Prečo zemiaky zhnednú a sú chrumkavé, keď sú vyprážané na oleji SWR Wissen
Zemiaky sa nelíšia od takmer iných potravín, pretože to platí aj pre cestoviny, mäso alebo zeleninu, najmä pre cibuľu. Všetko zhnedne na panvici alebo v rúre a často je chrumkavé, aspoň na povrchu. Zvyčajne nad tým už ani neuvažujeme, pretože koniec koncov je to stelesnenie pečenia a pečenia: lahodné opálenie jedla. Počas týchto procesov prebieha chemická reakcia, takzvaná „Maillardova reakcia.“ Pre túto reakciu sú potrebné dve zložky, ktoré sú obsiahnuté vo všetkých spomenutých potravinách - hoci v rôznych pomeroch: Na jednej strane molekuly cukru, najmä vo forme glukózy - to je glukóza a na druhej strane bielkoviny alebo aminokyseliny - to znamená bielkovinové stavebné bloky. Keď sa tieto dve východiskové látky spoja a zohrejú, spoja sa do väčších molekúl. Tieto konečné produkty sa nazývajú melanoidy - názov je grécke slovo Melas = čierna. Čo už znamená, že tieto reakčné produkty sú tmavé - a teda hnednutie.
A prečo chrumkavé?
Z dvoch dôvodov. Na jednej strane sa dve molekuly - cukor a aminokyselina - spoja a vytvoria obzvlášť veľkú molekulu. V chémii platí pravidlo, že veľké molekuly majú tendenciu robiť organickú látku tvrdšou alebo aspoň „menej poddajnou“ ako malé. A potom to cíti v ústach chrumkavý.
A akú rolu v tom hrá olej na panvici?
Pre samotnú chemickú reakciu to vlastne nie je dôležité - slúži predovšetkým na prenos tepla a na prvom mieste tak k zahájeniu procesu. Olej je tiež nosičom príchuti. A samozrejme, v mnohých prípadoch zabraňuje spáleniu vecí. Maillardova reakcia však funguje aj bez tuku: zemiaky zhnednú v rúre bez tuku, rovnako ako hrianky v hriankovači.
V tejto Maillardovej reakcii sa však za určitých podmienok okrem spomínaných melanoidov tvoria aj ďalšie látky, predovšetkým notoricky známy akrylamid. K tomu dochádza najmä pri vysokých teplotách, keď sú východiskové látky obzvlášť suché - najlepším príkladom je výroba zemiakových lupienkov, ale akrylamid obsahuje aj chlieb a káva. Zaujímavé, mimochodom: práve sa objavila štúdia, podľa ktorej zemiakové lupienky, ktoré kúpite na jar, obsahujú viac akrylamidu ako tie, ktoré si kúpite na jeseň. Dôvod: Zemiaky, ktoré sa na jar spracujú na chrumky, sa už skladujú niekoľko mesiacov a počas skladovania sa časť škrobu premení na glukózu. Ako už bolo spomenuté, glukóza je základnou východiskovou látkou pre Maillardovu reakciu - a pri výrobe zemiakových lupienkov znamená viac glukózy tiež: viac akrylamidu. Štúdia však tiež ukázala, že zemiakové lupienky dnes obsahujú v priemere menej akrylamidu ako pred desiatimi rokmi. A že akrylamid je zdraviu škodlivý alebo dokonca karcinogénny, sa zatiaľ nedokázal.