Prestretý stôl - severská kultúra stolovania

Každý, kto dnes vstúpi do luxusnej reštaurácie, očakáva nielen dobré jedlo, ale aj kultivovanú atmosféru. Patrí sem pohodlné sedenie, pekne prestretý stôl, porcelán, jemné príbory a poháre a obrúsky. Samozrejme sedíme za stolom, na stoličke a jeme s nožom, vidličkou a lyžičkou. Ako inak?

stôl a stolička

Aztékovia už stôl poznali, ale bol plochý a vyhradený pre vládcu.

V starovekom Grécku si muži ľahli na jedálenské stoly, aby jedli spolu. Ženy si jedli sami, keď sedeli na podlahe. Aristoteles v úžase o Etruskoch hovorí: „Jedia spolu so svojimi manželkami, ležia spolu pod dekou.“ Rimania si osvojili zvyk jesť v ľahu. Ich veľké ležadlá mali priestor pre každého tri požierače. Obyčajne tri gauče stáli okolo veľkého štvorcového stola, štvrtá strana sa nechávala voľná na obsluhu

V stredoveku už existovali veľké stoly, pri ktorých sa jedávala celá stolová párty, starostlivo zoradené podľa hodnosti a stavu a sedenie bolo prideľované podľa hodnosti a stavu: kreslá, stoličky, lavice.

Stôl bol platformou pre jedlo, ktoré štruktúrovalo denný režim komunity. Stôl často pozostával z stolovej dosky, ktorá bola položená na podstavce na jedlo a po večeri opäť odložená.

Po rozložení stola sa prestieranie obliekalo, čo je dôležitá súčasť kostola od konca 14. storočia. Umiestnením látky cez drevenú dosku na podstavcoch sa handrička zdvihla stôl, ktorý musel slúžiť mnohým funkciám, k jedálenskému stolu.

Obrusy sa používali aj ako obrúsky: stále ste jedli ručne.

Taniere a príbory

Stôl bol teraz nastavený, obrus na mieste, pripravené na nastavenie a všetko potrebné. Dosky ešte neboli. V stredoveku slúžili ako základ staré, obzvlášť tvrdé krajce chleba. Rukami ste vybrali mäso alebo iné pevné kúsky z taniera alebo misy a natlačili ste ich na chlieb, nakrájali ste ich nožom a rukou alebo nožom ste si ho priniesli k ústam. Nôž bol väčšinou váš vlastný, ktorý ste nosili vždy so sebou. To, čo bolo príliš tekuté na to, aby sa dalo ručne na krajec chleba, podávali v malých miskách a šupli priamo z misy. Niekedy ste zdieľali lyžicu, ktorá bola od 14. storočia čoraz populárnejšia. Zvyčajne sa pila obyčajná šálka, ktorá sa podávala od jedného hosťa k druhému.

Ruka, paličky alebo vidlička

Čo sa týka kuchynského riadu, ľudstvo bolo rozdelené a rozdelené do troch skupín: prvá jedla rukou, druhá paličkami a tretia vidličkou (nože a lyžice používajú všetci traja podľa potreby). Ľudia vždy jedli ručne, paličkami 4000 rokov a vidličkou 400 rokov.

Až v 16. storočí sa jedlo s vidličkou stalo populárnym. Vo Francúzsku Henrich III. vidlička na súde. Čoskoro tam boli zosmiešňovatelia. Anonymný výsmech napísal: „Vidličkou si priniesli mäso k ústam, natiahli krk a celé telo smerom k tanieru ... pretože v tejto krajine je zakázané dotýkať sa mäsa rukami, akokoľvek je to ťažké, boli by radšej, keby sa ten malý hrot dotkol ich pier, než ich rúk ... bolo mi potešením vidieť, ako jedia vidličku. Pretože tí, ktorí na tom neboli až tak dobre, nechali väčšinu z toho v miske, na tanieri alebo pri ceste k ústam. ““

Bez ohľadu na posmievačov sa vidlica šírila z juhu na sever, pokiaľ ide o spoločenské triedy, zhora nadol. Goethe hlásil z francúzskych hostincov, že si stále musí priniesť nôž a vidličku. V 19. storočí ľudia stále nosili svoje príbory na vidieku. Väčšinou sa však vidlička stala neoddeliteľnou súčasťou prestretého stola.

Počas Munsterovho mieru v roku 1648, na ktorom mali diplomati a kuchári rovnaký podiel, bola pri stole bežná „svätá sedmička“: taniere, lyžice, nože, vidličky, uteráky, poháre na pitie a špáradlá. Meštianstvo napodobňujúce šľachtu ho čoskoro nasledovalo a od 18. storočia boli príbory a servítky prirodzenou súčasťou dobrého stolového usporiadania. Ako správne osvetlenie. Elektrické svetlo je v dnešnej dobe samozrejmosťou a svietniky sú minulosťou. Svoje miesto si udržalo iba na sviatočnom stole. Žiadna reštaurácia bez sviečok. Svetlo sviečok dodáva miestnosti veľmi zvláštnu slávnostnú alebo dokonca intímnu atmosféru.

Od pôžitku očí po pôžitok z podnebia

Niektoré z veľkolepých slávnostných stolov európskej šľachty boli odovzdané. Na nákupnom zozname kuchárov arcibiskupa z Yorku a anglického kancelára Georga Nevella pre oslavu jeho inaugurácie v roku 1467 boli tieto ingrediencie:

75 centov pšenice, 300 sudov piva, 100 sudov vína, 104 volov, šesť divých býkov, 1 000 oviec, 304 teliat a výkrmových ošípaných, 2 000 ošípaných, 400 labutí, 2 000 husí a kurčiat, 1 000 kapúnov, 4 000 divých kačíc, holubov a králikov. „Tisíce prepelíc, ostreľovačov, žeriavov, volaviek, pávov, srncov, jeleňov, dvanásť delfínov a tuleňov skákavých atď.

Dalo by sa naplniť celé knihy popisom pompéznosti a množstva takýchto festivalov. Odlišovali sa od seba iba v úsilí, ktoré bolo do nich vložené. Postupnosť bola vždy rovnaká. Na každý „chod“ boli nanesené desiatky doštičiek. Čím je však ponuka väčšia, tým je menšia šanca vyskúšať všetko. Všetci jedli z tanierov, ktoré stáli neďaleko. Nevýhodou tohto spôsobu podávania navyše bolo, že žiadne z jedál nebolo skutočne teplé. Všetko stálo okolo a stalo sa chladným a nepožívateľným, pretože jedlo - rovnako ako všetko v dvornom čase - malo reprezentatívnu funkciu, slúžilo na predstavenie moci a bohatstva.

Knieža Alexander Borisovič Kourakin, veľvyslanec ruského cára v Paríži, predstavil nový spôsob slúženia v 19. storočí. Nový zvyk si rýchlo podmanil Nemecko. Jedlá už neboli na stole v rovnakom čase, ale jeden po druhom, presne tak, ako by sa mali jesť. Výhodou bolo, že jedlo bolo pre stravníkov čerstvé a teplé, a tak si umenie a sofistikovanosť kuchárov prišli na svoje. To bol dôležitý krok pre kuchárske umenie, pretože teraz mala chuť prednosť pred reprezentáciou, ktorá tak dlho dominovala na stoloch šľachty a zámožných.

Cieľom bolo teraz dostať jedlo zo sporáka k stolu čo najrýchlejšie. Šéfkuchár a jeho brigáda pripravovali jedlo v súlade s poradím uvedeným na kuchynskom lístku, niekedy jedno za druhým. Mali by byť prinesené k stolom čerstvé a teplé, ako je to možné. Z dnešného pohľadu skutočnosť, že zložité ozdoby boli vynechané kvôli novému slúžiacemu tvaru, celých zvierat, ktoré boli s radosťou prezentované v zrekonštruovanej kožušine alebo operení uprostred jedálenského stola, nemusí byť nevyhnutne stratou.

Jedálny lístok a jedálny lístok

Zmena z francúzskej na ruskú službu si vyžiadala zavedenie jedálneho lístka. Vďaka francúzskej službe, ktorá položila na stôl všetky pokrmy naraz, sa hosť mohol zorientovať alebo bol o obsahu misiek informovaný obslužným personálom. V prípade ruskej služby, kde sa kurzy podávajú po sebe, musel byť hosť vopred informovaný o postupnosti menu. Ponuka, ktorá bola súčasťou každého prestierania, poskytla hosťovi príležitosť získať prehľad o ponúkaných jedlách. S dvanástimi a viac chodmi osvedčený liek na nepríjemnú plnosť žalúdka. Jedálny lístok zostal pri slávnostných príležitostiach dodnes neoddeliteľnou súčasťou stolovej kultúry.

Menu, ako ich poznáme dnes, sa stalo bežným v 18. storočí. V dôsledku francúzskej revolúcie si veľa aristokratických kuchárov, ktorí sa stali nezamestnanými, otvorilo svoje vlastné reštaurácie. Vďaka tomu bola vynikajúca sofistikovaná kuchyňa prístupná pre všetkých, ktorí si to mohli dovoliť. Za účelom informovania hostí o ich ponuke, prenajímatelia vytvorili menu, na ktorom boli uvedené všetky jedlá, ktoré mal dom pripravené. Niektoré hostince už mali medzi ťažkými drevenými viečkami uviazané statné „jedálenské Biblie“. Jedlo ponúkané v týchto domoch nebolo v žiadnom prípade rozmanité, ale skôr jednotné. V „Paris qui consomme“ v roku 1894 sa zdôraznilo, že veľkosť menu je nepriamo úmerná kvalite reštaurácií: Vďaka rozsiahlemu menu nie je možné mať všetky pokrmy čerstvo pripravené.

epilóg

V roku 1765 otvoril kuchár Boulanger v Paríži reštauráciu. Nazval ju „Restaurant divin“, čo znamená „božské občerstvenie“. So svojou reštauráciou bol taký úspešný, že sa meno uchytilo. Reštaurácia. Miesto, ktoré sa má reštaurovať, reštaurovať, je. Miesto, kde každodenný život zostáva za dverami. Ako v divadle.

Rovnako ako v divadle, aj tu sú herci, rekvizity a diváci. Šatňa, programová brožúra, kúsok z jedného alebo viacerých súborov a potlesk, keď sa na konci objaví (kuchynský) kuchár. Existuje však jeden zásadný rozdiel medzi reštauráciou a divadlom: víno a mäso sú v reštaurácii skutočné. Hosťom alebo kuchárom môže byť prima donna, čašníčka, ktorá môže hrať rolu, dekorácie môžu byť vyrobené z lepenky, ale to najdôležitejšie v reštaurácii je skutočné: jete a pijete, vymieňate si nápady, žijete a užívate si autenticky, ľudsky.

Režisér Claude Chabrol kedysi povedal, že nikdy nemôže natočiť film o púšti Gobi, pretože sa nenachádza v Michelinovom sprievodcovi. Jeho obľúbeným súkromným pódiom bola reštaurácia.