Pšenica - pôvodca nepríjemných zažívacích príznakov
Stále viac ľudí objavuje výskyt zažívacích problémov, keď jedia pšenicu alebo výrobky z nej. Prirodzená otázka, ktorú si kladieme, je: prečo sa to deje? Pšenica môže byť príčinou nepríjemných zažívacích príznakov?
Prvým vysvetlením, ktoré poskytnú vedci, by bolo, že pšenica obsahuje sacharidy a niektoré bielkoviny a enzýmy, ktoré môžu citlivým ľuďom spôsobovať zažívacie ťažkosti.
lepok
aglutinín - aglutinín z pšeničných klíčkov je a lektín (trieda proteínov alebo glykoproteínov, ktoré môžu reverzibilne viazať sacharidy), ktorá chráni pšenicu pred hmyzom a baktériami.
trypsín - Rastliny sa chránia pred patogénmi a škodcami produkciou látok, ktoré ich udržiavajú v dostatočnej vzdialenosti. Rastliny teda produkujú prírodné antibiotiká. Produkujú tiež pesticídy a chemické proteíny, ako je inhibítor trypsínu (Inhibítor alfa-amylázy/trypsínu alebo ATIS), ktorý blokuje trávenie a spotrebu rastlinných bielkovín hmyzom.
Problémy spôsobené týmito proteínmi sa líšia od problémov, ktoré môžu spôsobiť pšeničné sacharidy, ale akákoľvek strava s vysokým obsahom sacharidov môže spôsobiť metabolické poruchy v tele.
Nedávna štúdia (1) ukazuje, že vysoká konzumácia obilnín, ktoré obsahujú inhibítory trypsínu, môže viesť k rozvoju zápalu v tkanivách nielen v čreve, ale aj v lymfatických uzlinách, obličkách, slezine a mozgu. Dôkazy naznačujú, že tento inhibítor môže zhoršiť príznaky reumatoidnej artritídy, roztrúsenej sklerózy, astmy, lupusu a nealkoholických ochorení pečene a zápalových ochorení čriev.
Štúdia tiež ukazuje, že je možné spustiť ATIS citlivosť na neceliatický lepok. Tento stav je v súčasnosti akceptovanou lekárskou diagnózou pre ľudí, ktorí nemajú celiakiu, ale majú črevné príznaky, ako sú bolesti brucha a nepravidelné pohyby čriev.
Je však potrebné poznamenať, že túto diagnózu je ťažké rozlíšiť syndróm dráždivého čreva. Extraintestinálne príznaky však môžu pomôcť diagnostikovať. Medzi tieto príznaky patrí bolesť hlavy, kĺbov a ekzém. Tieto príznaky sa zvyčajne vyskytujú po konzumácii potravín obsahujúcich lepok. aj keď v tomto prípade nemôžeme viniť lepok a po zavedení sa to zlepšuje bezlepková strava.
Ďalším vysvetlením by bolo, že nárast prípadov ľudí s poruchami trávenia sa vo veľkej miere zhoduje s industrializáciou výrobného procesu pekárenských výrobkov, takže mnohí môžu dospieť k záveru, že problémom nemusí byť nevyhnutne pšenica samotná, ale spôsob jej spracovania.
Pravdepodobnou príčinou by teda mohlo byť to, že pri príprave chleba sa budú používať rôzne prísady, aby sa získala mäkká, nadýchaná textúra a čo najdlhšia trvanlivosť. Kvalita bagelu sa hodnotí skôr podľa jeho vonkajšieho vzhľadu ako podľa výživovej hodnoty. Tieto chleby majú nízke množstvo vlákniny a mikroživín a sladkú arómu. Procesy používané na výrobu týchto druhov chleba sú založené na nadmernom používaní kvasníc na pečenie, ktoré spolu s umelými enzýmami a značným množstvom prísad vedú k ťažkému tráveniu.
Ako zlepšováky sa používajú nasledujúce:
- amylolytické enzýmy, proteolytiká, lipoxygenáza
- emulgátory: monoglyceridy, estery monoglyceridov s organickými kyselinami
- chemické zosilňovače: s oxidačným, redukčným alebo okysľujúcim účinkom
- zosilňovače obsahujúce modifikovaný škrob
- lepok
Medzi amyolitickými enzýmami sa tiež nachádza alfa-amyláza, ktorý sa nachádza v pšeničných klíčkoch. V prípade bielej múky používanej na pečenie je alfa-amyláza nedostatočná a je bežné ju dopĺňať. Jeho úlohou je umožniť kvasinkám efektívny rast bez potreby pridania cukru. Je zdrojom potravy na uľahčenie rastu kvasiniek.
Teraz, keď technológia nachádza nové spôsoby, ako vyrobiť čo najviac nekvalitného chleba, vedci začínajú odhaľovať negatívne účinky, ktoré by to mohlo mať na verejné zdravie. Ako naznačuje nedávny výskum, je naliehavo potrebné prehodnotiť spôsob výroby chleba.