PROTEÍN, LIPID A GLUCIDICKÝ POTREBNÝ ORGANIZMUS

1. Výživová, potravinová a energetická hodnota

Výživová hodnota potravinových výrobkov je jedným z najzložitejších problémov výživy. Na konci 19. storočia urobil Rubner prvý krok v kvantifikácii hodnoty potraviny a zaviedol pojem energetická hodnota, ktorý sa určuje príjmom energie zo sacharidov, lipidov a bielkovín. Toto je koncepcia špecifická pre počiatočné obdobie, keď sa pokúšalo asimilovať ľudské telo autom. Dnes vieme, že telo je oveľa zložitejšie a má oveľa rozmanitejšie potreby.

Nutričná hodnota predstavuje kvalitu potravinárskeho výrobku, aby vyhovoval jeho potrebám živiny v tele, čím je vyššia, tým väčšia je potreba zlúčenín alebo viac chemického zloženia zodpovedá vyváženej strave. Na zhodnotenie výživovej kvality potravinárskeho výrobku je potrebné poznať jeho obsah v bielkovinách, sacharidoch, minerálnych soliach, lipidoch a vitamínoch nielen kvantitatívne, ale aj kvalitatívne vrátane možných interakcií medzi rôznymi zložkami.

Nutričná hodnota Odráža všetky užitočné vlastnosti produktu a predstavuje komplexný pojem, ktorý sa týka výživovej hodnoty a senzorických vlastností.

Pre človeka je akt stravovania viac ako len požitie potraviny. Potešenie z toho, že konzumácia produktu poskytuje zmyslové vlastnosti, afektivitu, emočné správanie, symbol, ktorý určuje, má pre jednotlivca alebo komunitu rozhodujúcu úlohu pri používaní potravy. Syntetická strava so všetkými potrebnými zložkami nemôže uspokojiť nijaké

Pri porozumení ľudského stravovacieho správania je potrebné vziať do úvahy emocionálny rozmer daný pocitmi farby, chuti, arómy atď.

Vďaka svojim zmyslovým reakciám obvykle jeme to, čo nám chutí a na čo sme zvyknutí.

Hlavnými dodávateľmi energie sú takzvané kalorické živiny: sacharidy, lipidy a bielkoviny. Spaľovanie jedného gramu sacharidov alebo bielkovín poskytuje 4,1 kalórie a jeden gram lipidov 9,3 kalórií.

Aj v podmienkach absolútneho odpočinku sa dosiahne minimálny výdaj energie - bazálny metabolizmus - 1 kcal./kg telesnej hmotnosti a hodinu. Deti a dospievajúci majú výraznejší bazálny metabolizmus, s maximálnymi hodnotami u 1 - 3 rokov (od 2 - 2,5 kal.kg/hod). V druhej polovici tehotenstva sa metabolizmus zvyšuje o 20 - 25% a v laktácii o 10 - 20%.

Stanovená potreba kalórií je 800 - 900 kal./Deň pre sedavý život, 900 - 1 400 kal./Deň pre ľahkú aktivitu a 1 400 - 1 800 kal./deň pre miernu aktivitu. Pri špeciálnych pohybových aktivitách je to uvedené 1 800 - 4 500 kal./deň. Všetky tieto hodnoty sa pripočítajú k hodnotám bazálneho metabolizmu.-

Život zahŕňa trvalú spotrebu energie nevyhnutnú pre rozvoj funkcií tela: syntéza látok zvyšujúcich a opravujúcich opotrebenie, dobrovoľné a nedobrovoľné kontrakcie priečne pruhovaného a hladkého svalstva, vylučovanie, vylučovanie, zaisťovanie stálej teploty, udržiavanie rozdielu hladín distribúcia iónov a elektrických nábojov.

Zistiť celkové náklady na energiu sú povinní pridať:

-špecifické dynamické pôsobenie - energia vynaložená na metabolizmus

živiny; to je 20 - 40% pre bielkoviny, 6 - 8%

pre sacharidy a 2 - 5% pre lipidy. Vyvážená strava-

-teplotná korekcia (8 - 10% hodnoty bazálneho metabolizmu,

ale záleží to na ročnom období, podnebí;

-energia vynaložená na svalovú činnosť:

- nízke výdavky (menej ako 3 200 kal./deň): štátni zamestnanci, učitelia, písací stroje;

- mierne výdavky (3 200 - 3 700 kal./deň: mechanici, vodiči traktorov, vodiči,

-vysoké výdavky (3 700 - 4 200 kal./deň): zámočníci, inštalatéri, baníci s

-veľmi vysoké výdavky (4 700 - 5 200 kal./deň): lámače kameňov,

Kalorické potreby je možné hodnotiť iba s určitou pravdepodobnosťou; telo má schopnosť prispôsobiť sa v určitých medziach.

Najvyššie množstvo energie sa nachádza v nasledujúcich potravinách:

-olej -900 kal. na 100 g produktu;

-maslo -700 kal. na 100 g produktu;

-lieskové orechy a vlašské orechy -650 kal. na 100 g produktu

-čokoláda -650 kal. Pri 100 g produktu;

-cukor -400 kal. Pri 100 g produktu;

-med -300 kal. Na 100 g. Produkt.

Bielkoviny sú živiny so zložitou štruktúrou, ktoré tvoria 23 aminokyselín spojených peptidovými väzbami.

Väčšina aminokyselín (18) je syntetizovaná v tele, keď ich jedlo neobsahuje, a preto sa nazývajú neesenciálne aminokyseliny. alebo nahraditeľné.

Existuje 8 aminokyselín nazývaných esenciálne látky, ktoré telo nedokáže syntetizovať, a preto sa musia prijímať potravou: fenylalanín, izoleucín, leucín, lyzín, metionín, treonín, tryptofán, valín. Nedostatok akejkoľvek takejto aminokyseliny narúša syntézu proteínov, ktoré ich obsahujú v molekule. Bielkoviny, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, sú výživovo lepšie.

Existujú tri kategórie bielkovín:

-proteíny s vynikajúcou biologickou hodnotou, ktoré obsahujú všetky aminokyseliny

nevyhnutné, v primeraných pomeroch k ľudskému telu. Majú veľký efekt-

veda v podpore rastu, oprava opotrebenia, v tejto skupine

vrátane bielkovín z vajec, mlieka a derivátov;

-bielkoviny s priemernou biologickou hodnotou, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny-

ale niektoré z nich sú v menších pomeroch (aminokyseliny

obmedzujúce). Ich bielkovinovo-genetická kapacita je nižšia, a preto sú potrebné vo väčšom množstve. Väčšinou sa nachádzajú v

sušené obilniny a strukoviny (sója, biela fazuľa, hrášok). Princ-

Limitujúcou aminokyselinou v cereálnych proteínoch je LYSINE, a

pre strukoviny je to metionín.

-proteíny s nižšou biologickou hodnotou: chýbajú v ich zložení

jedna alebo viac esenciálnych aminokyselín a mnoho ďalších je v

nevyvážené množstvá. Podávané ako jediný zdroj bielkovín nie

môžu sami udržiavať rast a neudržiavajú dusíkovú rovnováhu. Taký

proteíny sú: ZEIN, hlavný proteín kukurice (zbavený zeínu a veľmi chudobný na tryptofán) a KOLAGÉN (bez tryptofánu a veľmi slabý na metionín, izoleucín, lyzín a treonín).

-potravinové múky - bielkovinové deriváty s maximálnym obsahom 50%

bielkoviny, získané fyzikálnymi procesmi spracovania surovín

-bielkovinové koncentráty - s 60 - 70% bielkovín a získané

fyzikálno-chemické a biochemické koncentračné procesy;

-izoláty pochádzajúce z bielkovín - s obsahom bielkovín vyšším ako

90%, získané zo surovín bohatých na bielkoviny, procesmi

fyzikálno-chemický, zvyčajne extrakciou - vyzrážaním.

Podľa existujúcich štatistík predstavuje 50% svetovej produkcie bielkovín obilniny, 20% strukoviny a 30% živočíšne produkty a produkty rybolovu.

Hlavnou úlohou bielkovín je plast, ktorý je hlavnou zložkou bunkovej protoplazmy a podieľa sa na ich tvorbe, obnove a oprave. Proteín predstavuje 16 - 19% hmotnosti dospelého a 75 - 78% suchej a delipidovej látky (z ktorej boli odstránené lipidy) tela.

Bielkoviny vstupujú do štruktúry enzýmov a účinných látok (glutatión, hemoglobín, transferín), ktoré napomáhajú metabolickým procesom. Z bielkovín alebo aminokyselín vylučujú niektoré žľazy hormóny. Koloidno-osmotický tlak, acidobázická rovnováha do značnej miery závisia od prítomnosti týchto makroelementov.

Obranu proti infekčným chorobám ovplyvňuje množstvo a kvalita bielkovín v strave. Protilátky sú gamaglobulíny a prítomnosť proteínov podporuje fagocytovú aktivitu leukocytov.

Bielkoviny zvyšujú odolnosť voči chemickým toxínom, s ktorými človek prichádza do styku: znečisťujúce látky, potravinové prísady alebo liečivá (toxické kovy, výrobky z arzénu, halogénované uhľovodíky, aromatické uhľovodíky ako benzén a toluén), pesticídy, sulfamidy.

Proteíny zaisťujú normálnu trofiku tkanív a orgánov

na ktoré pôsobia škodlivé látky, ako aj enzymatické vybavenie potrebné na metabolizmus toxínov: oxidácie, redukcie, hydrolýza a konjugácie.

Posledné štúdie potvrdili existenciu korelácií medzi vývojom intelektuálnych funkcií a charakterom bielkovinovej výživy, najmä u detí a dospievajúcich.

Proteín sa tiež používa ako dôležitý zdroj energie, pričom bielkoviny Ig poskytujú 4,1 kalórie. Výhrevná úloha bielkovín je druhoradá, sú to drahé látky, pretože neuvoľňujú všetku energiu obsiahnutú v molekule (kyselina močová stále obsahuje energiu), a konečné produkty katabolizmu majú značný stupeň poškodenia a vyžadujú prebytok vylučovacieho úsilia.

Z hľadiska kvality musia bielkoviny triedy I predstavovať:

-75% dusíkatého materiálu pre deti staršie ako jeden rok a dospievajúcich;

-50% dusíkatého materiálu pre ženy počas materstva;

-30% dusíkatého materiálu pre dospelých za normálnych podmienok.

Nedostatok bielkovín môže viesť k poruchám rastu a výživy, zníženej odolnosti voči infekciám, anémii, opuchom, zníženej fyzickej a duševnej schopnosti. Nedostatok bielkovín v strave spôsobuje zníženie metabolickej kapacity, zníženie aktivity väčšiny enzýmov, zníženie energetického metabolizmu v pečeni, inhibíciu biosyntetických procesov, spomalenie aktivity enzýmov v nadobličkách, zníženie odolnosti tela voči otrave.

Všetky prírodné potraviny obsahujú premenlivé množstvo bielkovín, ale ich podiel nikdy nepresahuje 1/3 ich hmotnosti.

Ľudské telo si dokáže vyrobiť 13 týchto aminokyselín samo. Ostatné sa nazývajú „esenciálne aminokyseliny“, pretože sa musia telu dodávať spolu s jedlom. Iba tri z nich - lyzín, tryptofán a metionín - majú zásadný význam, pretože ostatné sú vo väčšine potravín vo veľkých množstvách.

Skupina expertov FAO/WHO odhadla minimálny životne dôležitý proteín na 0,5 g proteínu/kg telesnej hmotnosti, čo zodpovedá 5,6 g dusíka alebo 35 g proteínu/deň, ak majú vysokú fyziologickú hodnotu, ak je pokrytý zvyšok kalorického pomeru. prostredníctvom sacharidov a lipidov a ak telo nie je vystavené zvláštnym životným podmienkam (nízka teplota, mikrobiálna agresia, toxické látky, intenzívne úsilie).

Denný pomer bielkovín (optimálny proteín) nevyhnutný pre aktívny život je 1 g/kg tela/deň alebo 14% kalorického pomeru dospelých.

Najbohatšie bielkovinové jedlá v skupine prírodných sú:

. pivovarské kvasnice - 46 g/100 g produktu;

. biela fazuľa -23 g/100 g produktu

. naklíčená pšenica - 26 g/100 g produktu

V ľudskom tele je hlavnou úlohou lipidov dodávanie energie. V tele úplne spália na oxid uhličitý a vodu a uvoľnia všetku energiu

potenciálna chemikália pri 9,3 kalóriách na gram tekutiny.

Biologická hodnota tukov súvisí s mastnými kyselinami, ktoré obsahuje, počtom a polohou dvojitých väzieb a stereochemickou konfiguráciou molekuly. Tuky, v ktorých prevládajú nasýtené mastné kyseliny, sú pri teplote miestnosti tuhé, zatiaľ čo vysoké percento nenasýtených mastných kyselín dodáva tuku tekutý stav. V tele sa dajú syntetizovať všetky mastné kyseliny. Organizmus naopak nedokáže syntetizovať polynenasýtené mastné kyseliny (kyselina linolová, li-nolénová, arachidónová) nazývané nevyhnutné alebo esenciálne mastné kyseliny, ktoré musia vstupovať do dennej stravy v dostatočnom množstve.

Proteínové (nenasýtené) mastné kyseliny sú zložkami fosfolipidov, ktoré vytvárajú bunkové membrány, znižujú hladinu cholesterolu v krvi a podieľajú sa na obnove transportu lipidov. V obehovej bystrine zasahujú do oxidačno-vodivých reakcií, stimulujú aktivitu niektorých enzýmov a kyselina arachidónová je prekurzorom prostaglandínov.

Nedostatok nenasýtených mastných kyselín ovplyvňuje rast, celistvosť kožného tkaniva, odolnosť proti infekcii, reprodukčnú funkciu, funkciu myokardu a vlastnosti krvných doštičiek. Esenciálne nenasýtené mastné kyseliny tiež zasahujú do metabolizmu cholesterolu, pri aterogenéze.

Vo výsledku musí byť výsledkom posúdenia výživových vlastností lipidov obsiahnutých v potravinách ich obsah v nenasýtených mastných kyselinách, ako aj

Indikátorom nutričnej kvality tukov z potravy, ktoré sa bežne používajú na ich klasifikáciu, je pomer polynenasýtených mastných kyselín (P) k nasýteným mastným kyselinám (S). Odhaduje sa, že tuk, ktorého pomer P/S je vyšší ako 2, má vysokú biologickú hodnotu a pozitívne zasahuje do správneho fungovania tela, najmä do regulácie cholesterolu.

Namiesto toho majú živočíšne tuky malé alebo veľmi malé množstvo nenasýtených mastných kyselín:

Tuky obsiahnuté v potrave sú nevyhnutnejšie, pretože rozpúšťajú a uľahčujú vstrebávanie vitamínov rozpustných v tukoch, stimulujú kontrakcie žlčovodov a z kulinárskych dôvodov sú dôležitou prísadou potrebnou na prípravu jedla. V tele má podkožné tukové tkanivo izolačný účinok a znižuje chladné straty z tela počas chladnej sezóny. Cholesterol poskytuje jadro pre syntézu multivitamínu D, nadobličiek, pohlavných hormónov a žlčových solí. Rastlinné oleje obsahujú vysoké množstvo nenasýtených mastných kyselín:

-slnečnicový olej - 65%;

-olej z pšeničných klíčkov - 65%;

-olej z kukuričných klíčkov -40%.

Namiesto toho majú živočíšne tuky malé alebo veľmi malé množstvo nenasýtených mastných kyselín:

Sedaví ľudia, starí ľudia, ženy počas materstva, obézni, dyslipidemickí ľudia, pacienti s nedostatočnosťou hepato-pankreasu alebo s ochorením žlčových ciest, musia konzumovať 20% tuku. Mastnejšie obedy (až 35%) sa odporúčajú deťom, dospievajúcim, dospelým s vysokým výdajom energie, pri činnostiach v chlade, vetre, vlhku.

Nadbytočný tuk môže spôsobiť steatózu pečene, obezitu, aterosklerózu. Odporúča sa, aby bola najviac polovica živočíšneho pôvodu, ak nie ešte menej.

Najbohatšie potraviny na tuky sú; olej (100 g%), maslo (80 g)

Sacharidy sú potrebné nielen ako zdroj energie, ale aj pre metabolizmus lipidov a bielkovín. Preto sa hovorí, že „tuky spaľujú v ohni sacharidov“ a „sacharidy náhradné bielkoviny“. Každý gram oxidovanej glukózy uvoľní štyri kalórie. Časť glukózy sa okamžite použije na energetickú potrebu tela a malá časť sa uloží ako glykogén v pečeni a svaloch alebo ako tuk v tukovom tkanive. Ak je to potrebné, pečeňový glykogén môže obnoviť hladinu glukózy v obehu. Hladké kostrové svalstvo a myokard obsahujú glykogén, ktorý je neustále k dispozícii pre funkciu svalov, ale nie pre obnovenie hladiny cukru v krvi.

Glukóza je jediným zdrojom energie pre centrálny nervový systém. Laktóza podporuje rozvoj bakteriálnej flóry v črevách (podieľa sa na syntéze vitamínov skupiny B a uľahčuje vstrebávanie vápnika), má tiež laxatívne vlastnosti.

Ďalšou úlohou sacharidov je prispievať k syntéze derivátov sacharidov (kyselina glukurónová, DNA, RNA atď.). Kyselina glukurónová pochádzajúca z metabolizmu glukózy sa používa pri konjugácii mnohých exogénnych látok (toxické chemikálie, lieky) alebo sa tvoria v tele.

Rýchlosť absorpcie sacharidov závisí od mnohých faktorov:

-pevná alebo tekutá forma požitého produktu a retenčný čas v

-fyzikálno-chemická povaha látky a jej chemické zloženie;

-transformácie, ktorým je výrobok vystavený, najmä stupeň hnednutia-

pneumatika a stupeň gélovatenia tepelným spracovaním;

-sprievodné látky: kyselina fytová, vlákna, inhibítory amylázy;

-potravinový kontext, respektíve asociácia s proteínmi a lipidmi;

-predchádzajúci stav výživy.

Z priaznivých účinkov fruktózy spomenieme:

-relatívna rýchlosť absorpcie v čreve je u fruktózy nižšia

-glykemický index je nižší vo fruktóze ako v glukóze;

-chráni proteíny pred katabolizmom a obnovuje zásoby

-podporuje črevnú absorpciu železa v dôsledku tvorby a

chelátovaná zlúčenina železo-fruktóza, lepšie absorbovaná ako anorganické železo a

urýchľuje metabolizmus etanolu;

-znižuje obsah mukopolysacharidov v krvi a bojuje proti angio-

-u diabetikov s acidózou znižuje tendenciu acidózy k glukóze;

-prostredníctvom svojho metabolizmu, ktorý je aktívnejší ako glukóza, pôsobí pre

rýchlejšie hojenie poranení spôsobených cudzími telesami.

Nestráviteľné uhľohydráty (celulóza, hemicelulóza a pektické látky) nazývané vláknina, mechanicky a chemicky stimulujú peristaltiku zažívacieho traktu, zmierňujú zápchu, zabraňujú obezite, deaktivujú niektoré dráždivé metabolity pre hrubé črevo s ochranným účinkom na karcinogenézu.,

Nedostatok sacharidov spôsobuje poruchy v používaní bielkovín a lipidov bunkou, čím sa dosahuje stav acidózy. Za týchto podmienok sa spotrebováva z aminokyselín na produkciu glukózy prostredníctvom glukoneogenózy. Pri nedostatku sacharidov sú lipidy úplne oxidované, tvoria sa a hromadia ketolátky a acidóza zvyšuje katabolizmus bielkovín na tvorbu amoniaku a ďalších zásaditých produktov, ktoré neutralizujú kyslé valencie.

Pokiaľ ide o zdroje sacharidov, okrem laktózy v mlieku sú všetky sacharidy v strave rastlinného pôvodu. Sacharidy zabezpečujú 50-68% energetickej potreby. Od 300 do 350 g/deň u sedavého dospelého človeka môže pomer dosiahnuť 700 g/deň u tých, ktorí sa venujú intenzívnej fyzickej práci. Najbohatšie jedlá na sacharidy sú:

-hrozienka a sušené slivky - 70 g na 100 g.