Pripravte filé z kuracích pŕs správne - takto to bude; šťavnaté; chrumkavý

Farina Terhaag

Kuchynský akrobat

Perfektný deň Fariny začína výdatnými raňajkami. Dá si prestávku s čučoriedkovým a čokoládovým koláčom, espresso a porozpráva sa s kolegami z Springlane. Vrcholom dňa je pikantné thajské kari.

filé

popis

Filet z kuracích pŕs je nepochybne najobľúbenejším kúskom mäsa. Ale buďme úprimní: na tanieri to väčšinou vyjde príliš suché a húževnaté. Problém: Pri vyprážaní na panvici (asi najbežnejšia metóda prípravy) je ťažké kontrolovať teplotu. Pretože by sa to malo robiť rýchlo, vyprážajú sa na najvyššej úrovni. Výsledok: vláknitý, krehký kus mäsa, ktorý je ďaleko od skutočnej pochúťky.

Musí existovať lepší spôsob, pomyslel som si a trochu som experimentoval v kuchyni a okrem praženia som vyskúšal aj 6 ďalších spôsobov varenia, aby som našiel tajomstvo varených, jemných kuracích pŕs.

Vyskúšal som nasledujúce metódy a hodnotil som ich podľa vhodnosti pre každodenné použitie a výsledkov varenia:

  • Kuracie prsia z rúra
  • Vyprážané kuracie prsia
  • Varené kuracie prsia
  • Grilované kuracie prsia
  • Filet z kuracích pŕs Nízka teplota varené
  • Kuracie prsia z Sporák Sous-vide
  • Kuracie prsia z Beefer

Jedna vec prvá: Po mojom teste už pravdepodobne nikdy nebudem len tak vložiť svoje filé z kuracích pŕs do panvice.

Kľúčom k úspechu je presné načasovanie a správna teplota - v závislosti od spôsobu varenia sa dá lepšie alebo horšie regulovať. Je dôležité, aby mäso bolo zvnútra stále šťavnaté, ale stále úplne uvarené, pretože kuracie mäso sa na rozdiel od hovädzieho alebo bravčového mäsa nesmie jesť surové.

Základný princíp pri varení filé z kuracích pŕs je: čím je mäso teplejšie, tým viac tekutín stráca. Preto je potrebný istý inštinkt. Textúra kurčaťa sa mení aj tým, čím je teplejšia.

Kuracie prsia z rúry

Filet z kuracích pŕs z rúry

Funguje to takto: Na uvarenie kuracích pŕs v rúre potrebujete pekáč alebo pekáč, maslo a papier na pečenie ... a samozrejme rúru. Filet z kuracích pŕs sa potom pečie pri vysokej teplote 200 ° C po dobu 25 až maximálne 35 minút. Táto metóda prípravy nemá obzvlášť nízky obsah tuku, pretože pekáč, papier na pečenie a kuracie prsia sú natreté maslom, rastlinným olejom alebo prečisteným maslom. Pridaný tuk poskytuje arómu a chráni mäso pred vysokou teplotou v rúre.

Musíte venovať pozornosť: Pretože je filé v rúre vystavené tak vysokej teplote, je nevyhnutné ho chrániť pred vysušením pergamenovým papierom. Ak si pripravujete kuracie prsia s pokožkou, môžete vynechať papier na pečenie, pretože tuk v koži chráni filé pred teplom.

Najlepšie je vopred si kúsky mäsa zľahka natrieť, aby sa všade uvarili rovnomerne. Je dôležité, aby ste všetko dobre premastili a aby ste papier na pečenie položili priamo na mäso, aby sa tvar kuracích pŕs vynoril a aby bolo pod ním čo najmenej vzduchu.

Rovnako ako pri všetkých metódach, je nevyhnutné dodržiavať časy varenia. Preto po 30 minútach vyberte hydinu z rúry a tiež z horúcej zapekacej misy, aby ste zastavili proces varenia.

Hodnotenie: Pečené kuracie prsia ešte nemusia znamenať, že vyschnú. Ak budete presne dodržiavať čas varenia, môžete dosiahnuť dobrý výsledok. Každá rúra však funguje trochu inak, a preto sa presný čas pečenia môže u jednotlivých zariadení líšiť. Takže táto metóda varenia sa mi zdá veľmi náročná na prípravu super šťavnatého mäsa. Napriek tomu to bude pekné a nežné. Vďaka vysokej teplote v rúre sa mení textúra mäsa, takže filé sa mierne rozdrví v dôsledku miernej dehydratácie, čo nie je zlé. Naopak - textúra a chuť mi pripomínala grilované kura z môjho obľúbeného obchodu s hranolkami - úžasné!

grilované kuracie prsia

Funguje to takto: Kuracie prsia z grilu sú v lete samozrejme v popredí. Ak grilujete na drevenom uhlí, mäso získa úžasnú dymovú arómu a vysoké suché teplo až do 300 ° C zaručuje, že vznikne veľmi chrumkavá kôrka. Výhodou grilovania je, že je možné ho pripravovať bez prídavku tuku a pritom si pomocou ohňa stále vytvárať zvlášť dymovú chuť. Za pár minút je vaše mäso hotové a pripravené na čistenie. Prípadne ho môžete samozrejme pripraviť na plynovom grile alebo na grilovacej panvici, ale drevenému uhlí potom bude chýbať špeciálna aróma.

Musíte venovať pozornosť: Kuracie prsia sú pri grilovaní vystavené veľmi vysokému teplu, takže môžu byť veľmi rýchlo príliš suché. Je preto dôležité vopred ho natrieť, aby mala všade jednotnú hrúbku. Iba tak dokáže variť na všetkých miestach súčasne bez toho, aby bola jedna časť príliš suchá a druhá, hrubšia, stále napoly surová. Okrem toho by ste ho mali po niekoľkých minútach určite odstaviť z grilu alebo pokračovať v varení na nepriamom ohni, aby nestvrdol. Mäso je tiež vhodné vopred marinovať niekoľko hodín. Chute môžu nasiaknuť do mäsových vlákien, kým je ešte surové. Mäso, ktoré už bolo grilované, už dobre neabsorbuje chute.

Hodnotenie: Pri tomto type prípravy získa filé nezameniteľnú dymovú chuť, ktorú je inak nemožné dosiahnuť. V lete chutí obzvlášť dobre s bagetami a šalátmi. Vďaka tomu je však zriedka šťavnatý a jemný, pretože je ťažké regulovať intenzívne teplo grilu.

Vyprážané kuracie prsia

Funguje to takto: Pri pečení sa vám kuracie prsia na golieri poriadne zahrejú. Tuk v panvici dosahuje teploty medzi 160 a 200 ° C, takže doba pečenia je pri tejto metóde obzvlášť dôležitá. Je dôležité nájsť najlepšiu kombináciu času a teploty pečenia, aby sa požadovaná teplota jadra vášho mäsa dosiahla s čo najmenším možným a iba krátkym prehriatím vonkajších oblastí. Pri pečení je veľký teplotný gradient, pretože vonkajšia vrstva mäsa je priamo vystavená vysokému teplu. Ak je už varené zvonku, dosiahnutie vnútornej teploty jadra trvá trochu dlhšie. Prsník sa navonok zahrieva a preto je suchší.

Musíte venovať pozornosť: Je dôležité, aby ste mäso najskôr zľahka natreli, aby sa mohlo rovnomerne pripraviť. Na vyprážanie je najlepšie vyčerené maslo alebo slnečnicový olej, pretože iné rastlinné oleje, ako napríklad olivový olej alebo maslo, sa horia rýchlejšie. Aby ste zabránili vysušeniu a stuhnutiu vašich kuracích pŕs, je nevyhnutné presné načasovanie pri správnej teplote. Zahrejte si tuk na stredný až vysoký oheň. Potom by ste mali rovnomerne hrubé filé opekať na každej strane maximálne 4 - 5 minút. Najlepšie je nepotiahnutá panvica, ktorá sa dá použiť na vytvorenie pražených aróm a dôležitej kôry, ktorá chráni mäso pred príliš veľkým vysušením.

Hodnotenie: Táto metóda varenia sa ukazuje ako ťažká, pokiaľ ide o prípravu pekne šťavnatého a nepoddajného mäsa. Nie je vždy možné, aby sa tuk v panvici príliš nezohrial a mäso nebolo z panvice vytiahnuté v presne ten správny okamih. Kvôli silnému prívodu tepla sú kuracie prsia navonok vo väčšine prípadov príliš suché, až kým nie sú uvarené zvnútra a väzivové tkanivo tiež vláknité. Ak si chcete dať rýchly obed, napríklad pridať k šalátu mäsovú stránku, táto metóda varenia je stále vhodná.

Varené kuracie prsia

Funguje to takto: Ak venujete pozornosť príjmu kalórií vo vašej strave, je najlepšie si kuracie prsia uvariť, pretože pri tejto metóde varenia nie je potrebný žiadny ďalší tuk. Tento druh prípravy, pri ktorom je mäso úplne pokryté vodou a mierne podusené, je obzvlášť šetrný, pretože dodávka tepla nepresahuje maximálne 100 ° C. Konštantná, veľmi nízka teplota zaručuje, že mäso je na rozdiel od napr. Pečenia rovnomerne tepelne upravené vo vnútri aj vonku bez teplotného gradientu. Pridané príchute ako víno, vývar, cesnak alebo čerstvé bylinky dodajú kuracím prsiam príchuť.

Musíte venovať pozornosť: Pretože pri tejto metóde varenia svoje mäso vopred neopečiete, neexistujú žiadne pražené arómy, ktoré mu dodávajú ďalšiu chuť. Je preto dôležité mäso dostatočne ochutiť. Ak varíte kuracie prsia iba na vode, bude výsledok dosť nevýrazný. Mäso bohužiaľ okrem svojej chuti uvoľňuje do vody na varenie aj niektoré zo svojich cenných živín. Takže ak si na základe vriacej vody pripravíte polievku alebo guláš, nestratíte ju. V opačnom prípade môžete vodu použiť ako základ chutnej omáčky. Je dôležité, aby ste kurča vytiahli z vody po 8 až maximálne 12 minútach, aby sa neprepálilo.

Hodnotenie: Mäso sa ukáže šťavnaté a jemné. Chutí ako arómy, ktoré boli pridané do vody na varenie, inherentná chuť kuracích pŕs je na zadnom sedadle. Z dôvodu straty chuti kuracieho mäsa a niektorých výživných látok zastávam názor, že tento spôsob varenia je zvlášť vhodný, ak mäso a vodu na varenie použijete na polievku alebo guláš. Jednou z výhod je, že veľké množstvo kuracích pŕs môžete uvariť veľmi rýchlo.

Filet z kuracích pŕs varený pri nízkej teplote

Funguje to takto: Pri pomalom varení nie sú kuracie prsia vystavené vysokým teplotám (60 až max. 80 ° C), ale čas varenia sa predlžuje. Od 50 ° C uniká voda viazaná v mäse. Čím horšie varíte, tým tekutejšie filé stráca. Od 70 ° C sa spojivové tkanivo mäsa mení tak, že pri zvyšovaní teploty je čoraz mäkšie. Čas varenia závisí od hrúbky mäsa a je 15 až 20 minút pre filé z kuracích pŕs.

Musíte venovať pozornosť: Aby sa vytvorili aromatické pražené látky, mali by ste mäso najskôr rozpáliť v horúcom tuku v hrnci. Dbajte na to, aby ste filety na jednej strane neopekali dlhšie ako minútu. Je tiež dôležité, aby ste potom kuracie prsia priamo otočili, výrazne znížili prísun tepla a hrniec zakryli pokrievkou. Platí tu pravidlo: nikdy nezvyšujte veko medzi tým, aby ste skontrolovali mäso. Pretože pre dokonalú teplotu jadra je veľmi dôležité udržiavať v banke konštantnú teplotu.

Hodnotenie: Namiesto pečenia je miesto pomalého varenia, ale zabráni sa nerovnomernému prísunu tepla a tým pádom nevyschnutiu kuracích pŕs. Príprava trvá trochu viac času a vyžaduje trpezlivosť, aby ste sa nepozerali do hrnca medzi tým, ale výsledok stojí za to! 20 minút je rozumný čas na varenie pre každodenný život, v ktorom si už môžete pripraviť svoje ďalšie ingrediencie. Mäso má mierne praženú arómu vďaka krátkemu prepečeniu a je veľmi jemné a šťavnaté napriek mierne vyvinutým mäsovým vláknam. Malý tip: Môžete ho predtým mierne osoliť, aby ste dochutili viac. Za týmto účelom namočte mäso na 15 minút do studenej osolenej vody s akýmkoľvek korením, sceďte, napečte, hotovo.

Kuracie prsia zo sporáka sous-vide

Filet z kuracích pŕs zo sporáka sous vide

Funguje to takto: „Sous vide“ je francúzština a znamená „vo vákuu“. Pri tomto type prípravy sa mäso varí vo vzduchotesných plastových vreckách na vodnom kúpeli pri veľmi nízkych teplotách medzi 60 a 70 ° C. Nízka teplota vyžaduje dobu varenia najmenej 2 hodiny - to zaručuje, že teplota jadra je dostatočne vysoká a mäso je možné konzumovať bez akýchkoľvek zdravotných obáv. Vďaka vákuu filé z kuracích pŕs nestráca žiadnu tekutinu a zostáva obzvlášť šťavnaté. Nízka konštantná teplota zaručuje rovnomerné varenie celého filé.

Musíte venovať pozornosť: Varenie pomocou funkcie Sous-vide vám umožňuje presne určiť textúru a šťavnatosť vašich kuracích pŕs. Pri 60 ° C a 2 hodinách varenia je obzvlášť šťavnatý - nedochádza k vývoju mäsových vlákien. Túto konzistenciu nedosiahnete pri žiadnom inom spôsobe varenia. Potom je mäso najvhodnejšie na podávanie teplé. Ak chcete filé najesť radšej v šaláte, mali by ste ho variť pri teplote 70 ° C 2 hodiny. Tkanivo kuracích pŕs sa sťahuje minimálne, ale zostáva neporovnateľne jemné a šťavnaté. Korenie sa vo vákuu vyvíja oveľa silnejšie ako za normálnych podmienok. Preto by ste mali byť opatrní, aby ste mäso príliš nekorenili.

Hodnotenie: Táto metóda varenia vyžaduje plánovanie a veľa času. Ale ak máte tento čas, vždy stojí za to varenie pomocou prístroja sous-vide. Mäso sa stáva neopísateľne jemné a šťavnaté. Pokiaľ sú pre vás kuracie prsia príliš bledé (po uvarení sú úplne svetlé/biele), môžete ich na panvici krátko zapiecť, najviac 1 minútu na každú stranu. Ďalšou výhodou je, že filé musíte iba vákuovo utesniť a prístroj zapnúť. Zvyšok práce beží sám. Po dvoch hodinách ho vyberiete z vodného kúpeľa a môžete si ho vychutnať. Jednou nevýhodou je, že táto metóda varenia nie je vôbec vhodná na každodenné použitie. Kto má na obed viac ako dve hodiny na prípravu jedla? Napriek tomu: veľmi odporúčané!

Kuracie prsia od včelárky

Funguje to takto: Beefer je pre skutočných fanúšikov mäsa. Pri extrémne vysokom teple až 800 ° C dostane mäso obzvlášť chrumkavú kôrku. Prístroj je ohrievaný plynom a pracuje výhradne so špičkovým teplom. Týmto spôsobom tekutina unikajúca z kuracích pŕs neprichádza do styku s plameňom a neodparuje sa ani sa nespáli, ale zachytáva sa v gastro tácke pod roštom a dá sa použiť napríklad na omáčku. Kuracie mäso sa potom „peezuje“ 4 minúty z každej strany a dáva sa mu zvláštna dymová aróma.

Musíte venovať pozornosť: Kuracie prsia majú veľmi nízky obsah tuku, takže môžu veľmi rýchlo vyschnúť. Pri vyprážaní hovädzieho mäsa je dôležité, aby ste filety umiestnili na najnižší rošt tak, aby boli čo najďalej od horáka. Aj pri tejto metóde varenia je najlepšie kúsky mäsa natrieť tak, aby boli rovnako silné a rovnomerne sa uvarili. Pre tento typ prípravy je nevyhnutná veľmi krátka doba varenia. Ak necháte mäso v beefere príliš dlho iba 1 minútu, bude úplne tvrdé a suché.

Hodnotenie: Ak ste skutočný fanatici do grilu a mäsa, vo vašej domácnosti by nemal chýbať beefer. Zariadenie však môžete ešte lepšie používať s veľkými, obzvlášť hrubými steakami z hovädzieho alebo bravčového mäsa. Pretože sa kuracie mäso nesmie jesť surové, nie sú také dôležité jeho špeciálne kuchárske výhody (zvonka chrumkavé, vnútri ružové až vzácne). Dodáva prsnému filetu skvelú arómu, ale vďaka obrovskému teplu je rýchlo krehký.

Záver: víťazný spôsob varenia

Po mojom teste všetkých týchto kuchárskych nohavíc som dostal jasný výsledok - alebo dva: je tu vkus a každodenný víťaz.

Filet z kuracích pŕs bude určite najšťavnatejší a najchutnejší zďaleka, keď ho uvaríte v hrnci sous-vide. Jemnosť mäsa a intenzita jeho vlastnej chuti nemožno zavŕšiť žiadnym iným spôsobom varenia. Bez ohľadu na to, či sa jednoducho varí s citrónom, cesnakom a bobkovým listom vo vákuu alebo sa potom ľahko rozpáli - každý mal vyskúšať filet z kuracích pŕs zo sporáka sous vide.

Mojou víťaznou metódou pre každodenný život je varenie pri nízkych teplotách. Nevyžaduje žiadne špeciálne vybavenie, trvá len 20 minút a mäso krátkym prepečením získa ľahkú, chrumkavú kôrku a stane sa rovnomerne šťavnatým a jemným. Podľa môjho názoru dobrý výsledok varenia určite stojí za to málo času navyše. Pokiaľ ide o šťavnatosť, variant blesku z panvice sa ani zďaleka nepribližuje.