Pripravte si bravčovú kotlinu. Takto sa stáva jemnou namiesto tvrdou

prísady pre

2 kotlety, každá 250 g
2 lyžice rastlinného oleja
2 lyžice masla

Nutričné hodnoty (na kus)

Susanne van Eldik

Zemiaková kráľovná

Susanne najradšej varí so svojimi priateľmi. Najdôležitejšie ingrediencie: pomoc pri zábave, čerstvá zelenina a štipka improvizácie. V Springlane sa rada porozpráva so svojimi kolegami o pochúťkach a neobvyklých syroch.

popis

Bravčová kotleta by mala byť šťavnatá, mäkká a s hnedou kôrkou. Nie je to vôbec ľahká úloha, pretože rýchlo vyschne a potom má asi toľko šarmu, ako opotrebovaná podrážka topánky. Aby som vám to ušetril, pripravil som pre vás zásadné tipy a predstavím vám 5 spôsobov varenia, pri ktorých zaručene dostanete svoj sekáč tak, ako vám chutí.

Chop - tomuto musíte pri kúpe venovať pozornosť

Nie nadarmo je bravčová kotleta obľúbenou klasikou v kuchyni, ktorá je vhodná na vyprážanie, chlieb, grilovanie a pod. Najdôležitejšia vlastnosť? The Kosť je stále tam. A to je rovnako dobre! Pretože spomaľuje proces varenia, takže vaša kotleta stráca počas prípravy málo tekutín a má dostatok času na získanie arómy. Spojivové tkanivo kosti navyše pomáha udržiavať mäso šťavnaté. Kostná dreň a okolitý tuk poskytujú ešte väčšiu arómu a priaznivo ovplyvňujú chuť.

Prečo sú však niektoré kotlety prúžkované a iné nie? Prečo máte niekedy tenký kúsok kosti a niekedy široký? To závisí od toho, z ktorého kusu zadného vlákna sú vyrezané. U ošípaných to beží na oboch stranách chrbtice medzi krkom a zadnou nohou. Kotlety z prednej strany sa nazývajú Stopky alebo rebierka a sú o niečo zmiešanejšie ako kotlety, karé alebo filety zozadu. Bez ohľadu na to, ktorý z nich si vyberiete, mali by ste pri nákupe venovať pozornosť týmto 4 veciam:

Farba

Prvá indícia pre čerstvé kotlety je jeho ružová farba so svetlým leskom. V závislosti od kŕmenia a veku ošípanej môže byť intenzívnejšia alebo bledšia. V zásade však platí toto: čím je ošípaná mladšia, tým je jej mäso ľahšie. Ak váš kotúč vyzerá sivasto, radšej od toho dajte ruky.

Kapacita na uchovanie šťavy

Čím je kotleta čerstvejšia, tým môže byť lepšia Držte mäsovú šťavu. Ak sú kotlety už na displeji v šťave, viete, čo to znamená: mäso už nie je čerstvé a horšie.

Hrúbka rezu

Pri nákupe kotlety sa uistite, či majú kúsky správnu hrúbku. Ak sú veľmi tenké, pri varení sa rýchlo vysušia. Kostné kotlety by mali byť jedno Hrúbka rezu najmenej 2,5 cm - 4 cm mať. Spustené kotlety sú k veci po krátkej dobe, a preto by mali byť aspoň jedny Hrúbka rezu z 2 cm mať.

Mramorovanie

Tuk nie je len nosičom chutí, ale chráni aj vašu kotlicu pred vysušením. Ak máte radi chrumkavo vyprážané, pri nákupe sa držte zreteľne mramorovaných rezov. Pretože pre nich platí: čím viac tukov prestupujú, tým lepšie a dlhšie odolávajú teplu. Navyše si v príprave vystačia s menším obsahom tuku. Chudé kúsky môžu naopak trvať iba krátko a nie sú také aromatické ako mramorované kúsky.

Kde sa dá kúpiť dobrá bravčová kotleta?

Dobré bravčové kotlety dostanete v mäsiarstve a v supermarkete - pri nákupe by ste ich však mali otvoriť pečať kvality rešpekt, vysoko si to váž. Ak si ceníte druhovo vhodný chov a dobré krmivo pre zvieratá, prestaňte Organické, Demeter a Neulandove tulene.

Na pulte nie sú k dispozícii žiadne informácie o mäse alebo pečať? Opýtajte sa svojho mäsiara, odkiaľ zvieratá pochádzajú, ako sú chované a či pochádzajú z ich vlastného zabitia. Malí regionálni dodávatelia tiež vyrábajú vysoko kvalitné mäso z dobrého chovu.

To je to, čo musíte zaplatiť za dobrú bravčovú kotlety

Keď som si v jedálničku v reštaurácii prečítal „bravčové filé z lávového kameňa“, „grilované kuracie prsia“ alebo „biftek zo špízu so zemiakovou kašou“, srdce mi bije o niečo rýchlejšie. Keď som si prečítal ceny 15,80 €, 18,40 € a 21,90 €, zastavilo sa mi srdce. Príliš drahé? Po krátkej úvahe vyjde najavo: Dobrý kus mäsa má svoju cenu - a je to tak.

Väčšina ľudí uprednostňuje mäso z dobrých životných podmienok zvierat. Nepríjemná pravda je - len veľmi málo z nich je ochotných za to minúť viac peňazí. Preto je cenové rozpätie za bravčové kotlety z diskontu a od ekologického mäsiara ďaleko od seba. Kotlety si môžete kúpiť v supermarkete od približne 3,65 EUR/kg, na Organický mäsiar od približne 24,00 €/kg

Vaša kotleta bude drahšia, ak bude pochádzať z takzvaných vzácnych ošípaných. Na rozdiel od našich domácich ošípaných sa tieto plemená obvykle chovajú vo voľnom výbehu, môžu sa vyvíjať druhovo primeraným spôsobom a do porážky žijú podstatne dlhšie. Toto je jedno z najslávnejších plemien Ibérico pig. Jeho špecialita? Je kŕmené hlavne žaluďmi, a preto chutí obzvlášť orieškovo. Z tohto prasaťa môžete získať kotlety cca 46,00 €/kg. Kotlety sú o niečo lacnejšie, ale rovnako chutné Farebné prasa Bentheimer Pre cca 31,00 €/kg. Vďaka výraznému mramorovaniu je mäso tohto plemena obzvlášť šťavnaté. Rovnako ako v prípade Jabĺčkové ošípané Havelland. Ich kŕmenie je založené na prírodných jablčných výliskoch, ktoré majú vplyv na pohodu, zdravie a tým aj na kvalitu mäsa. Jemne mramorované, jemné rezne po dobu cca. 17,00 €/kg predložiť dôkaz.

Osobne najradšej jem bravčové kotlety Schwäbisch Hallischen vidiecke prasa. Okolo 15,00/kg sú kvalitné kotlety z tohto plemena ošípaných cenovo dostupné aj pre mňa s menším rozpočtom. Tmavé, pevné mäso má navyše silnejšiu chuť. Presne tak, ako to mám rád!

Rezne správne uložte

Od dátumu nákupu u mäsiara je bravčová kotleta dobrá 2-3 dni čerstvé v chladničke. Môj tip: Bravčovú kotletu vyberte z obalu, dajte na tanier a zakryte pri teplote medzi 2 ° C a 4 ° C chladiť. Obaly od mäsiara alebo supermarketu sú väčšinou určené iba na prepravu a nie sú vhodné na dlhšie skladovanie.

Zmrazte a rozmrazte kotleta

Keď som hladný, nakupovanie sa zvyčajne končí plným nákupným košíkom a ďalšími 2 kotletami, ako bolo na nákupnom zozname. Dobrá vec na tom: Som pripravený, keď mám hlad po kotletkách - dajú sa ľahko pripraviť 6 mesiacov zmraziť.

Ako zmraziť bravčové kotlety: Kotleta nakrájajte dosucha kuchynskou utierkou a vložte do mraziaceho vrecka. Vytlačte z vaku čo najviac vzduchu, aby sa baktérie a mraznička nespálili. Ešte lepšie: bravčové kotlety vákuovo zalepte a zamrazte.

Nemáte vákuový tmel? Požiadajte svojho mäsiara o túto službu. Spravidla to urobí za vás rád.

Ako rozmraziť bravčové kotlety: Vyberte kotletu z vrecka s mrazničkou a nechajte ju mierne rozmraziť na tanieri v chladničke (cez noc). Ak chcete, aby to išlo rýchlejšie: Vložte mäso do mraziaceho vaku do misky so studenou vodou alebo ho rozbaľte a rozmrazte pomocou funkcie rozmrazovania mikrovlnnej rúry.

Bravčovú kotlinu dochutíme soľou - 2 možnosti

Znovu a znovu sa stretávam s touto kuchynskou múdrosťou: Kotletu pred pražením nesolíme! Ako to? Hovorí sa, že soľ zbavuje mäso vlhkosti, vďaka čomu je pri pečení suchá. Ak je to pravda? Len čiastočne. Ale skôr, ako vás omámim osmózou, membránou a molekulami, poviem vám: pred prípravou si môžete nasekať kotletu a bude šťavnatý. Len musíš Časový faktor Poznámka.

Možnosť 1: vytvrdzovanie za mokra

Mokré tvrdnutie je obzvlášť užitočné pre chudé kúsky vyrobené z kotlety. Pretože počas prípravy strácajú vodu a obsahujú veľmi málo tuku, veľmi rýchlo tuhnú. Ak pred varením dáte chudé kotlety do slaného nálevu, zostane šťavnaté a jemné. Jediná nevýhoda: kotleta ťažko získa chrumkavú kôrku.

Pre jazero: 500 ml vody povarte raz s 3 lyžicami soli, 3 lyžicami cukru, 1 čajovou lyžičkou borievky, ½ čajovej lyžičky čierneho korenia, 2 vetvičkami tymiánu a 1 polovicou cesnakovej cibuľky. Miešajte, kým sa soľ nerozpustí. Nalejte soľanku do misy a zalejte 1 litrom studenej vody. Keď soľanka úplne vychladne, pridáme rezeň a Chladíme 30-60 minút.

Možnosť 2: suché vytvrdzovanie

Patrí chrumkavá kôrka na váš kotúč ako maslo na chlieb? Potom je suchá úprava lepšou alternatívou. V dôsledku solenia sa na povrchu kotlety vytvorí tenká vrstva veľmi koncentrovanej soľanky, pretože najskôr unikne tekutina. Po chvíli soľ prenikne do mäsa a zmení štruktúru svalových buniek. Výsledkom je, že mäso pojme viac tekutiny a dokonca ho z povrchu vtiahne späť. Nevýhoda suchého vytvrdzovania: potrebujete trpezlivosť. Až po minimálne 12 Hodiny môžete si pripraviť kotleta.

Na suché vytvrdzovanie: Bravčové kotlety posypeme ¾ čajovou lyžičkou soli a odkryté ich chladíme 12 hodín.

Marinovanú bravčovú kotlinu

Pomocou marinády môžete svojim kotletkám dodať intenzívnu chuť - bez veľkého úsilia. Moje najobľúbenejšie: olejová marináda s čili a medom. Váš plusový bod - po najmenej 2 hodinách vaše mäso absorbovalo chute a je pripravené na panvicu. Všeobecne však platí, že čím dlhšie mäso dáte, tým lepšie arómy absorbujú. Je to dôležité - marinádu si pripravujte vždy sami. Ako to?

Môžete hore Konzervanty a Zosilňovače chutí zaobísť sa bez toho a presne vedieť, čo je v marináde.

Môžeš Korenie podľa vášho vkusu vyberte si a rozhodnite sa, ako vyzerá vaše chuťové bunky dnes. Čerstvé bylinky, horké, ovocné alebo len kombinácia všetkých troch? Čo chcete, je dovolené.
Môžeš vysoko kvalitné oleje použitie, ktoré ovplyvňuje chuť. Na marinovanie je vhodný jemný repkový olej alebo olivový olej.

Môj tip na obzvlášť peknú kôrku: do marinády pridajte trochu cukru, medu alebo javorového sirupu. Cukor počas smaženia skaramelizuje a dodá mäsu nielen tmavú kôrku, ale aj finálnu úpravu.

Chlebík vyrežte

Ak si chcete na chlieb dať chrumkavú škrupinu, potrebujete iba niekoľko prísad, aby ste si vytvorili hraničnú čiaru:

Múka, povrch kotlety osušíme, aby sa vajíčko lepšie držalo.
Vajce a smotana, ktoré slúžia ako lepidlo na strúhanku.
strúhanka, ktorá vytvorí zlatohnedú chrumkavú škrupinu okolo kotlety.

Môj tip: vypnite strúhanku 1-2 dni starý biely chlieb Týmto spôsobom získa vaše pečivo chuť.

Takto si chlieb nakrájate: 1 vajce rozšľaháme s 1 ČL smotany. Uložíme 3 pláty vedľa seba a na taniere rozdelíme 2 lyžice múky, rozšľahané vajíčko a 3 lyžice strúhanky. Najskôr kotleta v múke otočte z oboch strán a opatrne odklepnite. Potom zašľaháme rozšľahané vajíčko tak, aby bolo úplne zakryté. Nakoniec v strúhanke otočte obe strany.

Varenie kotletky ružovej - to ju urobí šťavnatou

S šéfkuchárom mojej obľúbenej kuchárskej šou to vyzerá celkom jednoducho: Nechajte panvicu rozohriať, pridajte kotletu, raz ju otočte, raz otočte a nechajte odpočívať. Pripravené podľa objednávky: šťavnatý kotlet s mierne ružovým jadrom. Žiadne porovnanie s mojimi prvými pokusmi o kotlety. Čo som sa časom naučil pri svojich experimentoch - ako dobre sa kotleta varí pomocou sušiča Skúška guľou ruky skontrolovať.

Tak sa to robí: Položte ukazovák, prostredník, krúžok alebo malíček pravej ruky na špičku palca. Ukazovákom ľavej ruky pocítite, aká pevná je palcová palička. Porovnajte pevnosť s najhrubšou časťou kotlety a zistite stupeň poddajnosti.

1) Stredne zriedkavé: Dajte palec a ukazovák dokopy.

2) stredné: Dajte palec a prostredník k sebe.

3) Stredne dobre: Zložte palec a prstenník.

dobre urobené: Dajte palec a malíček k sebe.

Nechcete nechať nič na náhodu? Potom je kuchynský teplomer tým správnym nástrojom pre vás.

Ak máte radi svoj kotleta šťavnatú a mierne ružovú v jadre, mala by Teplota jadra približne 57 ° C byť. Pamätajte: kotleta sa ťahá, keď odpočívate. Vezmite mäso naraz Teplota jadra odpribližne 53 ° C z panvice, aby jej jadro bolo pri rezaní stále ružové.
Ak dávate prednosť vareniu kotletiek, jedného sa držte Teplota jadra približne 66 ° C.

Ako pripraviť bravčové kotlety - 5 metód

Kotlicu môžete pripraviť rôznymi spôsobmi tak, aby bola na vašom tanieri šťavnatá. Či už pečenie, grilovanie alebo varenie sous vide - čas varenia závisí od hrúbky mäsa. Týchto 5 spôsobov varenia je zapnutých 250 g kotlety navrhnutý. Pamätajte: ak máte tenšie alebo vykostené kotlety, doba varenia bude kratšia.