Prosciutto di Parma, majstrovské dielo tradície - Časopis špecialistov na mäso a mäsový priemysel
Autor: Aura Alexa Ioan
Tajomstvo šunky Prosciutto alebo Parma začína starostlivým a správnym výberom ošípaných. Parmské ošípané musia byť špeciálne chované - zvyčajne plemená Great White a Duroc Landrance - ako aj plemená chované na schválených farmách nachádzajúcich sa v regiónoch stredného a severného Talianska. Strava ošípaných je tiež veľmi dôležitá: ide o špeciálne regulovanú zmes obilnín a srvátky Parmigiano Reggiano, ktorá zaisťuje hmotnosť veľkého ošípanej s miernym denným rastom. Podľa zákona musia byť ošípané minimálne 9 mesiacov staré a v čase zabitia minimálne 140 kg. Najobľúbenejšia talianska sušená šunka, ktorá sa vyrába v desiatkach regionálnych odrôd, sa nachádza na severe krajiny, v severnej oblasti Emilia-Romagna, v okolí mesta Parma.
Kvalita ošípaných, certifikovaná špecialistom
Európska únia vytvorila chránené označenie chráneného pôvodu CHOP (Denominazione di Origine Protetta - chránené označenie pôvodu) na ochranu názvov regiónov a ich poľnohospodárskych výrobkov. Podľa týchto zásad môže mať tento názov iba výrobky vyrobené v tejto oblasti.
Dve najobľúbenejšie odrody prosciutta chránené CHOP sú Prosciutto di Parma a Prosciutto di San Daniele. Prosciutto di Parma sa vyrába v talianskej Parme, v rovnakom regióne dobre známom pre parmezán. Prosciutto di San Daniele pochádza z San Daniele del Friuli v Taliansku a je známe svojou mierne sladkou chuťou a tmavšou farbou. Prosciutto sa zjavne ľahko pripravuje: všetko, čo potrebujete, je bravčové mäso, soľ, korenie, čerstvý vzduch, slnko a veľa času.
Prvým krokom je získanie potrebného mäsa: ošípaná s hmotnosťou najmenej 150 kilogramov sa nakrája a nechá sa jeden deň sedieť v chladnej miestnosti, kým teplota mäsa nedosiahne optimálnu úroveň na krájanie. Potom sa odstráni pokožka a tuk na chodidlách, ktoré sa majú stať prosciuttom. Počas tohto procesu sa stratí takmer štvrtina pôvodnej hmotnosti, pričom sa zachovali iba tie najlepšie časti.
Po overení kvality suroviny špecialistom nasleduje prvá fáza solenia: mäso sa zaleje vlhkou a suchou soľou a potom sa nechá týždeň v miestnosti s nízkou teplotou od 1 do 4 stupňov Celzia a vysokú úroveň vlhkosti asi 80%. O sedem dní neskôr sa mäso očistí od prvej soli a potom sa znovu pokryje oveľa tenšou vrstvou, v ktorej vydrží 18 dní.
Proces solenia odstraňuje stopy krvi a vlhkosti a vytvára nevhodné prostredie pre baktérie. Po procese solenia sa soľ z mäsa umyje a nechá sa 18 mesiacov sušiť.
Proces prípravy: od 9 mesiacov do dvoch rokov!
Celý proces výroby prosciutta môže trvať deväť mesiacov až dva roky. Počas tejto doby šunka pomaly absorbuje soľ a stráca časť svojej vlhkosti, čím znižuje svoju hmotnosť až o 4% a nakoniec až o 30%. Pred ochutením je šunka opäť presunutá do špeciálnej vetranej miestnosti, kde ďalšie tri mesiace stratí zvyšnú vodu. Za rovnomerné sušenie mäsa je zodpovedný miestny vietor známy ako „il marino“, ktorý dodáva mäsu zvláštnu textúru. Výsledkom tohto procesu je, že šunka stratí ďalšiu desatinu svojej hmotnosti. Keď je dostatočne suchý, je pokrytý zmesou masti, soli, korenia a niekedy mletej ryže.
Na svete existuje iba 164 autorizovaných výrobcov
Sedem mesiacov po začiatku výrobného procesu sa mäso premiestni do pivnice, kde sa ďalej korení a kontroluje, či spĺňa parametre stanovené v pôvodnej receptúre. Niekoľko odborníkov to potvrdzuje, aby mäso prepichlo ihlou z konskej kosti, ktorá mimoriadne rýchlo absorbuje pachy a chute. Bez ochutnávky môžu špecialisti zistiť, či je potrebný ďalší krok, ktorý zaručí, že produkt bude spĺňať všetky štandardy požadované menom Prosciutto di Parma.
Po ďalšom roku strávenom v špeciálne navrhnutej pivnici šunku kontrolujú inšpektori z Istituto Parma Qualita, ktorí na každý kúsok prosciutta vložili pečať autenticity. Rovnako ako v každej fáze výroby je možné predbežné krájanie a balenie parmskej šunky vykonávať iba v regióne Parma, a to pod bedlivým dohľadom inšpektorov IPQ (Istituto Parma Qualita), a tak zaručovať, tento kúsok po kúsku, tento vysoko kvalitný výrobok. Záruku pre spotrebiteľa symbolizuje Ducal Crown, logo, ktoré sa nachádza v čiernom trojuholníku na prednej strane všetkých originálnych balení. Výrobca má teraz možnosť označiť produkt žeravým žehličkou a uviesť ho do predaja.
Pretože je regionálnym produktom chráneným medzinárodným a talianskym právom, Prosciutto di Parma vyrába iba 164 výrobcov. Žiadny iný výrobca, taliansky ani nikde inde na svete, nemá povolené používať tento názov pre iný výrobok, ale napodobeniny sú v rozkvete. Napríklad v USA je cena prosciutta „vyrobeného v USA“ 13 dolárov za kilogram, zatiaľ čo Prosciutto de Parma sa predáva za 30 dolárov za kilogram.