Pri prvom uhryznutí sleďa sa mozog roztočí - bez ohľadu na to; b; Sv.
Obchodník s rybami Bernhard Schels vysvetľuje, prečo sú ryby také populárne na Popolcovú stredu - 22. 2. 2012 7:58
NUREMBERG - Veľké dni skončili, bolí hlava a dunenie žalúdka. Čo robiť? Sleď je starý domáci liek a chutí tiež. Z potravy chudobných ľudí sa vyvinula lahôdka.
Bernhard Schels s malým výberom z jeho radu sleďov.
Bernhard Schels (50) je spolumajiteľom spoločnosti Fisch & Meer a presne to vie: Spoločnosť pre dovoz a maloobchod je založená na sleďoch.
Pán Schels, sleď je údajne veľkou pomocou proti kocovine. Prečo vlastne?
Bernhard Schels: Ráno sa zobudíte so zlou chuťou v ústach. Je to preč, akonáhle sa zahryznem do sleďa. Kyselina a soľ stimulujú smäd, musíte piť. To je dobré pre mozog vyčerpaný z alkoholu.
Na Popolcovú stredu zjedzte rožky?
Schels: Nepijem takmer žiadny alkohol a nepotrebujem ho. Na Popolcovú stredu máme tradične hackerov, ktorí sú ako mäsové karbonátky, ale namiesto mletého mäsa slede. Za týmto účelom sa šesť filé, tri rožky, dve vajcia a cibuľa nasekajú a zmiešajú, dochutia korením, paprikou a nastrúhanou kyslou uhorkou a vytvarujú, opražia na panvici. To chutí dobre!
Slede sú vo vašej rodine tradíciou.
Schels: Naša spoločnosť je na tom založená. Môj pradedo nemohol prevziať obchod s potravinami svojich rodičov. Hľadal miesto na trhu pre svoje vlastné podnikanie. Našiel to vo slede. Pretože v južnom Nemecku nebolo počas pôstu v rybníkoch dostatok kaprov, ľudia často hladovali, a preto dokonca bobra vyhlasovali a jedli ako ryby. Ale kde berieš slede? Môj pradedo Bernhard Schels cestoval po holandskom pobreží do Škótska a v roku 1907 kúpil továreň na soľ v Peterhead.
Vzdialené 1300 kilometrov. Ako sa odtiaľ slede dostali do Franska?
Schels: S parníkom a vlakom, v sudoch, ktoré stále držali spolu s vŕbovou kôrou. Do nej boli navrstvené slede a soľ, každá s 80 kilami rýb a 40 kilami soli. Ako dieťa som videl také sudy a pamätám si, ako sa v lete potili.
Ryba nie je rozmaznaná?
Schels: Solený sleď vydrží rok bez chladenia. Preto sa musí polievať 24 hodín denne. Voda, ktorá vytiahne soľ, sa mení trikrát.
Oveľa známejšie sú filé z matjes?
Schels: Matjes sa stáva matjesom, pretože kvasí pečeňovým enzýmom. Rozplýva sa vám na jazyku. Oveľa bežnejšie je sleď v štýle Matjes, ktorý je mechanicky filetovaný a je doň pridaný chemický enzým. Chutí viac ako slanina.
Sleď a rollmopy Bismarck už nie sú v hornej časti ponuky?
Schels: Keď sa vonku oteplí, ponúkame tanieriky rollmops v štyroch rôznych variantoch. To je určite dopyt. A z 13 miliónov ton rýb, ktoré sa ročne spotrebujú na celom svete, je štvrtina slede. Cena vlani stúpla o 20 percent.
Podľa Greenpeace patrí medzi ohrozené druhy. Nemali by sme byť k tomu opatrnejší?
Schels: Situácia sa zmiernila, inak by sa kvóty výlovu nezvýšili. Musíte vziať do úvahy: samica sleďa znáša v priemere 30 000 vajec, z ktorých dve až štyri dokážu prejsť. Ak je k dispozícii viac jedla, prežije šesť až osem sleďov. Sexuálne dospievajú, keď majú tri až šesť rokov, takže populácia sa rýchlo zotavuje. V roku 1971 bol sleď dokonca považovaný za vyhynutý.
Z čoho žije slede?
Schels: V noci stúpa, cez deň je na dne a žerie slimáky, veslové kraby a larvy rýb.
Neznie to tak chutne ...
Schels: Väčšina rýb sa živí inými zvieratami. Preto je ich mäso pevné, bohaté na bielkoviny a s nízkym obsahom tuku. Slede majú trochu mäkšie mäso a sú trochu tučnejšie, ale to bolo v minulosti dôležité: čím sú ryby tučnejšie, tým lepšie sú pre ľudí.
A dnes?
Schels: Ak sa sleď vyvinul z potravy chudobných ľudí na pochúťku a žena v domácnosti kúpi už očistené filé, potom drez zostane čistý a odpad nebude páchnuť. Frankovia nie sú veľkými fanúšikmi rýb. Jedia 13 kíl na hlavu ročne - národný priemer je 17,6.
Aký veľký je výber sleďov?
Schels: V spoločnosti Fisch & Meer je 23 rôznych. Údené ako kippery, rolády, matjes, sleď, solený sleď, so šalátmi. S kari, červenou repou, paprikou a mnohými ďalšími dresingmi. Sleď je neuveriteľne všestranná ryba aj na švédskych stoloch!
Čo je nové v ponuke sleďov?
Schels: Napríklad tatarák zo sleďa s mangom a čerstvým koriandrom. Nakladaný sleď s bobuľami borievky a škoricou k tomu deti hovoria vianočné ryby. Alebo Matjeshappen na hrianke a na vrchole koktejlová paradajka marinovaná v oleji a cesnaku.
Váš vlastný sen slede?
Schels: Vo Švédsku som jedol slede, ktoré boli nakrájané na sladké, malé jahody a slúžili ako carpaccio. Nepredstavujte si to, ale moje ústa sú slziace.