Projekt Biochemické transformácie a metódy konzervácie syrov (# 182221) - Graduo
Syr je všeobecný názov pre skupinu fermentovaných mliečnych výrobkov a vyrába sa na celom svete s rôznymi príchuťami.
Predpokladá sa, že pôvod syra sa nachádza na Strednom východe medzi oblasťami Tigris a Eufrat, v dnešnom južnom Turecku, na pobreží Stredozemného mora pred 8 000 rokmi.
Syry sú v skutočnosti formou konzervovania mlieka jeho zrážaním, odčerpávaním srvátky a jeho všeobecným vyzrievaním. Konzervácia produktu je zabezpečená nielen znížením množstva vody, ale aj acidifikáciou v dôsledku mliečneho kvasenia, acidifikáciou, ktorá zabraňuje rozvoju hnilobných baktérií.
Syry by sa nemali považovať iba za formu konzervácie mlieka, ale sú to potraviny s vysokou nutričnou hodnotou a dobre definovanými organoleptickými vlastnosťami pre každú odrodu.
Z hľadiska kvality hotového výrobku je rozhodujúca surovina, ktorá musí zodpovedať organolepticky aj fyzikálno-chemicky a z mikrobiologického hľadiska.
Charakteristika mlieka na výrobu syra
Surovinou pre syry je kravské mlieko, ovčie mlieko, byvolie mlieko, kozie mlieko, úplne alebo čiastočne odtučnené. Existujú ale rôzne druhy syrov, ktoré sa vyrábajú z mlieka s vysokým obsahom tuku, srvátkového proteínu, odstredeného mlieka, cmaru, sušeného mlieka (po rekonštitúcii) atď.
Ako chemické zloženie obsahuje mlieko na syr bielkoviny a nebielkovinové dusíkaté látky, laktózu, tuk atď.
Bielkoviny pozostávajú z troch hlavných frakcií:
a) Kazeín - predstavuje najrozšírenejšiu dusíkatú frakciu v mlieku (75 - 85% mliečnych bielkovín). Boli identifikované tri kazeínové frakcie, označené?,? a? - kazeín, ktoré zase nie sú homogénne a sú zložené z niekoľkých zložiek.
V chémii kazeínov bolo obzvlášť dôležité pozorovanie Waugha a Hippela, že kazeínové mycélium možno rozdeliť na dve frakcie, jednu citlivú (? S - kazeín) a jednu necitlivú (k - kazeín) na vápnik. K - kazeín zabraňuje vyzrážaniu SS - kazeínu vápnikovými iónmi, má stabilizačnú úlohu v porovnaní s SS - kazeínom, čo obmedzuje veľkosť a stabilizáciu kazeínového mycélia.
Podiel troch frakcií sa tiež líši v závislosti od druhu zvieraťa podľa nasledujúcej tabuľky:
Kazeín z mlieka: Kazeín? Kazeín? Kazeín ?
Kazeín pozostáva z komplexu fosfoproteínov (peptidový reťazec rôznych aminokyselín, fosforečný radikál a síra), ktorý sa nachádza v prírodnej forme ako fosforečnan vápenatý a je možné ho vyzrážať zriedenými kyselinami a soľami ťažkých kovov. séria činidiel, alkohol a zrazenina.
Zrážanie kazeínu zrazeninou je fyzikálny jav gélovania sprevádzaný enzymatickým účinkom napadnutia kazeínu a solubilizáciou jeho malej časti.
Zrazenina Ca + fosfokaseinát - - Ca + fosfoparacaseinát
b) srvátkové bielkoviny; Laktalbumín má tri genetické varianty ? -? a- ? -? -? laktalbumín je prítomný v mlieku všetkých cicavcov, má dôležitú úlohu v syntéze laktózy, je bohatý na tryptofán a má relatívne nízku hmotnosť. Laktoglobulín sa oddeľuje od srvátky? - - Laktoglobulín je hlavný proteín v srvátke, ktorý predstavuje 10% z celkového množstva bielkovín. Je kryštalizovateľný, termolabilný, s nízkou molekulovou hmotnosťou, s dvoma genetickými variantmi (A, B), variant B je labilnejší ako A. Vo zahriatom mlieku reaguje? - - laktoglobulín s k - kazeínom podľa nedostatočne známeho mechanizmu. Ako hlavný nosič sulfhydrylových skupín, ktoré sa modifikujú alebo oddeľujú počas denaturácie, ovplyvňuje laktoglobulín chuť k varu v mlieku.
Imunoglobulíny v mlieku sú podobné tým, ktoré sú v krvnom sére (englobulín, pseudoglobulín), niektoré sa prenášajú z krvi a iné sa syntetizujú v prsnom tkanive a majú imunologické vlastnosti. V mledzive sa ich množstvo zvyšuje, čo predstavuje 80% srvátkových bielkovín.
c) Proteázovo-peptónová frakcia je zahrnutá do skupiny proteínov, pretože sa vyzráža kyselinou trichlóroctovou, ale líši sa od nich tým, že sa nezráža zahrievaním na 95 - 1 000 ° C a zostáva v srvátke. Obsahujú dôležité sacharidy a fosfor. Patria sem červené bielkoviny, proteíny membrán rozpustných tukových membrán, minoritné bielkoviny a proteázy.
1. Vintila Cornelia, technológia mlieka a hydinových výrobkov, Ed. Ferma, Bukurešť, 2003
2. Lotte Hanreich, Edith Zeltner, Syry pre domácnosť a trh, vydavateľstvo M.A.S.T., Bukurešť, 2008
3. Adrian Alexandru, Mliečne výrobky - mlieko. Kyslá smotana, maslo, syr, syr, Vydavateľ: Alex-Alex, Iasi 2002
4. Banu C., Moraru C., Biochemistry of food products, Vyd. Tehnica, Bukurešť 1972
5. Stoian C., Scortescu Gh., Chintescu Gh. Mlieko a mliečne výrobky, technológia, Ed Tehnica, Bukurešť 1981
6. Sfarghiu Vasile - Výroba a kapitalizácia mlieka z domácnosti chovateľa zvierat Vydavateľ: Ceres, 1977
7. Albu M., Argesiu V., Mlieko a mliečne výrobky, technológia, vydavateľstvo Tehnica Bukurešť, 1956.