Priemyselné „alternatívne proteíny, ako je fermentácia, ktorá dodáva zelenine chuť mäsových výrobkov
Vývoj fermentačných techník pomôže výrobcom v segmente rastlinných produktov dodávať potraviny, ktoré sú zdravšie a chutnejšie. Na druhej strane má priemysel živočíšnych bielkovín klesajúci trend z dôvodu negatívnych dopadov na životné prostredie, zdravie a dobré životné podmienky zvierat, hovorí Dr. David Welch, riaditeľ vedy a techniky v inštitúte dobrého jedla ( GFI).
Podľa správy analytickej agentúry Markets and Markets sa rastlinný mäsový priemysel rozrastie z 3,6 miliárd dolárov v roku 2020 na 4,2 miliárd dolárov v roku 2021 s ročnou mierou rastu 17%.
„Tento trend nemusia nevyhnutne generovať vegáni a vegetariáni, ale všežravci a flexitaristi, ktorí si čoraz viac uvedomujú vplyv mäsového priemyslu na planétu. Tento aspekt vedie k vytvoreniu týchto bio-mimetických výrobkov, ktorých chuťové a senzorické vlastnosti sa replikujú používaním čoraz udržateľnejších zdrojov, hovorí Welch, citovaný webom Food Navigator.
Zlepšenie fermentačných technológií by mohlo pridať ďalšiu výhodu k bylinným produktom tým, že sa budú vyrábať potraviny s bohatou chuťou a vlastnosťami.
Jednou z výziev, ktorej čelí priemysel s alternatívnymi bielkovinami, je získanie textúry identickej s hovädzím, kuracím alebo bravčovým mäsom. V súčasnosti tento proces zahŕňa techniku „mikroextrúzie“, pri ktorej sú rastlinné zložky pretláčané cez otvory, aby vytvorili ultratenké svalové vlákna.
Fermentácia by mohla hrať dôležitú úlohu pri reštrukturalizácii proteínových koncentrátov vytváraním enzýmov, ktoré menia štruktúru. Identifikácia zložiek rastlín a ich syntéza pomocou fermentačnej technológie by mohla poskytnúť inovatívne prísady pre alternatívny mäsový priemysel.
Výživový profil alternatívnych proteínových produktov sa dá zlepšiť aj fermentačnými technikami. Identifikácia druhov tukov potrebných na zabezpečenie adekvátneho výživového profilu produktu založeného na alternatívnych proteínoch a ich fermentácia by mohla inžinierom v odbore poskytnúť zásuvku tukov špecifickú pre každý segment bielkovín (mäso, mlieko, vajcia).
Obavy z posledných rokov o dopadoch na životné prostredie, chov zvierat a týranie ľudí voči zvieratám viedli výskumníkov k tomu, aby sa podrobne zaoberali vývojom alternatívnych proteínov. Úspešná ponuka americkej spoločnosti Beyond Meat zvýšila investície do odvetvia potravinárskych a poľnohospodárskych technológií, ktoré sú jedným z najrýchlejšie rastúcich odvetví v roku 2019.
Investície v hodnote 1 miliardy dolárov boli investované do kategórie „inovatívnych potravín“, pričom väčšinou išlo o alternatívne bielkoviny, čo zdvojnásobuje sumu investovanú pred rokom, uvádza internetová potravinová a poľnohospodárska technologická platforma spoločnosti AgFunder.