Pri stole s predkami - staroveké Grécko (5) Radu Popovici - Gastronómia
V poslednej epizóde sme hovorili o postoji starých Grékov k jedlu; hovorili sme o jednoduchosti a zdokonaľovaní, o chudobe a prepychu, o labužníkoch a asketoch.
Dnes budem pokračovať v niektorých údajoch o strave športovcov, afrodiziakálnych potravinách, metódach varenia a každodenných jedlách v starovekom Grécku.
Strava športovcov bola úplne iná. Účasť na olympiáde sa považovala nielen za občiansku povinnosť, ale aj za veľkú česť. Strava starých športovcov sa radikálne líši od stravy dnešných športovcov, potreba bielkovín, budovania svalovej hmoty a sacharidov a energetických zásob však zostala rovnaká.
Športovci starovekého Grécka nepochádzali z nižších vrstiev; česť zastupovať polis na olympiáde patrila iba tým z vyšších vrstiev, ktorých rodiny si mohli dovoliť stravu bohatú na bielkoviny zo strukovín a mäsa.
Historické záznamy ukazujú, že spočiatku bola strava prvých športovcov založená na syroch a ovocí, ale v priebehu rokov zmenila svoju konfiguráciu a mäso začalo prevládať. Od tej doby boli výsledky športovcov analyzované a korelované s diétou.
Súčasťou stravovacích pokynov pre športovcov bolo v tom čase odporúčanie vyhnúť sa chlebom pred súťažou a jesť sušené figy, aby ste posilnili svoje svaly a vytrvalosť. Víno sa veľmi odporúčalo, pričom sám Hippokrates radil športovcom s bolesťami svalov, aby sa „raz alebo dvakrát opili“.
Samozrejme, niektoré príbehy o starogréckych športovcoch môžu byť prehnané. Známa je neľudská sila Milona z Crotony, ktorý zvíťazil v hode diskom na šiestich rôznych olympiádach. V Deipnosophiste sa hovorí, že zjedol 10 kg mäsa a rovnaké množstvo chleba za jeden deň, ktorým vypil tri džbány vína. Nevedel som prísť na to, akú kapacitu mal džbán vína, ale nemyslím si, že hovoríme o jednom menej ako 5 litroch.
Na Olympii sa hovorí, že Milon zdvihol na plecia štvorročného býka a vyniesol ho zo štadióna; potom to obetoval a zjedol to všetko za jeden deň.
Samozrejme, tieto pantagruelické výkony sú oveľa prehnané; niektorí sa bavili výpočtom toho, koľko kilokalórií bolo Milonovo denné jedlo, a dosiahli obrovskú hodnotu 57 000.
Za zmienku stojí tiež to, že starí Gréci verili, že niektoré z jedál majú silu stimulovať libido. Termín „afrodiziakum“ bol predstavený Afrodite, slávnej bohyni lásky a krásy.
Filozof Aristoteles sa domnieva, že šošovica varená šafranom má silné afrodiziakálne vlastnosti. Hippokrates odporúčal neustálu konzumáciu šošovice, aby starší muži mohli zostať mužní, a Plútarchos veril, že „fassolatha“ (fazuľová polievka) silne stimuluje telesné túžby.
Tiež sa verilo, že artičoky konzumované tehotnými ženami spôsobia, že sa im narodia chlapci.
Na záver by som sem mohol pridať rôzne, a to hovorím, odchýlky týkajúce sa viery niektorých vtedajších ľudí v zázračné schopnosti niektorých potravín, ale myslím si, že je jednoduchšie uviesť zoznam potravín, ktoré sa považujú za afrodiziaká. Ich zoznam je však prekvapivo krátky: jedlé cibule (horké, hyacintové, dúhovkové a asfodelové, stimulované k vášni, povedali Gréci, ktorí ich jedli varené v šalátoch, s medom a sezamovými semiačkami, prísadami považovanými za zosilňovače účinku afrodiziak), cesnak, cibuľa, pór (veľmi cenená bola jeho falická forma), huby, šošovica, fazuľa, satirio (rôzne divoké orchidey, vrelo odporúčané Dioscoridesom a Plútarchom), stafylinos (divoká rastlina, zostávajúca nezistená, renum svoju moc a nazval ju v tom čase, sľubne, „elixírom sexu“).
Existuje tiež veľmi kontroverzná zložka, konkrétne mäta. Hippokrates veril, že pravidelná konzumácia mäty zriedi spermie, sťažuje erekciu a unavuje telo. Na druhej strane Aristoteles považoval mätu za silné afrodiziakum, a preto odporučil Alexandrovi Veľkému, aby zakázal vojakom v kampani piť mätový čaj alebo ho jesť pri akejkoľvek príprave.
Metódy varenia
Najbežnejšie spôsoby varenia, ktoré používali starí Gréci, boli varenie, vyprážanie, dusenie, tj veľmi tiché varenie (v kotloch, na kozube, nad ohňom na drevo), vyprážanie a pečenie (v peciach na drevo).
Prvé hrnce na varenie boli hrnce vyrobené z hliny, glazované a pečené, podobné tým, ktoré sa dodnes používajú v gréckych dedinách.
Gréci vedeli aj konzervovať jedlo. Mäso sa konzervovalo údením, sušením a solením alebo sa konzervovalo v olivovom oleji, mede alebo sladkých ovocných sirupoch.
Jedlá dňa a slávnostné jedlá
O každodennom jedle Grékov, ktoré sa konzumujú v rodine, sa toho veľa nevie. Možno neboli vôbec špeciálne, a preto sa o nich napísalo tak málo. Známych je ešte pár vecí. Starí Gréci jedli trikrát alebo štyrikrát denne.
Raňajky „akratismos“ pozostávajú z jačmenného chleba namočeného vo víne („akratos“), niekedy poliate olivami alebo figami. Jedli sa aj palacinky nazývané „teganity“, „tagenity“ alebo „tagenias“, ktoré sú všetky odvodené od „tagenon“, čo znamená „panva“. Najstaršie zmienky o tagéniách patria básnikom Cratinusovi a Magnesovi z 5. storočia pred n.
Tagenity sa vyrábali z pšeničnej múky, olivového oleja, medu a tvarohu.
Iný druh palacinky, nazývaný „staitites“, sa pripravoval zo špaldovej múky („stais“ v starogréčtine). Athenaeus ich vo svojom diele Deipnosophistae uvádza ako podávané s medom, sezamovými semiačkami a syrom.
Okolo poludnia sa podávalo rýchle občerstvenie „Ariston“.
Večera nazývaná „deipnon“ bola najdôležitejším jedlom dňa a konala sa za súmraku. Niekedy popoludní sa iné občerstvenie nazývalo „hesperisma“. Večera bola tiež občas nahradená jedlom, ktoré sa jedlo v druhej popoludňajšej časti a nazýva sa „aristodeipnon“, čo znamená „obed-večera“.
Muži a ženy jedli oddelene. Keď bol dom príliš malý, najskôr jedli muži a až potom ženy. Otroci slúžili pri stole. Aristoteles poznamenal, že „chudobní, ktorí nemajú otrokov, musia používať svoje vlastné deti ako služobníkov“.
Starí Gréci umiestňovali do hrobiek detí miniatúrnu terakotu, ktorá predstavovala aspekty koridského života. To nám dnes dalo predstavu, ako sa stravovať. Stravníci sa stravovali normálne, sedeli na stoličkách; na bankety sa používali lavičky. Stoly mali pôvodne obdĺžnikový tvar. Od 4. storočia pred naším letopočtom začali byť okrúhle, často s vyrezávanými nohami, ktoré napodobňovali zvieracie nohy (najčastejšie leví labky).
Ako taniere sa použili veľké kúsky chleba a terakotové hrnce. V priebehu storočí boli nádoby rafinovanejšie, s rímskym dobytím boli vyrobené z drahých kovov alebo zo skla.
Ako príbory sa pri stole používali iba lyžice a nože; vidlice boli stále neznáme. Polievky sa jedli lyžičkou, mäso sa krájalo nožom a prstami sa bralo do úst. Bolo bežné, že kúsky chleba zvaného „apomagdalia“ sa používali ako mop na zber omáčok alebo dokonca obrúskov na utieranie prstov.
Väčšina rodinných jedál sa konala pred domom, na nádvorí. Vybavenie na varenie bolo minimálne, malé a ľahké, takže sa dalo ľahko premiestniť a usporiadať kamkoľvek. Za veľmi slnečných dní sa stravníci uchýlili do tieňa, pretože sa verilo, že svetlá pokožka je znakom krásy.