Príprava čaju; Amrumer Teekontor

Čajové rastliny boli pôvodne známe iba v Číne. V roku 1823 boli v Assame (India) objavené divoké rastliny, ktoré však dlho neboli správne identifikované. Až v roku 1834 sa tento druh kultivoval a krížil s inými druhmi. Hybridy sa čoskoro chovali a pestovali v iných pre ne vhodných regiónoch. Čajové kríčky je možné pestovať zo semien alebo zo stromčekov, to druhé je dnes pravidlom. Na hektár je potrebných 12 000 až 13 000 sadeníc. Potom musí rastlina pokračovať v raste tri až šesť rokov, aby mohla byť prvýkrát zozbieraná. Výťažnosť jedného hektára je v priemere 1 500 kilogramov hotového čaju. „Priemerná dĺžka života“ indických čajových kríkov je 30 až 50 rokov, zatiaľ čo čínske druhy sa môžu dožiť až 100 rokov.

Pri tradičnej výrobe čierneho čaju, ktorá sa nazýva výroba pravoslávneho čaju, prechádzajú čajové lístky päť stupňov:

Vädnúce, aby listy boli mäkké a jemné. Aby listy po oberaní zmäkli, zvykli ich na dve hodiny umiestňovať na slnko. Neskôr sa vädnúce prekážky používali v špeciálnych halách s teplotou 20 až 22 ° C. Proces vädnutia potom trval až 24 hodín. Dnes sa väčšinou používajú takzvané zvädnuté tunely, cez ktoré čajové lístky prechádzajú na dopravných pásoch. Sila vädnutia má (nepriamo) vplyv na stupeň oxidácie, ktorý je možné dosiahnuť neskôr.

Roll: V tejto fáze výroby sa čajové lístky strojovo valcujú asi pol hodiny až hodinu. Bunky listov sú rozbité a uvoľňujú sa z nich éterické oleje. Výsledné teplo urýchľuje fermentačný proces (oxidáciu).

Oxidácia (fermentácia): Oxidácia sa v tradičnej výrobe čaju nazýva fermentácia, aj keď neobsahuje žiadnu relevantnú mikrobiálnu zložku. V modernej čajovej technológii sa už neuvádza ako fermentácia.
Počas oxidácie im umelo generovaná vysoká vlhkosť viac ako 90 percent pri presne 22 ° C dodáva vlhkosť na uvedenie chemických procesov do pohybu. Počas oxidácie sa vytvára teplo, teplota listov sa meria každých 15 minút a okamžite sa zastaví po dosiahnutí maximálnej teploty 29 ° C sušením

Sušenie: Suší sa v strojoch pomocou horúceho vzduchu. Na Cejlóne stačí 20 minút pri 90 ° C, Assamu to trvá oveľa dlhšie. Čaj sa potom okamžite opäť ochladí.

Triedenie (triedenie): Triedenie pomocou mechanických sitových zariadení nasleduje ihneď po výrobe čaju. V závislosti od veľkosti plochy čajového listu alebo jeho fragmentov existujú rôzne stupne:

Na rozdiel od čierneho čaju nedochádza pri zelenom čaji k oxidácii. Krátkym zahriatím, pražením alebo parením čajových lístkov sa zabráni oxidácii.

Na tento čaj sa používajú iba vybrané mladé čajové lístky. Surový čaj je iba zvädnutý, všetky ostatné fázy výroby ako pri čiernom alebo zelenom čaji sú vynechané.

Biely čaj sú zvyčajne iba dve percentá fermentovaného čaju. Táto takzvaná fermentácia prebieha prirodzene počas procesu vädnutia, ale pokiaľ je to možné, zabráni sa zeleným alebo bielym čajom. Niektoré zložky čaju sú oxidované enzýmami.
Biely čaj sa dnes vyrába takmer vo všetkých čajových oblastiach; okrem Číny napríklad v Rize, Assame, Darjeelingu, Nilgiri, Srí Lanke, Malawi, Keni. Charakter sa v jednotlivých regiónoch veľmi líši.

Výrobné kroky:

Ručný zber čerstvých listov
Listy chladíme/vetráme asi 2 - 3 hodiny
Nechajte vädnúť na podložkách/košoch asi 10 - 14 hodín pri vlhkosti asi 60% a okolitej teplote 25 - 26 ° C.
Prvý proces sušenia 10–15 minút pri teplote 100–130 ° C
Triedenie ručne
Druhý proces sušenia asi 12 minút pri teplote 130 ° C
Miešanie a balenie

Mimo Číny a Taiwanu sa o procese výroby čaju Oolong alebo Wulong vedelo iba málo. Zatiaľ čo zelený čaj sa vyrába vo viac ako 30 krajinách sveta, čaj oolong sa vyrába iba v Číne a na Taiwane - a len nedávno v Indii, Nepále, Thajsku, Keni a Vietname. Čaj oolong sa môže vyrábať strojovo alebo ručne.

Príprava oolongu je obdobou prípravy čierneho čaju. Oxidácia sa zastaví iba oveľa skôr ako oxidácia čierneho čaju.

Rastlina Rooibos, známa tiež ako červený krík, rastie výlučne v pohorí Cedar alebo Cedar Mountains okolo miesta Clanwilliam, ktoré je vzdialené asi 200 km severne od Kapského mesta/Južnej Afriky.

Až jeden a pol metra vysoký krík s jemnými listami ihličnatých borovíc vyžaduje veľmi zvláštne podnebie, piesočnatú, kyslú a na živiny chudobnú pôdu s nízkou vlhkosťou a určitou nadmorskou výškou.

Rooitea je v podstate bez kofeínu, neobsahuje takmer žiadne ovocné kyseliny, a preto je veľmi stráviteľná. Rooitea sa vyznačuje vysokým podielom stopových prvkov, minerálov a sekundárnych rastlinných látok

Zber a spracovanie:

Pri použití metódy CTC sú zelené rastliny strojovo veľmi silno odrezané od januára - juhoafrického leta - zvyčajne na 50 až 60 cm. Teraz prebieha proces CTC, pri ktorom sú konáre a listy najskôr rozdrvené, potom roztrhané a potom za stálej vlhkosti zvinuté. Nasleduje fermentácia, ktorá zvyčajne prebieha vonku. V závislosti od teplôt a počasia trvá toto kvasenie a sušenie dvanásť až 20 hodín. To dáva rooibosu charakteristickú červenohnedú farbu. Hneď ako kúsky rastlín zaschnú, očistia sa, preosejú, roztriedia a zabalia.

Tu sa zabráni kvaseniu krátkym zahriatím listov, ktoré sú stále zelené.

Chuť zeleného rooibosu pripomína skôr čaj ako rooibos. Kvôli nedostatočnej fermentácii chýba aj typická sladká chuť rooibosu. Greenbush chutí sviežejšie a trávnatejšie.

Silný nálev (2 čajové lyžičky na šálku) a dlhá doba lúhovania, minimálne 10 minút, z neho dokonca robia z chutí bezolovnatú alternatívu k čiernemu čaju.

Medovka je kríková rastlina z Južnej Afriky. Rastie divoko v horách a na svahoch juhoafrického pobrežného regiónu na Mysu dobrej nádeje. Medovník začne na jar kvitnúť žiarivo žltý. Kvety mierne voňajú po mede. Preto dostala rastlina meno Honeybush.

Farba čajového nápoja, ktorý príjemne vonia po mede, by sa dala označiť ako svetlá medeno-zlatá. Má prirodzene sladkú chuť, a preto nemusí byť nevyhnutne sladené. Obsahuje pinitol, mierne upravený cukor. Čaj Honeybush je bez kofeínu, a preto je ľahko stráviteľný aj pre deti. Môže sa použiť ako studený nápoj a tiež sa piť v noci. Čaj Honeybush obsahuje minerály meď, draslík, vápnik, horčík, mangán, fosfor, sodík, zinok, dusík, bór, hliník a železo.

Čaj vyrobený z vnútornej kôry stromu Lapacho bol všestranný liek, ktorý používali Inkovia. Dnešní domorodci z Južnej Ameriky tiež používajú Lapacho proti všetkým druhom chorôb. Až v druhej polovici dvadsiateho storočia Lapacho objavili aj západní vedci a lekári.

Okrem rôznych minerálov, ako je železo a horčík, vápnik, bór a draslík, a stopových prvkov, ako je jód a stroncium, obsahuje kôra Lapacho alkaloidy, ako je napríklad látka lapachol, ktoré sú veľmi podobné vitamínu K. Čaj Lapacho je obzvlášť nedráždivý, pretože neobsahuje ani čaj, ani kofeín. Optimálne si ho teda môžete vychutnať aj na večerný relax.

Domovom maté čaju, tiež známeho ako yerba čaj alebo yerba maté čaj, je Južná Amerika. Pôvodne ho objavil indiánsky kmeň Guarani v Paraguay.

Čaj maté sa vyrába z listov a konárov rastliny, ktorá sa často označuje ako matský kríček. Ale keďže to môže byť niekoľko metrov, v niektorých prípadoch dokonca 12 až 14 metrov, malo by to byť v skutočnosti viac ako strom.
Materský ker patrí do rodu cezmíny. Nachádza sa v Argentíne, Paraguaji, Uruguaji a Brazílii. Na svoj rast potrebuje stálu izbovú teplotu a vysokú vlhkosť vzduchu, preto ho nemožno pestovať napríklad v Európe.

Čas zberu maté čaju je v juhoamerickej zime, od mája do septembra. Na prípravu čaju sa odstránia nielen listy, ale aj celé vetvy. Kvalita čaju je obzvlášť vysoká, ak sú listy najmenej dva roky staré. Predtým, ako sa dá piť maté čaj, musí sa z listov pôsobením tepla zničiť určitý enzým. Preto sú listy sušené a pražené. Potom sú rozdrvené, niekedy dokonca rozomleté na prášok. Rozdrvené listy sa potom fermentujú v obchodoch, kde dozrievajú a rozvíjajú svoju zvláštnu arómu. Matečný čaj vyrobený týmto spôsobom sa nazýva pražený maté čaj. Existuje však aj zelený čaj maté, ktorého výroba je trochu iná. Tu sú rezané konáre podrobené prirodzenej fermentácii asi 30 dní pri asi 50 stupňoch. Potom sa krátko zahrejú, čo ešte viac zníži obsah vody. Potom sa rôzne dlho ďalej sušia.

Vďaka vysokému obsahu kofeínu má maté čaj povzbudzujúci, aktivačný a koncentračný účinok a stimuluje veľmi odlišné oblasti tela. Takže nervy, svaly a metabolizmus. Na rozdiel od kávy by maté čaj nemal na krátky čas kofeín úplne uvoľňovať do tela, ale radšej ho dávkovať. To by malo posilňujúci účinok predĺžiť.
Je známe, že čaj Mate je potný a močopudný a údajne stimuluje produkciu žalúdočných štiav, čo tiež pozitívne ovplyvňuje trávenie.

Čaj Pu Erh, tiež známy ako červený čaj, je obzvlášť cenný čaj z oblasti okolo mesta Pu Erh v provincii Yunnan na juhozápade Číny. Tam rastie v tropických horských oblastiach v nadmorskej výške od 1 500 do 2 000 metrov. Rovnako ako čierny, zelený a biely čaj, aj Pu Erh sa vyrába z listov čajovníkového kríka, presnejšie čajovníkového čaju Qingmao. Od ostatných druhov čaju sa však líši zložitým výrobným procesom. Čaj je v provincii Yunnan známy už viac ako 1 500 rokov.

Farba čaju je červenkastá až hnedá a pre jeho chuť je charakteristická intenzívna, mierne zemitá až drevitá nota. Kvalita čaju sa môže vekom výrazne zlepšiť. Niektoré kvalitné čaje Pu Erh sú staré niekoľko desaťročí. Predpokladom toho je však vysoká kvalita použitých čajových lístkov a správne skladovanie.

Dnes existujú dva spôsoby prípravy čaju. V tradičnom procese, ktorý sa používal iba pred asi 40 rokmi, sa čaj považuje za zelený čaj. Čajové lístky sú fermentované, parené a potom lisované do koláčov pri vysokej vlhkosti. Zrenie trvá najmenej päť rokov a prebieha pôsobením rôznych húb a baktérií. Časom čaj nadobúda svoju tmavú farbu. Pretože tento proces je veľmi zložitý a nákladný, bol pred niekoľkými desaťročiami vyvinutý nový výrobný proces so zrýchlenou fermentáciou, pri ktorom čaj dosiahne zrelosť už po niekoľkých mesiacoch.

Pu Erh už dlho hrá dôležitú úlohu v tradičnej čínskej medicíne. Podľa čínskych presvedčení čaj umožňuje energii voľne prúdiť v tele. Vďaka svojmu špeciálnemu procesu dozrievania sa považuje za zdravší ako čierny alebo zelený čaj. Medzi zdraviu prospešné účinky, ktoré môže priniesť, patrí napríklad stabilizácia kardiovaskulárneho systému a krvného tlaku. Môže mať aj detoxikačný účinok, dobrý na pečeň a na posilnenie imunitného systému. V západnom svete bol čaj známy predovšetkým svojimi tráviacimi účinkami. Pravidelná konzumácia čaju Pu Erh môže stimulovať metabolizmus a spaľovanie tukov, a preto sa odporúča ako podpora pri chudnutí. Môže mať tiež znižujúci účinok na hladinu cholesterolu.

Rovnako ako čierny čaj, aj pu erh obsahuje kofeín a teobromín. Obsahuje však porovnateľne menej kofeínu, ale viac teobromínu. Rovnako ako kofeín, aj teobromín má stimulačný účinok, aj keď sa jeho účinok považuje za jemnejší, ale dlhodobejší. Prvá krátka infúzia listov tiež vymyje časť kofeínu. Všetky nasledujúce infúzie obsahujú podľa toho menej kofeínu. Kvôli stimulačnému účinku sa však odporúča nepiť viac ako tri až štyri šálky denne.

Rovnako ako čaj samotný, aj proces dochucovania má svoj pôvod v Číne. Číňania pijú čaj z jazmínu alebo ruží už asi 800 rokov a ešte ďalej do čaju pridávali korenie.

V Európe sa čaj s príchuťou stal spoločensky prijateľným iba u Earl Grey. Okolo roku 1830 priniesol 2. gróf Gray zo svojej diplomatickej cesty v Číne so sebou nasledujúce poznatky: Ak chcete zmeniť chuť čaju, môžete list pokvapkať bergamotovým olejom, ktorý sa získava zo šupky tohto citrusového ovocia. Táto chuť zvíťazila v anglickej šľachte a začala jej triumfálny pochod Európou.

Nie je teda prekvapením, že sa v priebehu času vyvinulo čoraz viac chutí.

Slovo aróma pochádza z gréčtiny a pôvodne znamená korenie. Vôňa je zložená z mnohých jednotlivých aromatických látok. Tieto arómy sú to, čo na prvom mieste robí vôňu alebo chuť jedla. Látky sú buď prirodzene prítomné, alebo sú pridané. Je potrebné rozlišovať medzi:

Prírodné arómy

Prírodné arómy sa získavajú z prírodných, rastlinných alebo živočíšnych surovín. Na ich získanie sa môžu použiť iba fyzikálne, enzymatické alebo mikrobiologické procesy, napríklad zahrievanie, lisovanie, drvenie, mletie, miešanie, filtrácia, destilácia alebo fermentácia.

Nariadenie o európskych príchutiach kladie osobitné požiadavky na používanie výrazu „prírodný“. Platia rovnako pre označovanie výrobcom príchutí aj pre označovanie príchutí v zozname zložiek potravín. Pojem „prírodný“ sa v zásade môže použiť, iba ak aróma obsahuje iba arómové extrakty alebo prírodné aromatické látky

Prírodne identické príchute

Prírodne identické arómy sa vyrábajú pomocou chemickej syntézy. Po ukončení výrobného procesu musia byť tieto látky chemicky identické s látkou, ktorá sa prirodzene vyskytuje v surovine rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. Suroviny na to nemusia byť prírodného pôvodu.

Prírodne identické aromatické látky sa vyrábajú v laboratóriu, ale ich chemická štruktúra presne zodpovedá prírodným látkam. Prírodne identické arómy môžu obsahovať prírodne identické aj prírodné aromatické látky. Z tohto dôvodu dáva zákonodarca tieto dve skupiny na rovnakú úroveň a sumarizuje ich pod pojmom aróma. Napriek rovnakosti majú prírodne identické arómy mnoho výhod: sú stabilnejšie, zachovávajú si chuť a vôňu po dlhšiu dobu a tiež pôsobením tepla, sú nákladovo efektívnejšie a predvídateľnejšie.