Pridanie rastlinných olejov do diétnych mäsových výrobkov - vestník priemyselných špecialistov

rastlinných

Všeobecne tradičné mäsové výrobky obsahujú až 30% tuku. Tuk má dôležité pozitívne účinky na výrobný proces mäsových výrobkov: stabilizuje mäsové emulzie, znižuje straty pri varení, zlepšuje zadržiavanie vody a zaisťuje požadovanú arómu, šťavnatosť a chuť. Živočíšne tuky však poskytujú vysoké množstvo nasýtených mastných kyselín a cholesterolu a vysoký príjem živočíšnych tukov je spojený s obezitou, hypertenziou a kardiovaskulárnymi chorobami. Redukciou tuku v mäsových výrobkoch a nahradením živočíšneho tuku rastlinnými olejmi a prísadami, ako sú vláknina, bielkovinové izoláty zo sóje, karagénanu, múky z konjacu atď. možno získať zdravšie výrobky.

Aktuálne obavy súvisiace s mäsovými výrobkami

Vo všeobecnom kontexte, v ktorom sú spotrebitelia čoraz viac znepokojení a sú si vedomí súvislosti medzi potravinami a zdravím, sa mäso a mäsové výrobky často považujú za nezdravé. Teda v prieskumoch verejnej mienky uskutočňovaných v Európskej únii a zverejňovaných online vo forme výročných správ, napríklad „Hodnotiaca tabuľka spotrebiteľských trhov. Zabezpečenie fungovania trhov pre spotrebiteľov “(EC, 2012) alebo„ Tabuľka spotrebiteľských podmienok. Domáci spotrebitelia vo vydaní jednotného trhu z roku 2015 “(EC, 2015), spotrebitelia pripisovali najmenšiu dôveru mäsovému sektoru. K tomuto nedostatku dôvery prispieva mnoho faktorov, medzi ktoré patria rôzne potravinové príhody (otravy, bovinná spongiformná encefalopatia atď.) A súvislosť medzi červeným mäsom alebo mäsovými výrobkami a určitými chorobami, ako sú rakovina, kardiovaskulárne choroby a cukrovka. Takáto kritika bohužiaľ často prehliada pozitívne výživové aspekty úlohy mäsa v strave, najmä príjem bielkovín, vitamínov a mikroelementov nevyhnutných pre rast a vývoj (Harris, 2014, s. 449).

Spojenie medzi červeným mäsom a rôznymi chorobami však ešte stále nie je jasné. Navrhuje sa napríklad, že rakovinovými faktormi v červenom mäse môžu byť prebytočný tuk, bielkoviny alebo železo, soľ a dusitany pridávané v procese konzervácie alebo teplom indukované mutagénne zlúčeniny, najmä heterocyklické amíny. Mechanizmy, ktorými sa pôsobia škodlivé účinky týchto faktorov, však nie sú dobre známe. Podľa princípu „dávky jedu“ je problémom v prípade mäsa a mäsových výrobkov široký rozsah a rozdiely v zložení čerstvého a spracovaného mäsa. Chudé mäso teda bežne obsahuje nízku hladinu tuku (menej ako 5%), menej ako 100 mg sodíka na 100 g a žiadne prísady. Namiesto toho môžu niektoré mäsové výrobky obsahovať až 40 - 50% tuku, 2 - 6% soli a prísady ako dusitany, dusičnany a fosfáty.

Odporúčania pre spotrebiteľa

Mnoho negatívnych konotácií spojených s mäsovými výrobkami sa dá prekonať znížením obsahu nezdravých zložiek, ako sú nasýtené tuky, soľ a dusičnany, a súčasným zavedením bioaktívnych zložiek podporujúcich zdravie. Týmto spôsobom sa dajú získať „funkčné“ mäsové výrobky, ktoré môžu profitovať zo zdravotných tvrdení a otvárať nové trhy pre mäsový priemysel. Tieto „zdravšie“ druhy mäsových výrobkov môžu byť atraktívne aj pre spotrebiteľov zaujímajúcich sa o zníženie zdravotných rizík spojených s konzumáciou spracovaných mäsových výrobkov.

Živočíšny tuk - úloha v mäsových výrobkoch

Tuk má výrazný vplyv na reologické a texturálne vlastnosti mäsových výrobkov. Ovplyvňuje vzhľad, chuť, štruktúru, šťavnatosť, arómu a stabilitu pri skladovaní. Preto nie je prekvapujúce, že odstránenie tuku negatívne ovplyvňuje štruktúru a vedie k tvrdému, gumovitému a suchému produktu. Pretože sa obsah tuku v spracovanom mäse postupne znižuje, zatiaľ čo sa zvyšuje obsah vody, schopnosť produktu viazať vodu nahradí jeho schopnosť viazať tuk ako kritický problém výroby, čo ovplyvňuje štruktúru produktu. V mletých mäsových výrobkoch poskytuje tuk jemnú textúru, ktorá kontrastuje so silnejšou textúrou vláknitých svalových bielkovín.

Zníženie obsahu tuku v mäsových výrobkoch si vyžaduje dobré pochopenie úlohy tukov a funkčných zložiek potravín v mäsových výrobkoch. Funkčné a senzorické vlastnosti tuku v určitých druhoch mäsových výrobkov sú zložité a do istej miery závisia od produktu. Ľudia majú tiež vrodený spôsob rozpoznávania tuku, majú skutočnú preferenciu pre prchavú arómu, chuť alebo textúrne vlastnosti spojené s tukom. Preto použitie menšieho množstva tuku vo formuláciách nie je jednoduché, pretože tuk má významné účinky na fyzikálno-chemické a senzorické vlastnosti hotového výrobku. Mäsový výrobok vnímaný ako „zdravší“ musí byť vo väčšine atribútov kvality podobný svojej „menej zdravej“ alternatíve.

Najbežnejšie používané prísady na zníženie tuku v mäsových výrobkoch sú sójové bielkoviny, srvátka alebo krv, karagénan, škrob, tapioka, kukurica, vláknina zo zemiakov, pšenica, citrusy, ovos alebo hrášok a rastlinné oleje.

Používanie rastlinných olejov v mäsových výrobkoch

Čiastočné nahradenie tuku v mäsových výrobkoch rastlinnými olejmi môže zlepšiť ich oxidačnú stabilitu a výživovú hodnotu vďaka obsahu nenasýtených mastných kyselín a antioxidantov. V posledných rokoch sa už skúmali rôzne druhy rastlinných a éterických olejov (tabuľka 1), ktoré by nahradili alebo znížili obsah tuku v mäsových výrobkoch.

Posledné štúdie venujú väčšiu pozornosť použitiu olivového oleja ako náhrady živočíšneho tuku v mäsových výrobkoch, samostatne (Al-Abdullah et al., 2012; Jimenez-Colmenero et al., 2015) alebo napríklad v kombinácii s inými olejmi. príklad palmového oleja (Tudose et al., 2014).

Používanie rastlinných olejov v mäsových výrobkoch zahŕňa preformulovanie výrobkov a stanovenie optimálnej použitej koncentrácie, respektíve metód stabilizácie a štruktúrovania olejov interesterifikáciou alebo získavaním organických gélov alebo hydrogélov, ako je olej vo vode alebo voda v oleji (Jimenez-Colmenero a kol., 2015).

Výskum je dostatočne pokročilý, aby umožnil na trhu objaviť sa dietetické mäsové výrobky s nízkym obsahom živočíšnych tukov nahradením jednotlivými rastlinnými olejmi v kombinácii s rybím olejom alebo vlákninou, respektíve zmiešanými rastlinnými olejmi.

Bibliografia

Európska komisia. 2012. Hodnotiaca tabuľka spotrebiteľských trhov. Zabezpečenie fungovania trhov pre spotrebiteľov. http://ec.europa.eu/consumers/consumer_research/editions/docs/8th_edition_scoreboard_en.pdf. sprístupnené 3. decembra 2015.

Európska komisia. 2015. Tabuľka spotrebiteľských podmienok. Spotrebitelia doma na jednotnom trhu. http://ec.europa.eu/consumers/consumer_evidence/consumer_scoreboards/11_edition/docs/ccs2015scoreboard_en.pdf, prístupné 7. decembra 2015.

Harris K.B. 2014. Výživové údaje na obaloch. In Dikeman M. & Devine C. (Eds.) Encyclopedia of Meat Sciences, zväzok 2, Elsevier, doi: 10.1016/B978-0-12-384731-7.00167-7, str. 449-455.

Grasso S., Brunton N.P., Lyng J.G., Lalor F. & Monahan F.J. 2014. Zdravo spracované mäsové výrobky - regulácia, preformulovanie a výzvy spotrebiteľa. Trends in Food Science & Technology, 39, 4-17.

Puangsombat K., Gadgil P., Houser T.A., Hunt M.C. & Smith J.S. 2012. Výskyt heterocyklických amínov vo varených mäsových výrobkoch. Mäsová veda, 90(3), 739-746.

USDA 2010. Správa stravovacích usmernení Poradný výbor pre stravovacie usmernenia pre Američanov, 2010. http://www.cnpp.usda.gov/sites/default/files/dietary_guidelines_for_americans/2010 Správa DGAC-camera-ready-11.11. .pdf, sprístupnené 9. decembra 2015.

Hygreeva D., Pandey M.C. & Radhakrishna K. 2014. Potenciálne aplikácie rastlinných derivátov ako náhrady tuku, antioxidanty a antimikrobiálne látky v čerstvých a spracovaných mäsových výrobkoch. Mäsová veda, 98, 47-57.

Al-Abdullah B.M., Al-Ismail K.M., Al-Mrazeeq K. Angor M. & Ajo R. 2012. Nahradenie mäsového tuku olivovým olejom. Kapitola 23 v D. Boskou (vyd.), Olivový olej - Zložky, kvalita, zdravotné vlastnosti a biokonverzie, InTech, DOI: 10,5772/1378, s. 437-446.

Jimenez-Colmenero F., Salcedo-Sandoval L., Bou R., Cofrades S., Herrero A.M. & Ruiz-Capillas C. 2015. Nové aplikácie metód štruktúrovania oleja ako stratégia na zlepšenie obsahu tuku v mäsových výrobkoch. Trendy v potravinárskej vede a technológii, 44, 177-188.

Tudose C., Iordăchescu G., Stan F., Cercel F., Alexe P. 2014. Vplyv náhrady živočíšneho tuku rastlinnými olejmi na zmyslové vnímanie mäsových emulgovaných výrobkov. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI - Food Technology, 38(2), 94-103.