Primárne spracovanie rýb
Najskôr sa roztopia ryby. Priamo na plavidlá v rybolovnej oblasti sa spracúva a vyrába 90% všetkých produktov z rýb. Koniec koncov, ryby sa niekedy chytajú veľmi ďaleko od ich pôvodného pobrežia a cestou sa to stane často až 50 dní. Preto ryba zamrzne aj na lodiach a v tejto podobe sa bez straty základných kvalít dostane do predaja. Mnoho druhov rýb sa dodáva zo spracovaných rýb: vykuchané a bez hlavy. Zostáva len rozmraziť ryby. Mrazenú rybu ale treba rozmraziť, aby nezhasla jej výživná hodnota. Zvyčajne nalejte studenú vodu v pomere rybej hmoty a tekutiny 1: 2 malé ryby sa topia po 1,5 - 2 hodinách, veľké - po 3 - 4 hodinách. Na zníženie straty živín nalejte vodu: na 1 kg rýb vezmite 2 - 3 litre a 10 - 15 gramov soli.
Varujú technológie: ryby nemôžete rozmrazovať v horúcej vode. Prečo? Aby sme odpovedali na tieto otázky, uvažujme „pod mikroskopom“ o procese rozmrazovania. Mrazená ryba s rozmrazovaním dáva viac alebo menej šťavy. Strata je spôsobená zmenami v koloidných štruktúrach svalového tkaniva.
Ak sa ryba rýchlo rozmrazí vo vode pri teplote 15 - 20 ° C, ryba absorbuje vodu a jej hmotnosť sa zvýši o 5 - 10%. Teda do istej miery bude kompenzovaná nevyhnutná strata vlhkosti pri skladovaní mrazených rýb. Po rozmrazení stratí ryba až 8% minerálnych látok. Na zníženie týchto strát pridajte vodu do vody, v ktorej sa ryby množia (3 lyžice na liter vody). Celá vypitvaná ryba zreje 15 - 20 minút a filé a jednotlivé kúsky 7 - 10 minút. Prostredníctvom nich má slaná voda priaznivý vplyv na morské ryby - mäso sa stáva ľahším a šťavnatejším. Po rozmrazení na vzduchu stratia rybie filé 4 až 7% šťavy.
Prečo nemôžete rozmraziť ryby v horúcej vode? Po rozmrazení v horúcej vode pri teplote 35 - 40 ° C je časť proteínu denaturovaná, množstvo zadržanej vody v proteíne klesá a strata svalovej šťavy sa zvyšuje počas následného rezania. Konzistencia vonkajších vrstiev svalového tkaniva je slabá, vôňa zastaraných rýb.
Zmrzlinové sety sa spravidla lepšie rozmrazujú bez vody pri izbovej teplote. Mali by ste pamätať: zmrzlinové filé vyžadujú iba minimálne hygienické ošetrenie - toľko, aby ste mohli vyrezať poškodené hrany, vyčistiť filmy od kontaminácie, rýchlo opláchnuť. Čím viac bielkovín v rybe zostane, tým bude chutnejšia a výživnejšia.
Vo vzduchu sa spravidla nerozmrazujú iba zapaľovače rybieho filé, ale aj cenné jednotlivé exempláre rýb. Ryba sa položí na stôl a pokryje sa polyetylénovým filmom (aby sa znížil proces odparovania vlhkosti).
Rozmrazené ryby sa neodporúčajú znovu zmrazovať, pretože to spôsobí stratu šťavy a ich chuť sa náhle zníži. Z rovnakého dôvodu sa neodporúča vystavovať rozmrazené ryby silným mechanickým vplyvom: bitie, stláčanie atď...
Je lepšie riečne ryby okamžite spracovať. Slama, aby nezapáchala z močiara, je potrebné umývať v studenej a slanej vode. Ak ryba vonia po plesni, je ponorená do studeného roztoku studenej soli a potom nepríjemný zápach zmizne. Obzvlášť veľa problémov prináša taká ryba, ako je burbot, úhor, ktoré majú na koži hlien. Ich pokožka bola čistá a ľahká, natretá kalom soli a popola, zmiešaná v rovnakých častiach a po 5-8 minútach dôkladne umytá vo vode. A u ďalších rýb sa hlien odstráni soľou.
Po rozmrazení (rozmrazovanie je najlepšie nie na konci - vo forme poluottayavshem rýb ľahšie liečiť, navyše udržal svoje mäso šťavnatosť) a kefa na umývanie rýb.
Ryba sa čistí rôznymi spôsobmi, v závislosti jednak od pripraveného pokrmu a jednak od druhu ryby. Všeobecne existujú tri hlavné spôsoby čistenia a krájania rýb.
Prvý spôsob sa uplatňuje, ak sa ryba podáva celá, „na kosti“ alebo porciovaná s kosťami vo varenej alebo vyprážanej forme. Váhu je možné ľahko a ľahko odstrániť pomocou špeciálnych nástrojov. Ak nie je k dispozícii, váhy by mali byť opatrne vyrezané z kože ostrým nožom, aby sa pokožka neprerezala. Môžete škrabať pomocou strúhadla a vložiť rybu do vody, aby sa váhy nerozšírili nabok a neklesli na iné výrobky. U mrazených rýb sa váhy krájajú veľmi ľahko.
Existuje mnoho techník, ktoré uľahčujú odstraňovanie šupín, najmä u niektorých morských rýb, kde sú šupiny príliš plytké, a odstránenie nie je také ľahké. Napríklad u makrely a stavridy čiernej sú balóny obzvlášť husté. Túto rybu sa pred ponorením odporúča ponoriť na 25 - 30 sekúnd do vriacej vody. Rovnakú operáciu sa odporúča vykonať s Lin. Ak sa ryby uvaria v celku, je lepšie neberať ani váhy, ale nechať ich variť na čas varenia. V tomto prípade je ryba vypitvaná, choroboplodné zárodky sú odstránené, umyté vo vode a povarené. Jeleň sa pred čistením umyje.
Ryba je dobre vyčistená, ak je mierne potretá octom a chvíľu nechá. Aby ste zabránili kĺzaniu rýb, musíte si prsty namočiť do soli.
Po odstránení šupín sa ryby umyjú a nakrájajú. Najskôr je potrebné odstrániť plutvy (ryby s pichľavými plutvami v chrbtovej plutve, aby ste pred vyčistením rebríka nehrozili bodavými rukami: v okolí urobte jemné plytké rezy a odoberte obrúsok z chvosta).
Niektoré druhy rýb s hmotnosťou 200 g (býk, chrobák, páchnuce, človek, makrela, stavrida, pstruh, lipeň) sa používajú vo všeobecnej forme bez toho, aby sa jatočné telo rezalo. U tejto ryby po odstránení šupín prerežte dorzálne, análne a iné plutvy, potom urobte opatrný rez v oblasti brucha od konečníka po hlavu, odstráňte vnútornosti, odstránené žiabre a hlavu nechajte pod jatočným telom. Pri vyprážaní sú malé ryby v panvici celé a neporušené.
Veľká ryba je ďalší problém. Najlepšie je zasiahnuť vykuchanú rybu. Sploštenie pozostáva z troch po sebe nasledujúcich etáp: najskôr odstráňte chrbtovú plutvu, vopred nastrihnutú dužinu na chrbte, v pozdĺžnom smere, na oboch stranách chrbtice; potom vyrezať dužinu z veka žiabrov, vyrezať filé s vertebrálnou kosťou, rybu otočiť na druhú stranu a vyrezať druhé filé a nakoniec vyrezať rebierkové kosti z filé.
Technika tréningu je nasledovná. Vezmite očistenú, vypitvanú rybu, položenú na stole z jednej strany, ľavý chvost samostatne, ľavú ruku pevne pritlačenú k stolu a pravou rukou urobte ostrý nôž pod prsnou plutvou až po kosti stavcov a rozdrvte ľavú ruku, hore, opatrne prerežte kostné mäso po chvost. Filety oddeľte zhora nadol od kostí stavcov, rybacia kosť sa potom obráti, rovnaká operácia sa opakuje s druhým filé.
Ak je ryba určená na pečenie koláčov alebo quenelle alebo na výrobu rybích pokrmov s bielou omáčkou, potom s vylúpaným filé z filé, potom však škrabka nie je potrebná. Ľavú ruku držte na chvoste ryby a nôž si vezmite do pravej ruky, začnite rezať filé, oddeľte ho od kože a pevne zatlačte nôž na stôl. Dajte pozor, aby ste pokožku nerozbili alebo neprerezali, inak bude ťažké ju znova prerezať. Potom položte na stôl filé tak, aby ste mali rebrovú kosť nahor. Dlaň podopierajúca ľavé rebrá a pravá ruka držiaca nôž v uhle. Čepeľ ostala sama. Vyrežte kosti a ponechajte čo najmenej mäsa, rovnako ako ostatné filé.
V niektorých prípadoch nie je možné stratifikovať veľké ryby. Spravidla sa to robí, keď sú ryby určené na zdobenie rodinného jedla o sviatkoch, výročiach, svadbách. Aby sa odstránili vnútornosti, brucho sa nedá krájať, iba rozrezal mäso pozdĺž okrajov čiapočiek mriežky na stavci, rozrezal ho a oddelil hlavu spolu s vnútornou časťou k nej pripevnenou. Potom sa vyreže chvost, prsné plutvy, vyrezajú sa hrudné a análne krídla. Vypitvané ryby sa umyjú a buď úplne vyprážajú, varia alebo sa nakrájajú na tyčinky.
Niektoré druhy rýb (slnečnica, liči, kranas) majú ostré plutvy a tŕne, čo sťažuje ich surové krájanie. Takéto ryby po vypitvaní (odstránenie vnútorností, očí) musia byť varené alebo vyprážané v celom rozsahu.
Nemýľte si to s veľkým množstvom odpadu z rezania. Morské plody sú nejedlé, mali by sa spolu s plutvami a chvostovým perím vyhodiť bez výčitiek. U niektorých rýb sa najlepšie odstráni dokonca aj pokožka. Môže vzniknúť otázka: čo musíte urobiť?
Mnoho rýb, napríklad sumec, úhor, motýľ, má počas varenia hrubú a hustú kožu. Napríklad koža navaga, keď sa smaženie na panvici výrazne zníži, sa zdeformujú kúsky rýb a jatočné telá. Okrem toho je pokožka rýb zhora zle absorbovaná v tele. U niektorých rýb sa navyše zdá, že pokožka je nasýtená soľami jódu, a preto počas vyprážania vytvára silný špecifický zápach. Najlepšie je preto ho vymazať. Mimochodom, je ľahko odstrániteľný zo všetkých hrubých a olúpaných hornín. Po vypitvaní by sa mali ryby dôkladne umyť v studenej vode. Ešte pohodlnejšie je rozdeliť už očistenú rybu pozdĺž chrbtice dvoma filetami a potom mäso nožom odrezať od kože.
Pri liečbe úhorov a bubliniek a veľkých rezoch spite kožu okolo ich ohnutých koncov a potom sa oddeľte od celej ryby („ponožka“), oddeľte prsty od dužiny a potom pokračujte k vykoleniu rezom do brucha. Koža mloka a úhora je veľmi klzká a je veľmi ťažké ich udržať v prstoch nôh, preto je potrebné prsty vopred namočiť do soli. Potom odstráňte krídla, odrežte hlavu a chvost. Ryba je umytá.
Platesa očistená nasledujúcim spôsobom: rezte hlavu šikmo (zo strany oka), pričom otvorte bruško a vyberte vnútro; odstránenie polí zospodu, svetlé ryby, rozbitie kože zhora, tmavé; Ochlaďte krv na stavcoch, odrežte krídla, umyte. Motýľ je možné vyčistiť nožom, tuhým štetcom a plavákom.
Liečba navagou sa začína šikmým rezaním noža šikmým rezaním noža, pričom sa súčasne uchopí horná časť brucha. Cez otvor vytvorený v bruchu sa odstránia črevá, koža sa prereže pozdĺž chrbta a počínajúc od hornej čeľuste sa pokožka odstráni súvislou vrstvou, po ktorej sa odstráni chrbtová plutva. Ryby sa umyjú, vloží sa kaviár a mlieko a podrobí sa tepelnému ošetreniu.
Lin musí vložiť horúcu vodu, aby prešiel z hlienu a šupín, ktoré boli ľahšie, a potom namočený v chlade vyškriabať tupú stranu šupín noža a plný lesk a brucho cez črevo.
Lamprey za účelom odstránenia hlienu, ktorý môže byť jedovatý, posypaný kuchynskou soľou, potom dobre umytý.
Sordan, ktorý sa predáva vo vypitvanej forme, nie je podrobený stratifikácii, ale je nakrájaný na kúsky. Potrebuje len vyčistiť čierny film a potom spolu s celulózovou páskou prerezať krídla.
Povaha spracovania, pri ktorom sa poskytujú ryby vhodnej veľkosti a tvaru, závisí od druhu ryby. Postupy pri varení sa riadia nasledujúcimi pravidlami: malokostistaya ryby, ako sú ostrieže, šťuky, úhory, tresky, umbriny, pražmy, kanice, lufy atď., Sa používajú na mleté a sousnyh pokrmy, kotlety, siontion . jemné malokostistaya a ryby - pstruh, jeseter, kalkan veľký, makrela, parmice, tuponosá, batterfish - podáva sa pri stole vo varenej, vyprážanej alebo varenej forme s rôznymi omáčkami. Jemné, ale kostnaté ryby - kapor, pražma, kapor, tŕn, ostriež atď. -. Podáva sa pri stole iba s varenou alebo vyprážanou prírodou. Okrem toho je možné všetky tieto druhy rýb použiť na výrobu vývaru.
Na rybiu polievku nakrájanú na veľké kúsky, na vyprážanie - šikmú pod uhlom 45 °. Takto pripravené ryby by mali byť solené, posypané korením a vložené do chladu asi na päť minút - ukáže sa to šťavnatejšie a voňavejšie.
Na varenie plnených rýb (jašterica alebo šťuka) existujú špeciálne techniky krájania. Po vybratí čapu z váhy vyrežte chvostové plutvy, odstráňte úvodzovky z hlavy a urobte rez okolo „krku“ prvých hlavových plutiev. Odstráňte prst pod kožou, obklopte sa a pod krídlami ľahko prerežte nožom, aby sa pokožka nezlomila. Odstráňte kožu smerom k chvostu, opatrne nakrájajte mäso, ktoré zostalo na koži, a zasahujte do odstraňovania plutiev. Potom sa chrbtica vyreže z kaudálnych plutiev a koža sa oddelí od chvosta jatočného tela, vykuchaná, opláchnutá v studenej vode a uvarená s mäsovými guľkami.
Tu je príklad, ako pripraviť šťuku na plnenie. „Odizolovanou“ šťukou nakrájanou nožom a mäsom vyberte mäso z kostí, rozdrvené na mlynčeku na mäso, cez gril v strede. Do mletého mäsa pridajte vopred namočené v mlieku, bielom chlebe, soli a korení. Dobre premiešajte a opäť rozdrvte na mlynčeku na mäso cez malý gril. Do hotovej plnky dáme vymiesené alebo rozpustené maslo, nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať, cesnak a hnedú bez karamelovej cibule, soľ a korenie. Všetci spolu dobre vtiera až po hladký, hladký stôl, na ktorom kože a plnené šťuky, nie sú náplň náplne veľmi tesne, pretože počas pripuskaniya môže zlomiť pokožku a potom šiť v blízkosti "krku".
Môžete nasýtiť ostriež a kód. A v tomto prípade sa z jatočného tela odstránia váhy, ryby sa vykuchajú, hlava sa vyberie a jatočné telo sa umyje. Celá zložitosť technológie v tomto prípade spočíva v tom, že vnútro brušnej dutiny je pozdĺž chrbtice prerezané rebrovými kosťami bez toho, aby došlo súčasne k poškodeniu kože rýb. Potom sa chrbtica odstráni a rezné kosti sa prerezajú. Uvoľnené z kostí chrbtice a rebier sa rybie mäso položí na stôl šupkou a časť cestovín sa rozreže pomocou plnky, ktorá je naplnená rybami.
Po nakrájaní zostáva ryba rybí odpad: hlavy, kaviár, mlieko, vnútorné tuky, koža, kosti, plutvy, váhy. Ako ich používať? Ako už bolo spomenuté vyššie, hlavy oceánskych rýb sa nepoužívajú na jedlo. Rybia rieka a jazerá (časticové ryby) sú iná vec. Ich hlavy sa uvoľňujú z žiabrov a používajú sa na varenie dobytka spolu s kosťami, krídlami, kožou a chrupavkami.
Niekedy sú hlavy jesetera v akcii. Pred prípravou sú vopred spálené, očistené od „chrobákov“, nasekané, nakrájané na žiabre a umyté. Hlavy jeseterov varte 1,5 hodiny - až potom môžete ľahko oddeliť chrupavku a kosť od kostí. Mäso je pripravené na prípravu želé, polievok, soli, mletého mäsa. Jeseterová chrupavka by za žiadnych okolností nemala byť vyhodená. Varte do mäkka a potom v drvenej forme používanej na varenie soli, omáčok.
Kaviár a riečne mlieko a niektoré oceánske ryby sú cenným produktom. Sú solené, marinované s octom, korením a podávané ako studené občerstvenie. Vynikajúce paštéty, forshmaki a kastróly z kaviáru. Kaviár obsahuje bielkoviny, tuky, vitamíny A a D. Zároveň je potrebné pamätať na: kaviárové ryby, ako napríklad mrena, khramulya, Marina, Osman, sú toxické a nepoužívajú sa na jedlo.
Váhy je možné použiť na prípravu zmrzlinových pokrmov - želé, želé. Stupnica sa premyje, naleje do vody (1 diel váhy, 3 diely vody) a varí sa 2 hodiny, potom sa prefiltruje, vyčíri a umiestni do chladničky. Vyzerá to ako priehľadné želé, ktoré sa potom pridá do plniacich nádob.
Ako znížiť špecifický zápach niektorých morských rýb? Najlepšie je, ak je táto kartáčovaná ryba umytá a okorenená 15 - 20 minút pred tepelným ošetrením, posypaná citrónovou šťavou alebo slabým roztokom stolového octu.
Niekedy na odstránenie podivného zápachu rýb, keď sa pridá do uhorky soľanky s vodou na varenie, a počas pripuskaniya - soľanky z paradajok a bobkových listov, papriky, cibule, zeleru.
Ryba sa dlho neuchováva. Preto, aby ste pred varením lepšie nakrájali a solili, potom bude anténa oveľa jemnejšia a chutnejšia.