Prečo sú Rusi posadnutí majonézou Európa 2020
VEĽKONOČNÉ VAJÍČKA!/iBlali - EP. 22 (november 2020)
Nech sa páči, alebo nenávidíte, majonéza je všadeprítomným dochucovadlom ruskej kuchyne a kľúčovým prvkom národnej kuchyne hostiteľa majstrovstiev sveta 2018. Všade v šalátoch, v polievkach, dokonca aj v pare alebo mrazené, predtým ako ich opečiete na mäse, rozdrobíte a potom hlboko vyprážate; Biela želatínová omáčka je neoddeliteľnou súčasťou mnohých jedál z dôvodu kultúrneho rozvoja Ruska. Ako sa teda emulgované vajíčko dostalo na takmer každý stôl a takmer pri každom jedle?
Predpokladá sa, že jednou z najdôležitejších vecí, ktorá spájala Rusko a majonézu, bolo bistro v parížskom štýle s názvom Hermitage, ktoré v 60. rokoch 19. storočia slúžilo moskovským oligarchom a bohatým skupinám. Jedným z ich podpisových jedál pod vedením Luciena Oliviera bol majonézový šalát, ktorý sa napriek svojmu vzhľadu rýchlo stal pravidelným v reštaurácii.
Mimo Ruska je tento šalát známy ako ruský šalát - dôkaz sily spojenia medzi korením a národom. Za hranicami štátov sa táto (v skutočnosti veľmi chutná) zmes zemiakov, mäsa, vajec, nakladaných uhoriek, hrášku a mrkvy udusených v tejto všadeprítomnej omáčke volá Olivier Salat, pomenovaná podľa jej tvorcu.
Ruská príbuznosť s korením však nie je iba jednou osobou. Podnebie tiež zohrávalo úlohu pri tuhnutí majonézy ako základnej potraviny. Emulzia oleja a vajec s vysokým obsahom bielkovín a tukov sa používala na plnenie jedál extra kalóriami, ktoré zásobovali ľudí neslávne známymi ruskými dlhými zimami.
Ruská trpká zima znamenala aj to, že v tejto oblasti rástlo málo korenín a bylín, preto sa ako zvýrazňovač chuti používala majonéza. Používala sa na maskovanie čiastkových ingrediencií počas Sovietskeho zväzu a v čase prideľovania dávok ponúkala majonéza variácie chutí, keď sa pridávala k obmedzenej škále dostupných potravín. V časoch, keď sa dostupnosť a kvalita jedla neustále menili, sa ukázala dlhá trvanlivosť korenia ako neotrasiteľná a ako zdroj bezpečia.
Rodinné recepty odovzdávané medzi generáciami zahŕňajú zmiešanie majonézy s kyslou smotanou ako zálievku, natretie omáčky na mäse, rybách a kuracie mäso pred pražením alebo pridanie k pečeným sušienkam alebo čokoládovému koláču, podobne ako v prípade kyslej smotany na Urale Miláčik, vtáčia čerešňový koláč.
Majonéza sa v ruskej kulinárskej histórii skutočne osvedčila. Priemerný Rus spotrebuje asi 2,5 kilogramu materiálu ročne a štúdia z roku 2004 zistila, že Rusko je jediným európskym trhom, kde majonéza prekonáva kečup; dobré znamenie, že toto populárne cukrárstvo sa nepredáva nikde v Rusku, snáď iba na inom tanieri.