Prísny Mamsell Wiener - WELT
Žiadna elektrina, žiadny voľný deň a to, čo vládcovia nechávajú, jesť: Berlínska majiteľka reštaurácie a kuchárka scény Sarah Wiener prešla do 19. storočia na sériu ARD „Gutshaus“
Život sa musí stále otáčať, inak to bude strašne nudné, “povedala kedysi Sarah Wienerová. Kuchárka scény v hlavnom meste, kde sa stretávajú známe osobnosti z filmu, kultúry a politiky, je vždy hore - ťažko dosiahla cieľ skok k novým brehom, žena pri nepokojných kachliach, hľadač, ktorý vždy nájde.
Neznáša hotové jedlá a všetky druhy rýchleho občerstvenia. „Toho by som sa kliešťami ani nedotkla.“ Keď pomyslí na zemiakové lupienky, je jej zle. Coca Cola ich nikdy nepila („Napíš, že: Nikdy!“).
Medzi fanúšikov Viedenčanov patria Maximilian Schell, Joe Cocker, Bruce Springsteen, Kate Moss, Hannelore Elstner či minister životného prostredia Jürgen Trittin. Hovorí: "Sarah jedlo je úžasné. Žiadna gaga kuchyňa s morským rakom. Cítiš sa s ňou ako doma." Jej krédo ako kuchár: „Malá kuchyňa, všetko čerstvé a lacné.“ A: „Čo je drahé, nemusí byť dobré - a čo je lacné, nie zlé.“
A rovnako ako život, aj jedlo sa musí zmeniť, myslí si 42-ročný mladík: „Kto jedáva to isté, málokedy sa zaujíma o iné veci a, aby zostal v obraze, ťažko sa pozerá mimo krabicu.“
Vlani na jar sa život a jedlo Sarah Wienerovej radikálne zmenili - výletom inokedy. Kuchárka a žena, ktorá sama pracuje, prevádzkuje tri reštaurácie a spoločnosť zaoberajúca sa filmovým stravovaním, momentálne hrá film „Mamsell Wiener“ v seriáli „Adventure 1900 - Life in the Manor House“ (utorok až piatok, 18:50, ARD).
Je tajnou vedúcou kaštieľa. V mene „milostivého pána“ musí prísne a disciplinovane dohliadať na prácu služobníkov, je šéfkou služobníctva, kuchárky, komornej, slúžky, kuchynskej slúžky, ženícha, ošetrovateľa a furmana. Ak sa skutočne necítia, nastanú problémy s gazdinou, ktorej neostáva nič iné, len kriticky preskúmať prácu jej mamy, zatiaľ čo sa domáci pán oddáva sladkej nečinnosti a ráno ho čaká iba trýznivá otázka, či ide von alebo jazdí ide na lov.
Vtedy bravčové mäso a zemiaky stáli niekoľko fenigov, Mamsellin mesačný plat je 50 ríšskych mariek. To je oveľa viac ako napríklad zárobok slúžky v kuchyni (3,50 ríšskych mariek), ale tiež menej ako to, čo dostáva mužský personál (s výnimkou chlapcov) - okolo 70 ríšskych mariek. „Spravodlivosť musí byť pri tom,“ hovorí s miernou iróniou berlínsky kultový kuchár, „aj dnes sa stáva, že ženy za rovnakú prácu dostanú menej ako muži.“
Nakrúcanie historického doka-mydla trvalo dva mesiace. Kaštieľ bol v Belitzu v Meklenbursku-Predpomoransku. 20 ľudí - vládcovia a služobníci - žilo v podmienkach ako za cisárskych čias. Deň a noc spolu v jednom dome. Bez elektriny. Bez ohrievača. Bez tečúcej vody. Neexistoval nijaký scenár - iba pokyny, ako sa správať v triednej spoločnosti s jej prísnymi pravidlami správania. Tréner štítkov učil, ako by sa mali správcovia a sluhovia správať.
„Boli to najnapínavejšie mesiace môjho života,“ hovorí Sarah Wiener, ktorá počas natáčania schudla päť kíl. "Zjedol som neskutočné množstvo, ale s touto všetkou drinou." Domáca slúžka Svenja dokonca pribrala sedem kíl. „Musela robiť takú ťažkú fyzickú prácu, aby si vybudovala svaly na miestach, ktoré nikdy nepredpokladala.“
15-hodinový deň bol minimum. Práce začali ešte skôr, ako sa sluhovia zhromaždili na raňajky. Napríklad vládcom sa každý deň piekol chlieb a káva sa čerstvo pražila a mlela. Mamsell vstával o pol štvrtej, niekedy o tretej. Dievčatá o tridsať, chlapci o päť. Sluha zobudil gazdu a pani o siedmej. S obliekaním samozrejme pomáhali, hlavne pani v domácnosti, ktorá sa ráno nechala vtesnať do svojho korzetu.
"Najhoršie bolo toto neuveriteľné fyzické vypätie, ktoré sa nikdy neskončilo. A nebol deň voľna, hoci služobníci na jeden mali nárok. Ale samozrejme ste na tom nemohli trvať, ak by vládcovia plánovali inak a možno pozvali hostí v krátkom čase."
Stravovali ste sa v minulosti zdravšie? „Áno,“ hovorí Sarah Wiener, „ale samozrejme s jednou výhradou - keby ste mali vôbec čo jesť.“ Ale privilegovaná vrstva sa stravovala zdravo, veľmi sezónne, všetko pochádzalo z miestnej oblasti. Konzumovalo sa veľmi veľa obilných výrobkov, veľa sa pražilo a dusilo. Zvedavé: Sluhovia žili ešte zdravšie ako vládcovia: "Jedli sme iba to, čo nám nechali. A keď sa zvyšky vrátili späť do kuchyne, napríklad maslo a vajcia už boli mimo taniera."
V piatok sa samozrejme jedli ryby. V zime veľa slaného mäsa. V priebehu týždňov bol slaný a skutočne nejedlý. Sarah Wiener to nazýva „mŕtve mäso“, ktoré prezrádza, že pri liečbe je tiež dôležité, aby ste našli správnu zmes soli a cukru, aby mäso nebolo príliš suché.
Zistilo sa tiež, kto dostal niečo na pitie: služobníctvo malo mätu, harmanček, ľubovník bodkovaný a nechtíkový čaj. Ráno, napoludnie a večer. Vládcovia ráno pili kávu, na obed pivo a víno - pekné bádenské Spätlese alebo ťažké francúzske vína z Bordeaux - večer víno a šampanské. Pre deti to bolo kakao, vlastnoručne lisovaný višňový džús alebo limonáda.
Pre Sarah Wiener, ktorá sa po práci v televízii („Vyzerala som na 60“), cítila byť úplne vyčerpaná, je epos kaštieľa ďalšou kapitolou jej neobvyklého života, ktorý sa začal vo Viedni. Jej otcom je Oswald (nazývaný „Ossi“) Viedeňčan, filozof, ktorý kedysi pôsobil v Západnom Berlíne, profesionálny individualista, „opozičný Rakúšan“ a moderátor legendárnej berlínskej krčmy „Exil“.
V 17 rokoch Sarah Wienerová stopovala do Berlína, depresívny zážitok. Berlínčania sú pre ňu príliš drsní. O svojom humore už počula, ale neprejavuje sa jej to. Zvuk jazyka ich odpudzuje. Otec jej ukazuje Märkisches Viertel. Ak s ňou pôjdete linkou metra U-Bahn 6, budete cestovať z Tegelu do Alt-Mariendorfu. Vidí mŕtve vlakové stanice vo východnom Berlíne. V Hallescher Tor prestupujú na linku 1, a keď vystúpia opäť v Kottbusser Tor, ich otec hovorí: „No, no, toto je teraz Berlín.“ Kultúrny šok. Utiekla do Viedne. A vráťte sa do Berlína.
Ihneď po páde múru kúpila v kasárňach NVA 10,5-tonový nákladný automobil s prívesom za 2500 značiek, dala ho vybaviť guľášovým delom a založila vlastnú spoločnosť „Sarah Wieners Tracking Catering“. Dohliada na filmovú produkciu, najskôr národnú, čoskoro medzinárodnú. Hviezdy na súprave rozmaznávajte plneným kuracím mäsom a parmskou šunkou, pečeňovou paštétou a citrónovým koláčom. Teraz o nej všetci hovoria, jej meno je biblické, jej kulinárske umenie je nebeské. V určitom okamihu povie: „Znovu som objavila stravovanie pre seba.“ V roku 2003 „Stern“ napísal o Sarah Wiener: „Na začiatku bolo praženica - Ako sa slobodná matka a príjemca sociálnej starostlivosti prepracovali k obľúbenej kuchárke berlínskej politickej a filmovej scény.“ Dnes Sarah Wiener, slobodná matka 18-ročného syna, šéfuje 100 zamestnancom.
Aj pre „sluhov“ z kaštieľa zostala Mamsell Wiener po streľbe akoby hlavou. Malá, homogénna komunita, ktorá stále udržiava vzájomný kontakt. Kontakt s hercami „Herrschaft“, ktorý hrajú berlínski chirurgickí manželia a ich deti, sotva existuje.
Mimochodom: Sarah Wiener ešte nevidela ani jednu epizódu svojej série. Nemá televíziu. Život ide stále ďalej.