Prečo sa Roderick Sloan potápa pre morské ježky v Nórsku
Škót sa ponorí od nórskeho pobrežia kvôli špeciálnym pochúťkam: morským ježkom.
Štyridsaťštyriročný Škót Roderick Sloan žije 140 kilometrov severne od polárneho kruhu - len treska od Nordskotu (55 obyvateľov), jednej z najpustejších a najodľahlejších pobrežných dedín Nórska. K farme, ktorú žije so svojou manželkou Lindis a ich malými synmi, patria dobré dva kilometre štvorcové drsnej pôdy, ktorá je lemovaná brezami a orámovaná drsnými horami. „Leto v Nordskote je niečím veľmi zvláštnym,“ vtipkuje bloger o víne Christopher Sjuve z Osla. „Je to každý deň obľúbený.“ Sloan má rád ústranie. Pri teplotách, ktoré by mohli na planéte Neptún dosiahnuť najviac, sa ponorí do fjordu pre morských ježkov - tvorov, ktoré vyzerajú ako kríženec medzi squashovými loptičkami a mastichovými bodliakmi. Takto si privyrába. Lov Sloanovych morských pokladov na kråkebolle (vranie gule) je nebezpečný. Vlny môžu byť zákerné, nárazový vietor a za chvíľu sa môže vyskytnúť búrka. „Roddie sa potápa sám, hlboký až 15 metrov,“ komentuje Sjuve. „Aby si to dokázal, musíš byť buď opitý, alebo blázon.“
Domáci si vybrali šialených. "Keď som v roku 2002 začal so zberom morských ježkov, všetci si mysleli, že som sa zbláznil," hovorí Sloan. „Morské ježky nie sú súčasťou tradičnej ponuky úlovkov v Nórsku.“ Aj keď sú k dispozícii vo veľkom množstve, nie sú tu uvedené v obvyklom jedálnom lístku. Nóri nie sú príliš dobrodružní jedáci, ktorí konzumujú 48 miliónov pízz ročne - zhruba desať na osobu. V odvážnom novom svete luxusnej kultúry stravovania je ikra obyčajného morského ježka - mäkkýša, ktorého kedysi démonizovali rybári na morský rak ako otravu, zvyčajne rozbitým kladivom alebo hodený cez palubu ako nepredajný vedľajší úlovok - predstavuje cennú a príjemnú pochúťku. ““
Cenná pochúťka
Na rozdiel od kaviáru, ktorý sa vyrába z rybích vajec, ikra morského ježka nie je nič iné ako jeho mäkké pohlavné žľazy. Nároční jedáci si každý rok nechajú skĺznuť po krku viac ako 100 000 ton - hlavne vo Francúzsku a Japonsku, kde sú slané, zrnité a krémové kúsky známe ako uni a predpokladá sa, že majú stimulačný účinok. Na celom svete existuje asi 800 druhov morských ježkov. Nachádzajú sa takmer vo všetkých hlavných morských biotopoch - od pólov po rovník a od plytkých zátok do hĺbok viac ako 5 000 metrov. Všetky druhy ikier sú jedlé, aj keď nie nevyhnutne chutné. Spoločnosť Sloan dodáva Strongylocentrotus droebachiensis (nórski zelení alebo Droebach's Sea Urchin) do desiatok európskych reštaurácií, od mekky anglickej kuchyne (St. John v Londýne) až po maličké Fäviken v severnej švédskej divočine. Majstri kuchári si navzájom šepkajú o Sloanových morských ježkoch, akoby sa nachádzali pri novom objave Beatles.
Pri východe slnka v ľadovo studenej vode
Pri východe slnka v to jarné ráno stúpa Sloan na palubu červeného polárneho pracovného člna Big Betty so svojou posádkou v jednej osobe, Francúzom, ktorý si hovorí J.P. Sloan si väčšinou vyberá exponované útesy s hustými chalúhovými lesmi, na ktoré sa morskí ježkovia radi hrnú. Keď je more čisté a vlny svetlé, Big Betty sa stiahne do drsnej zátoky. Sloan si zapne neoprén a pracky na 30-kilogramovej výstroji. Potom spadne dozadu do vody. Morské ježky majú stovky rúrkových stôp a pohybujú sa pokojne po dne oceánu. Sloan ich zdvihne a po jednom ich umiestni do sietí, ktoré sa vznášajú za ním. Po 30 minútach sa vynorí z príboja. J. P. triedi úrodu podľa farby, veľkosti a stavu. Typický denný úlovok váži medzi 90 a 135 kilogramami.
Sloanove pery sú rovnako bledomodré ako voda; dýcha tak ťažko, že ťažko hovorí. „Vitajte v mojej kancelárii,“ nakoniec sa mu podarí. "Toto je úžasné miesto." Každý deň vopred vôbec netuším, čo sa stane. Je to dosť vzrušujúce, ale môže to byť aj strašidelné. “Sloan najskôr podľahol moru v piatich rokoch, na rybárskej dovolenke na Škótskej vysočine. „Keď mi bolo 19, bol som zo života sklamaný,“ hovorí. Sloan sa pohyboval po celej Európe a našiel si prácu vrátnika, kuchára a manažéra. V 27 rokoch sa stretol so svojou budúcou manželkou Lindis v Osle.
Vývoz morského ježka do Kodane
Lindisov brat bol ten, kto navrhol, aby sa Roddie presťahoval do severného Nórska a chytil divých morských ježkov. „Najväčším problémom nebol rybolov, ale predaj.“ Obchod nebol nikdy ľahký, ale Sloan našiel niektorých kupujúcich, ako napríklad najlepšia reštaurácia Alaina Ducasseho, Le Louis XV. v Monaku. Keď v roku 2008 skrachoval jeho parížsky veľkoobchod, Sloan sa rozhodol ísť späť do školy a študovať inžinierstvo. Výzva šéfkuchára celebrít Reného Redzepiho tieto plány opäť hodila cez palubu. Šéfkuchár v modernej kodanskej reštaurácii Noma ho požiadal, aby doručil svoje morské ježky do Dánska. Sloan zaváhal, ale na Lindisovo naliehanie - a potom, čo sa cena zdvojnásobila ako motivácia - prijal. "Chcel som vlastne hodiť uterák," hovorí. "René mi zachránil kariéru." Počas sezóny morských ježkov Noma naštuduje z pohotovostného poriadku 45 kilogramov týždenne.
Vlastné experimentovanie s jedením morského ježka
V kuchyni svojej farmy mi Roderick Sloan ukazuje, ako rozrezať morského ježka dookola, aby sa ikry dali odstrániť. Najskôr ju bodne do otvoru úst a odstráni malý kúsok. Potom rozreže hornú tretinu koróny a odoberie ju, aby ste videli ikru. Lyžičkou jedno z filé a priloží mi ho na jazyk. Konzistencia je krémová a elastická. „Najskôr zbadáte morskú soľ, potom prenikne jód a na konci ochutnáte charakteristickú sladkosť, ktorú pocítite o hodiny neskôr,“ hovorí Sloan. Na celom svete je buď príliš málo, alebo príliš veľa morských ježkov. Francúzi a Íri pred rokmi vyčerpali svoje vlastné zdroje. V Maine (USA), Novom Škótsku (Kanada) a Japonsku populácia dramaticky poklesla v dôsledku nadmerného rybolovu a chorôb. Naproti tomu prírodní predátori morských ježkov nadmerne lovili pri pobreží Kalifornie a Tasmánie (Austrália). Morské dno tam vyzerá ako mesačná krajina. Morské ježky sa množia, zožierajú morské riasy a ničia morské ekosystémy.
Sloan loví rôzne rybárske revíry každých päť rokov a bol by rád, keby sa pre Nórsko vytvorili rybárske kvóty a zóny. "Môže to fungovať iba s morským hospodárstvom," hovorí. Zberateľ morských ježkov by bol celkom spokojný, keby jeho budúcnosť vyzerala ako súčasnosť. "Nepotrebujem Ferrari." Môžem používať iba jednu televíziu, môžem spať iba v jednej posteli. V živote záleží len na tom, aby toho bolo dosť. Len sa prehrabávam v piesku na dne oceánu. ““