Prečo soľ robí sladkosti sladšími?
Sladké a slané je kombinácia, ktorá ma stále dokola zrazí. So slanými karamelovými pukancami, ananásom alebo pomarančom so soľou (typická kombinácia v Kolumbii) a samozrejme s čokoládou so soľou sa mi ťažko drží. Len čo som začal, upadnem do stavu „oh-to-je-tak-lahodné-vysoké“ a jem, až kým neprasknem.
V dnešnom príspevku idem cestou tejto záhady. Tu si predstavte návykové vianočné občerstvenie, ktoré sa týka témy a môžete doň tvrdo naraziť!
Vďaka štipke soli je všetko lepšie - ale prečo?
Už ako dieťa bola dlho jedna z najväčších záhad pekárskeho vesmíru: Prečo musím teraz dávať soľ na svoje sušienky?
Keď som uvidel, ako otec prvýkrát siahol po soľnom hrnci, v panike som zakričal: „Ale to je soľ! D: „Pretože som si myslela, že sa moja najhoršia nočná mora splní: Namiesto sladkých koláčikov som videla, ako jeme za adventným stolom slané krekry ... Aká hrozná myšlienka!
Samozrejme, štipka soli na cookie cesto bola vždy presne to, čo ho robilo tak chutným a čo môj otec vypočítal. Ale prečo je to tak? Prečo sladké veci chutia ešte lepšie so štipkou soli?
Sladké receptory sa cítia dobre na mnohých miestach - nielen v našich črevách
Dlho sa verilo, že existuje presne jeden receptor, ktorý je zodpovedný za to, aby sladkosti chutili. Receptor T1r2-T1r3 je tvorený dvoma podjednotkami - ale aj keď jedna podjednotka chýba, myši stále môžu reagovať na sladkú chuť. Takže tu musia byť ďalšie senzory, ktoré nám signalizujú: Tento koláčik chutí sladko.
Od roku 2011 je isté: V senzorických bunkách našich chuťových pohárikov je oveľa viac senzorov, ktoré reagujú na molekuly ako glukóza alebo fruktóza. Sú to starí priatelia a veda ich už dávno poznala:
Okrem iného sú to práve transportné proteíny, ktoré sú v našich črevách skutočne zodpovedné za pašovanie glukózy do nášho tela a reguláciu dôležitých procesov - hovoríme napríklad o tráviacich procesoch alebo hladine cukru v krvi.
Títo kolegovia znejú ako droidi z vesmíru Star Wars: GLUTs, K-ATP alebo SGLT1 - poviem len: R2-D2 ....
A všetky majú jednu spoločnú vec: rôznymi spôsobmi zodpovedajú za zabezpečenie toho, aby sme mohli absorbovať sladkú glukózu.
Prepustí cukor, keď príde soľ: Transportér SGLT 1
Transportéry sú dôležitým typom bielkovín v tele, ktoré zabezpečujú, aby sa rôzne molekuly, ióny a látky mohli dostať do a z našich buniek.
SGLT1 je transportér, ktorý transportuje glukózu, t.j. cukor, do našich buniek. Robí to však iba - a je to tu - keď je k dispozícii sodík. Sodík je zase v našej soli.
Táto spoločná preprava je už dávno známa vede. Tento transportér je veľmi častý, najmä v našom tenkom čreve. Čo je však relatívne nové, je to, že sme ho teraz objavili aj v našich jazykoch. Sodík tu spúšťa transport glukózy do našich zmyslových buniek - preto ochutnávame sladké veci ešte zreteľnejšie, keď s nimi zjeme trochu soli?
Keď sme plní, stačí to: Prečo koláč s piatym kusom chutí pekne nevýrazne
Som veľmi nadšený, že sa toľko senzorov a transportérov dokáže prispôsobiť nášmu výživovému stavu.
Asi to poznáte, keď po jedenástom cookie jednoducho nemáte chuť na ďalší. Desiaty kopček zmrzliny jednoducho nechutí tak dobre ako ten prvý a piaty kúsok koláča sa zrazu zdá akosi fádny.
Je to pravdepodobne spôsobené tým, že určité receptory (najmä zameranie: kanál KATP, ktorý inak monitoruje hladinu glukózy v pankrease a stimuluje uvoľňovanie inzulínu) spôsobujú, že naše chuťové bunky sú menej citlivé, v závislosti od toho, či už máme dostatočný prísun glukózy. Telo nám subtílnym spôsobom signalizuje: Kamarát, dosť! Radšej si necháme kúsok koláča na zajtra.
Tieto procesy ešte nie sú úplne pochopené. Napriek tomu tu existuje veľký potenciál v boji proti obezite. Predstavte si, že keď po polovici našej zmrzliny už nemáme chuť - bola by to polovica kalórií, ktoré by sme ušetrili.