Príchute Prírodné, umelé, prírodne identické alebo čisté
Nebude to dlho trvať, kým sa na trh dostanú prvé domáce jahody. Už len pri pomyslení na jeho šťavnatú sladkú chuť naše ústa slzia. Jahoda je tiež preferovanou príchuťou ovocných jogurtov. Ibaže z plnej arómy ovocia už neostáva veľa. Čo vlastne dodáva jedlu jeho príchuť? Aké aromatické látky sa používajú v priemyselnej výrobe? A ako to môže spotrebiteľ spoznať?
Čo sú príchute?
Pre chemika sú arómy prchavé chemické zlúčeniny, ktoré sa zvyčajne vyskytujú iba v malom množstve a napriek tomu dodávajú jedlu nezameniteľný charakter. Ak by arómy a príchute chýbali v niektorých priemyselných výrobkoch, vnímali by sme jedlo ako nevýrazné.
Doteraz bolo v prírode identifikovaných okolo 5 000 aromatických látok. Mnoho potravín prirodzene obsahuje niekoľko stoviek rôznych aromatických látok. Napríklad v káve je ich okolo 700.
Arómy v potravinách
Izolované arómy sa pridávajú do mnohých spracovaných potravín z mnohých dôvodov:
- Príchute stratené počas spracovania potravín by sa mali nahradiť.
- Je možné ponúknuť veľa rôznych príchutí, najmä hotových výrobkov, občerstvenia, cukroviniek, zmrzliny a limonád.
- Diétne jedlá, ako sú nízkokalorické výrobky, by mali chutiť rovnako dobre ako ich „bežné“ náprotivky.
- (Značkový) výrobok by mal mať vždy rovnakú kvalitu a chuť bez ohľadu na šaržu.
Vône zlepšujú chuťový zážitok
Spravidla sú príchute v potravinách dávkované v pomere 1: 1000. U mnohých hotových výrobkov a vzhľadom na typ výroby sa ich použitiu často nedá vyhnúť, pretože požadovaný chuťový zážitok nie je možné dosiahnuť iba s použitím samotných prísad.
Napríklad ovocný jogurt: Rovnako voňavé ako čerstvé jahody chutia - dokonca ani 15 percent z jogurtov nechutí mimoriadne intenzívne, pretože na chuť má vplyv pasterizácia a skladovanie. Buď tu prírodné arómy používa sa na dosiahnutie lepšej chuti. V iných výrobkoch arómy úplne nahradzujú prísadu.
Koľko je tam prírody?
Nariadenie o príchutiach rozlišuje medzi rôznymi druhmi príchutí. Najdôležitejšie sú prírodné, prírodne identické a umelé arómy:
- O prírodné arómy východiskový materiál musí byť rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. Napríklad vanilková príchuť sa extrahuje z vanilkového struku pomocou fyzikálnych alebo biologických procesov.
- Prírodne identické príchute sa vyrábajú synteticky a ich chemická štruktúra je totožná s prírodnou arómou. Jedným z príkladov je vanilín. Prírodne identické arómy sú často zložené z niekoľkých jednotlivých látok a majú mimoriadne intenzívnu chuť.
- Umelé arómy sú vône alebo arómy, ktoré sa získavajú chemickou syntézou, ale v prírode sa nevyskytujú ako etylvanilín. V Nemecku je povolených iba 18 umelých aróm, napríklad na limonády, pudingy, pečivo a výrobky z cukru.
Keď sa povie aróma
Označenie „Vôňa“ v zozname zložiek označuje prírodne identické alebo umelé arómy. V prípade štítku „prírodná aróma“ musí byť aróma výlučne prírodného pôvodu. Prírodná aróma, ktorá chutí napríklad po malinách, sa vo väčšine prípadov vyrába z cédrového dreva. Iba s presnejším popisom ako „jahodová aróma“ musí aróma pochádzať z jahôd.