Pripravte a vyrežte morského vlka; Prednáška
Táto ryba je ako stvorená na leto. Poteší vás bielym, šťavnatým a veľmi aromatickým mäsom, ľahko sa pripravuje a rýchlo vyrezáva. V nemeckých reštauráciách sa morský vlk často ponúka ako „Loup de Mer“, hoci vo Francúzsku sa nazýva iba „Loup“ a „Loup de Mer“ je tam úplne iná ryba. Môžete získať morského vlka vo voľnej prírode aj z akvakultúry. Ak pochádza z akvakultúry, je to lacnejšie, ale tiež nie také aromatické a nie také pevné v mäse.
Pri nákupe by ste sa mali ubezpečiť, že oči sú jasné a žiabre červené. Telo by sa nemalo cítiť mastné a ryby by nemali cítiť (okrem mora).
príprava
Požiadajte svojho obchodníka s rybami, aby rybu zmenšil a vykuchal. Ak to nie je možné (napríklad v metre existujú špeciálne ponuky), nie je to nijak zvlášť náročné.
Veľký a ťažký nôž pod uhlom 80 ° použijete na šupinaté šupiny od chvosta k hlave. Ak ste to neurobili tak dobre, kožu už neskôr nezjete.
Ak ju chcete odstrániť, opatrne odstrihnite spodnú stranu ryby (možno nožnicami), zhruba od kĺbu dolnej čeľuste po konečník (toto je malý otvor ďalej na bruchu).
Teraz uvoľníte črevá a črevá vytiahnete smerom k hlave. Hrdlo je pekne utiahnuté k hlave, takže je najlepšie ho odrezať nožnicami.
Rybu umývate zvnútra aj zvonku. Pri umývaní vnútornej časti hlavy energicky pohladkajte bočnú časť hlavy smerom k chvostu, aby ste odstránili všetky zvyšné červené časti.
príprava
1 morský vlk (približne 600 g) na osobu
1/2 citróna, nakrájané na plátky
1 čerstvý strúčik cesnaku, nakrájaný na tenké plátky
1/2 vetvičky rozmarínu
Soľ korenie
olivový olej
Brušnú dutinu osolíme, okoreníme a naplníme ju cesnakom, citrónom a rozmarínom. Rybu vytesajte, t.j. nakrájajte trikrát z každej strany, do stredu tela, kde je mäso najhrubšie, aby sa varilo rovnomernejšie. Naolejujte zvonka.
Ak grilujete morského vlka, dosiahnete najlepší výsledok nie na mriežke, ale na grilovacej platni (španielčina ju nazýva „a la plancha“). Ryba sa tu varí rovnomernejšie a pokožka sa nepriľne tak silno ako na grile. Doba varenia ryby s hmotnosťou 600 - 700 g pri strednom ohni je asi 7 minút z každej strany, prikrytá na miernom až strednom ohni.
K dispozícii je tiež malý šalát a zemiakové lupienky. Idú takto:
Pevný, mladý zemiak ošúpte a nakrájajte na tenké plátky. Umyte a osušte uterákom. Medzitým naplňte veľkú panvicu s vysokým okrajom (objem 2 litre) 1 litrom slnečnicového oleja a priveďte ju na stredný oheň. Pridajte zemiakové plátky a povarte ich na oleji 10 minút. Smažte ešte raz na plnom ohni. Presný recept (a alternatívne hranolky) nájdete tu.
rezbárstvo
Existujú ľudia, ktorí by naozaj chceli jesť ryby, ale boja sa kostí. Našťastie sa morský vlk vyrezáva veľmi ľahko a existuje iba jedna oblasť, v ktorej by ste si mali dávať trochu pozor na kosti. Ak sa budete držať nasledujúceho popisu, rybí pokrm sa stane bezstarostným pôžitkom.
Najprv ugrilujete morského vlka a potom ho vydlabete 5 rezmi na každej strane (prerušované červené čiary).
- Pomocou noža na ryby skĺznite z chrbta pomocou chrbtovej plutvy. Tento hrebeň s chrbtovou plutvou je spojený s telom kosťami, ktoré sa dajú úplne a ľahko odtlačiť. Prvý rez teda vlastne nie je skutočným rezom.
- To isté platí pre panvovú plutvu, ktorú nožom jednoducho odtlačíte.
- Rybu nakrájate na chvostovú plutvu, kde končí mäso.
- Za žiabrami nakrájate mäso oblúkom, ktorý sleduje priebeh žiabrov.
- Pozdĺž strednej kosti urobte rez od chvosta po hlavu. Najprv však stiahnite plutvu. Tu je mäso hustejšie a tento rez je prvým skutočným rezom, zatiaľ čo všetko ostatné bolo skôr odstrčením.
Po prerezaní strednej kosti môžete ľahko zdvihnúť hornú časť (A) z kostry. Získate najlepší kúsok bez kostí.
Kus (B) pod rezom až po brucho je tiež takmer bez kostí až do približne plnej červenej čiary.
V časti pod (C) sú kosti. Tu musíte starostlivo preskúmať každé sústo. Iba táto časť (C) zodpovedá hrôze, ktorú majú niektorí ľudia z rýb („kosti všade“).
Líca (D) je pod okom ryby. Je malý, ale dobrý.
Keď skončíte s jednou stranou morského vlka, otočte rybu nožom a vidličkou. Alebo môžete odrezať hlavu a chvost, zdvihnúť centrálnu kosť s kostrou a zjesť druhú stranu bez toho, aby ste rybu otočili.