Preto je kyselina mliečna v Nestlé Nutrition Studio cenná
Takto sa vyrábajú kyslé mliečne výrobky
Vynikajúce kyslé mliečne výrobky sa vytvárajú takzvanou fermentáciou kyseliny mliečnej. Do mlieka v mliekarni sa pridávajú špeciálne baktérie mliečneho kvasenia, aby sa rýchlo spustila fermentácia kyseliny mliečnej, napríklad pri výrobe jogurtov, tvarohového mlieka alebo kefíru. Títo užitoční malí pomocníci premieňajú časť sacharidového mliečneho cukru (laktózu) na kyselinu mliečnu (laktát). Kyselina mliečna spôsobuje zrážanie bielkovín v mlieku. Takto sa vyrábajú viskózne kyslé mliečne výrobky. Pri výrobe kyslej kapusty, kysnutého cesta alebo surovej klobásy zabezpečujú baktérie mliečneho kvasenia, aby sa zo sacharidov vyrábala cenná kyselina mliečna.
„Naštval sa“ = vyhodiť?
Najmä pri jogurtoch a iných mliečnych výrobkoch človek často počuje: „Vykyslo to, odlož to!“. Kyslé mliečne výrobky ako také však nemôžu kysnúť - také už sú, pretože ich hodnota pH počas fermentácie kyselinou mliečnou klesá. Vďaka tomu majú výrobky často dlhšiu trvanlivosť, ako si mnohí myslia. Napríklad vypršaný jogurt sa môže konzumovať mnoho dní po dátume minimálnej trvanlivosti. Keď sa jogurty naozaj zhoršia, je to väčšinou kvôli plesniam alebo škodlivým baktériám, ktoré sa dostanú dovnútra špinavými lyžicami alebo podobne.
Prečo je kyselina mliečna cenná?
Kyselina mliečna predlžuje životnosť potravín, pretože zabraňuje množeniu baktérií, ktoré môžu viesť k znehodnoteniu. Mliečne-kyslé jedlá navyše chutia príjemne kyslo a sviežo. Kyselina mliečna tiež zvyšuje stráviteľnosť kyslých produktov. Napríklad nadúvanie látok z bielej kapusty sa pri príprave kyslej kapusty zníži. Kyselina mliečna tiež zlepšuje vstrebávanie minerálov, napr. B. Vápnik z čreva. Okrem toho podporuje množenie mliečnych baktérií necitlivých na kyseliny, ktoré sú dôležité pre zdravú črevnú flóru. Týmto spôsobom má regulačný účinok na trávenie a aktivuje vlastnú obranyschopnosť nášho tela.
Čo znamená doprava a doľava otáčajúca sa kyselina mliečna?
Možno ste si to už na jogurtovom hrnci prečítali predtým: Kyselina L (+) - mliečna. L (+) znamená pravotočivá kyselina mliečna. Odbočenie doľava je označené symbolom D (-). Tieto dve varianty sú si navzájom podobné ako obraz a zrkadlový obraz. Tento jemný rozdiel má fyzikálne účinky: Ak je kyselina mliečna ožarovaná polarizovaným svetlom, svetelný lúč sa stáča doľava alebo doprava. Svetlo si môžete predstaviť ako elektromagnetické vlnenie, ktoré môže kmitať vo všetkých možných smeroch kolmých na smer šírenia. Keď svetlo svieti cez špeciálny filter, je polarizované. To znamená, že vibruje iba vo veľmi špecifickom smere kolmom na smer šírenia. V závislosti na použitej bakteriálnej kultúre prevažuje vo fermentovaných potravinách podiel kyseliny mliečnej v smere alebo proti smeru hodinových ručičiek. Tabuľka poskytuje prehľad.
| Bakteriálna kultúra | Typ vytvorenej kyseliny mliečnej |
| Streptococcus, Bifidobacteria | prevažne kyselina mliečna v smere hodinových ručičiek |
| Lactobacillus bulgaricus | prevažne ľavotočivá kyselina mliečna |
| Lactobacillus acidophilus | Zmes rovnakých častí kyseliny mliečnej v smere a proti smeru hodinových ručičiek |
Zdroj: Bioaktívne látky v potravinách, Watzl. B., Leitzmann, C., 1995
Naše telo takmer výlučne produkuje kyselinu mliečnu v smere hodinových ručičiek. Aj keď máme špecifický enzým pre kyselinu L (+) - mliečnu, ktorý zaisťuje rýchlu degradáciu, ľavotočivá kyselina mliečna sa metabolizuje iba pomaly.
Škodí kyseline mliečnej, ktorá sa otáča vľavo?
Veda je dnes jednomyseľná: ľavotočivá kyselina mliečna nie je zdravotným problémom pre zdravých ľudí. U pacientov, ktorým bola odstránená veľká časť tenkého čreva, však môže koncentrácia ľavotočivej kyseliny mliečnej v krvi prudko stúpať a viesť k nadmernému okysleniu krvi. Ani kojenci by nemali počas prvých dvanástich mesiacov života konzumovať ľavotočivú kyselinu mliečnu spolu s jedlom. Vaše črevá, ktoré ešte nie sú úplne vyvinuté, sú rozpadom ohromené.
Trápia vás po konzumácii mliečnych výrobkov častejšie bolesti žalúdka alebo hnačky? Potom môže byť za tým neznášanlivosť laktózy. Viac informácií o potravinových intoleranciách nájdete tu.