
odpovedať
Soľ dodáva chuť, ale tiež znižuje želatinizáciu škrobu v cestovinách. Škrob v potravinách je vo forme mikroskopických zŕn. Keď tieto jadrá prichádzajú do styku s vodou, zachytia niečo z toho (napríklad kukuričný škrob v studenej vode), ale keď je voda horúca, napučiavajú ako balóniky a spájajú sa spolu. Vznikne škrob.
Ďalšia vec, ktorú môžete pridať do vody z cestovín, je nejaká kyselina (citrónová alebo vínna). Voda z vodovodu je vo väčšine miest alkalická, čo zvyšuje stratu škrobu z cestovín vo vode a zvyšuje lepivosť cestovín.
To znamená, že cestoviny sú ochutené tak, ako sú uvarené. Ak chcete zistiť, či je to pre vás dôležité, uvarte si cestoviny v čistej vode a potom v slanej vode a zistite, či ochutnáte rozdiel.
Existujú minimálne dva dôvody na pridanie soli: 1). Pomáha udržiavať rezance vo vare vo vode, čo zlepšuje štruktúru (menej lepkavé/lepkavé). Ak sa z cestovín vylúhuje menej škrobu a bielkovín, bude tiež menej peniť! (Vykonajte dvojdávkovú skúšku vedľa seba. Slaná voda po uvarení menej pení a je menej zakalená.)
2). Zlepšuje chuť (aspoň pre väčšinu z nás). Len nechoď so soľou CrAZy a budeš v poriadku!
Áno, môžete vynechať soľ a okysliť vodu, ale ani jedna neprinesie hotový výrobok, ktorý by som rád zjedol.
Ako už bolo spomenuté skôr, či už pridáte soľ alebo nie, záleží len na vašej chuti. Soľ skráti čas varenia, ale iba ak sa používa vo významnom množstve. 80% voda 20% soľ zvyšuje iba bod varu vody o 4 stupne. Rovnaké množstvo čistej vody sa varí dlhšie, pretože vody je jednoducho viac.
Lepenie cestovín je z veľkej časti spôsobené samotnou vodou. Väčšina vody z vodovodu bude mať sklon k alkalickej strane tabuľky. Ak do vody pridáte trochu octu alebo citrónovej šťavy, aby ste zvýšili kyslosť, cestoviny sa nelepia. Koľko? Musíte experimentovať.
Zistil som, že pridávanie soli do vody na cestoviny pomáha cestovinám zadržiavať vodu pri kontakte so soľou v omáčke. Pokiaľ neboli rezance uvarené v slanej vode, budú plakať, keď sa omáčka podáva na rezané rezance. Nevies preco Len postreh.
Osobne do vody pridávam soľ, aby som znížil šumenie, kým voda vrie a nechám si minútu odísť z hrnca. Neznášam, keď hrniec tryská a po stranách hrnca padá trochu vody. Niečo na soli mení schopnosť vody vytvárať bubliny. Toto je iba môj postreh.
Myslím, že je to ako pokúšať sa vyprážať mäso na veľmi vysokej teplote. Čím vyššia je teplota vody, tým rýchlejšie sa cestoviny uvaria (aby príliš neabsorbovali, čo spôsobí rozpínanie škrobu v cestovinách). Uprostred zostáva malý biely bod, ktorý po ohnutí vytvorí prasklinu. Okrem toho si tiež myslím, že okrem pridania príchuti cestovinám pridaním olivového oleja do cestovín, je potrebné zabrániť tomu, aby sa cestoviny počas miešania zlepovali ako hrudka, aby sa zabezpečilo, že sú cestoviny, ktoré sa varia. sú rovnako horúce. Olivový olej pomáha pri natieraní cestovín, čo zníži absorpciu vody a ešte viac zvýši teplotu vody.
Voda nemusí byť slaná ako úplne slaná, ale ak na dochutenie pridáte len toľko solí, je to dosť dobré.
Naozaj som prekvapený, že už neexistovala odpoveď na jednoduchý fakt, že pridanie čo i len pol čajovej lyžičky soli do vriacej vody slúži tomuto účelu:
- Sodík pomáha vyplniť molekuly vody .
- znižuje prenos vitamínov, najmä vitamínov skupiny B z cestovín, do vody na varenie .
- To sa potom vyhodí, keď scedíte uvarené cestoviny spolu so všetkými vitamínmi v tejto vode.
Preto som prestal opláchnuť uvarené rezance, ktoré sa zmyjú a vymyjú z odtoku viac vitamínov.
Ak scedíte cestoviny po uvarení a nechcete, aby sa zlepili, stačí celú dávku veľmi rýchlo pretiecť maslom, čo okamžite zlepší chuť, alebo takmer úplne položiť palec na fľašu. Najprv stlačené Túto dávku cestovín posypte olivovým olejom a asi tak lyžičkou a rýchlo premiešajte.
Keď som ich držala v chladničke, nikdy som nemala problémy s lepkavými hrudkami a udržiavala som si lepšiu výživovú hladinu.